Typisches aus der Küche

Die kulinarische Schweiz ist ein Schlaraffenland, das es von Ort zu Ort neu zu entdecken gilt. Denn neben wenigen nationalen Gerichten stehen vor allem regionale Spezialitäten auf dem Menuplan.

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Die Schweizer Küche verbindet Einflüsse aus der deutschen, französischen und norditalienischen Küche. Sie ist jedoch regional sehr unterschiedlich, wobei die Sprachregionen eine Art Grobaufteilung bieten. Viele Gerichte haben allerdings die örtlichen Grenzen überschritten und sind in der ganzen Schweiz beliebt. Dazu zählen u.a.:

Käsefondue

Geschmolzener Käse und Brotstücke. Die Brotstücke werden auf die Fonduegabel gespiesst und im geschmolzenen Käse geschwenkt, der im Caquelon (Keramiktopf) serviert wird.

Raclette

Geschmolzener Käse serviert mit "Gschwellti" (Pellkartoffeln), Essiggurken und -zwiebeln sowie Senffrüchten.

Älplermagronen

Eine Art Gratin aus Kartoffeln, Magronen, Käse, Rahm und Zwiebeln. Und als Beilage nicht vergessen: Apfelmus.

Rösti

Ein flacher, in heisser Butter oder Fett in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen gekochten (Gschwellti) oder rohen Kartoffeln, die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden.

Birchermüesli

Um 1900 vom Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Brenner entwickelt, aus Haferflocken, Zitronensaft, Kondensmilch, geriebenen Äpfeln, Haselnüssen oder Mandeln.

Schweizer Schokolade

Die Schokolade kam im Laufe des 16. Jahrhunderts nach Europa, spätestens im 17. Jahrhundert wurde sie auch in der Schweiz bekannt und produziert. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fing der Ruf der Schweizer Schokolade an, sich im Ausland zu verbreiten. In engem Zusammenhang damit steht die Erfindung der Milchschokolade durch Daniel Peter sowie die Erfindung des Conchierens (Fondantschokolade) durch Rodolphe Lindt. Die Schweiz exportierte nicht nur Schokolade, sondern auch Chocolatiers, deren Namen heute noch bekannt sind: Die Brüder Josty, die in Berlin ihr berühmtes Schokoladegeschäft eröffneten oder Salomon Wolf und Tobias Béranger, die in St. Petersburg das bekannte Café Chinois führten. Die Brüder Cloetta eröffneten Schokoladefabriken in Skandinavien, Karl Fazer die erste Konditorei in Helsinki – später entstand daraus die Marke Cloetta-Fazer. Selbst belgische Schokolade besitzt Schweizer Wurzeln: Jean Neuhaus eröffnete in Brüssel eine Konditorei, sein Sohn Frédéric erfand 1912 die Praline. Mehr zur Schweizer Schokolade erfahren Sie auf der Website des Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten.

Schweizer Käse

Man könnte locker eine Schweizerreise von Käserei zu Käserei machen. Jede Landesgegend, jede Region hat ihre eigenen Käsesorten – unglaublich, welche Vielfalt sich aus einem einzigen Grundprodukt, der guten Schweizermilch, herstellen lässt! Etwa der schmelzend-weiche Vacherin. Der würzige Appenzeller. Der rezente Sbrinz. Der löcherige Emmentaler. Der weltberühmte Gruyère. Oder der zu dekorativen Rosetten geschabte Tête de Moine. Sie alle – und ihre rund 450 weiteren Käse- Brüder und -Schwestern – machen ein Fondue, ein Raclette, ein «Zvieri-Plättli» zum kulinarischen Erlebnis. Eine wahre Fundgrube für Käsespezialitäten sind übrigens die Verkaufsstände der Bauern und Käsehändler auf dem Wochenmarkt, wo viele Käse direkt von der Alp kommen und vom Laib abgeschnitten werden. Auch die vielen Schaukäsereien und Alpkäsekeller sind ein Abstecher wert.

Spezialitäten verschiedener Regionen

Romandie (französische Schweiz)

In der ganzen Romandie beliebt sind Saucissons, Rohwürste aus Schweinefleisch zum selber Kochen. Diese kommen entweder pochiert oder auf Gemüse gegart auf den Teller (Papé Vaudois). Käsefondue, Raclette und Croute au fromage (Wallis) stammen ebenfalls aus der französischsprachigen Schweiz und sind heute in der ganzen Schweiz bestens bekannt. Aus dem Wallis stammt auch eine Art Gemüse-Kuchen namens Cholera – der angeblich aus der Not während einer Cholera-Epedemie entstand. Fischgerichte sind rund um den Genfer-, Neuenburger- und Bielersee populär, serviert werden Felchen, Egli und Forellen. Speziell am Bielersee werden zudem im Brennkessen gegarte Saucissons als Treberwurst angeboten. Zu den gern gesehenen Spezialitäten gehören das Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) oder die Moutarde de Bénichon (sehr süsser Senf), die beide ihren Ursprung im Kanton Freiburg haben sowie die Cuchole (typisches Safranbrot). Eine ausgezeichnete Gelegenheit, um Spezialitäten dieser Region zu geniessen, bietet sich im Herbst am Bénichon-Fest.

Appenzellerland

Das Appenzeller „Biberli“ ist ein Lebkuchen, der vor dem Backen in ein Holzmodell gepresst wird und so zu einem Bild wird. Ebenfalls bekannt sind hier der Appenzellerkäse, der Appenzeller Käsefladen und die Appenzeller Siedwürste. Bei den Getränken ist der Appenzeller Alpenbitter schweizweit bekannt.

St. Gallen

Aus St. Gallen stammt die OLMA-Bratwurst, der Name leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung ab. Sie gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. Der echte Kenner nämlich weiss, dass die Wurst ohne Senf am besten schmeckt. Nur so entfaltet sich das gesamte Fleischaroma. Viele Ostschweizer empfinden es gar als Beleidigung, wenn die Wurst mit Senf gegessen wird. Bratwurstkenner empfehlen, die Wurst von Hand zu essen, also ohne Messer und Gabel. Dazu lediglich ein Stück Brot, ganz traditionell ist ein "Bürli". Nicht nur während der Olma, auch sonst ist die Grillwurst omnipräsent. Sei es an Volksfesten, an Grillpartys oder an Bratwurstständen. In einem ganz traditionellen Menü kommt die Bratwurst in einer nochmals anderen Zubereitungsart daher: Für Bratwurst an Zwiebelnsosse mit Rösti wird die Wurst in der Pfanne gebraten. Fachexperten schätzen, dass in der Schweiz jährlich die unglaubliche Menge von 45 Millionen Bratwürsten verzehrt wird. Das sind stattliche 6,5 Würste pro Kopf und Jahr. Auch bekannt ist der St. Galler Schüblig, ebenfalls eine Wurst.

Bern

Aus dem Kanton Bern stammt die währschafte Berner Platte – ein üppiges Gericht mit Fleisch- und Wurstsorten wie Rindfleisch, geräucherter Schweine- und Rinderzunge, geräuchertem Bauchspeck, Rippli (Kasseler), Schüfeli (Schweineschulter), Gnagi (Eisbein), Zungenwurst und Schweineohren oder -schwänzen, die gekocht mit wacholder-gewürztem Sauerkraut, Sauren Rüben, grünen und/oder getrockneten Bohnen (Dörrbohnen) und Salzkartoffeln auf einer grossen Platte serviert wird. Zum Zibelemärit, der jedes Jahr im November stattfindet, gehört der traditionelle Zibelechueche (Zwiebelkuchen). Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen gar kein Lebkuchen. Viele klassische Lebkuchenzutaten sucht man bei ihm nämlich vergebens. Honig beispielsweise enthalten die Haselnusslebkuchen, wenn überhaupt, nur sehr wenig und von den vielen exotischen Gewürzen, mit denen Lebkuchen normalerweise gebacken werden, wird nur Zimt verwendet. Der Berner Haselnusslebkuchen kommt sogar ohne ein einziges Körnchen Mehl und Tröpfchen Wasser aus. Vielmehr besteht das Süssgebäck aus einer aromatischen Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss. Ebenfalls mit Haselnüssen hergestellt wird das süsse Gebäck Meitschibei. Zum Dessert werden im ganzen Kanton gerne Meringues (Schaumgebäck aus gezuckertem Eisschnee) serviert, üblicherweise mit viel Schlagrahm (Schlagsahne).

Basel

Zu den bekanntesten Gerichten aus Basel zählen die Basler Mehlsuppe, die zusammen mit der Käse- und Zwiebelwähe, traditionell an der Fasnacht serviert wird, sowie suuri Lääberli (saure, geschnetztelte Leber) und die süssen Basler Leckerli, kleine relativ harte Lebkuchenguetzli mit feinem Zuckerguss. Mässmogge sind Daumenlange farbige Zuckerbonbons, die mit einer braunen Haselnussmasse gefüllt. Mässmögge sind eine regionale und saisonale Spezialität der Stadt Basel. Sie werden aber auch an anderen Schweizer Jahrmärkten und Messen angeboten. Höhepunkt der Mässmogge-Saison ist die Basler Herbstmesse Ende Oktober.

Zürich und Zug

Schweizweit bekannt ist das Zürcher Geschnetzelte, ein Gericht mit Kalbfleisch, manchmal auch mit Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse seviert mit Rösti. Hüppen sind ein röhrenförmig zusammengerolltes Gebäck, das meist mit einer Schokoladenmasse gefüllt ist. Hüppen zählen zur Familie der Waffeln, wovon verschiedene Arten in der Schweiz verbreitet sind. Ein ebenso mit Zürich verbundenes Waffelgebäck sind die Offleten. Sie weisen einen gleich brüchigen, hauchdünnen Teig auf, sind jedoch scheibenförmig und dementsprechend ungefüllt. Sie stehen im Gegensatz zu den weichen Waffeln, die man am besten warm isst. Zur Weihnachtszeit gibt es in Zürich die Tirggel, ein trockenes Honiggebäck, das in speziellen Bilderformen gebacken wird. Die Zuger Kirschtorte ist eine runde ca. 5 Zentimeter hohe Torte bestehend aus einem mit Kirsch getränktem Biskuit, das zwischen zwei mürben Japonaisböden liegt. In der Torte halten zwei dünne Schichten Buttercrème den Kirsch fest. Der Deckel und der Rand sind ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Geschmacklich ist die Zuger Kirschtorte fein, cremig und knusprig, vorherrschend ist der Geschmack von Kirsch und Buttercrème. Die Zuger Kirschtorte kommt, wie der Name sagt, aus Zug. Sie wird in vielen Konditoreien in der ganzen Schweiz zumeist gewerblich hergestellt, denn ihre Produktion ist sehr aufwändig.

Zentralschweiz

Die schweizweit bekannten und beliebten Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln) stammen aus der Zentralschweiz ebenso wie verschiedene Käsegerichte. Bekannt sind ausserdem Luzerner Chügelipastete (eine Pastete gefüllt mit Brätklösschen an einer weissen Sauce), Eintopfgerichte wie Hafenchabis (Lamm- oder Schweinefleisch-Eintopf mit Kohl) und Stunggis (Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf) Der Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Käse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen 25 bis 45 Kilogramm. Der Käse ist „blind“, er enthält also keinerlei Löcher, und leicht spröde, was ihn besonders reibfähig macht. Sein Geschmack ist leicht salzig und vollmundig. Sbrinz ist der Innerschweizer Käse schlechthin, wie auch das Produktionsgebiet offenbart: Es umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Obwalden und Nidwalden sowie Zug. Sbrinz wird vereinzelt auch im Oberaargau/BE hergestellt. Vertrieben wird der extraharte Käse in der ganzen Schweiz über den Detail- und Grosshandel. Der Bratkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse. Ein Laib wiegt zwischen 750 Gramm und 1,1 Kilogramm. Er ist mild im Geschmack und verfügt typischerweise über ein leicht säuerliches Aroma. Verbreitet ist der Bratkäse in den Kantonen Obwalden und Nidwalden, wo er als einheimische Spezialität gilt. Er wird dort mittlerweile fast ausschliesslich in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch produziert. Auf den Unterwaldner Alpen hingegen verwenden die Käser Rohmilch.

Tessin

Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage (typischerweise z.B. zu geschnetzeltem Kaninchenfleisch) serviert wird. Marroni (Esskastanien) werden in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet und heiss am Strassenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) als Dessert angeboten. An den zahlreichen Kastanienfesten im Tessin werden zahlreiche Produkte aus Kastanien angeboten wie Brote, Teigwaren, Pralinen, Brotaufstriche etc. Der Zincarlìn ist ein typischer Frischkäse aus dem Valle di Muggio in Form eines kleinen Zylinders. Er wird aus Kuhmilch oder aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt und mit schwarzem Pfeffer gewürzt. In den Handel gelangt er erst nach einer Reifung von zwei Monaten im Naturkeller. Die feinen Amaretti sind kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen. Beim Backen gehen sie zu einem sehr luftigen, knusprigen Gebilde stark auf. Gazosa ist eine klare, alkoholfreie, gesüßte, kohlensäurehaltige Zitronenlimonade aus Italien und aus dem Kanton Tessin. Aus dem Misox, südlich der Alpen, stammt die Gazosa “La Fiorenzana”. In Grono steht ein mittelalterlicher Turm, der ihr den Namen gibt. Gleich daneben stellt die Familie Ponzio-Tonna seit 1921, nach Originalrezept, ihre fruchtigen Getränke her. Die ursprüngliche Zitronenlimonade wird heute in acht Geschmacksrichtungen angeboten. Gazosa ist in der ganzen Schweiz äusserst beliebt – vor allem auch in In-Bars.

Graubünden

Typische Bündner Gerichte sind Pizzoccheri (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), Maluns (geriebene Kartoffeln, mit Mehl vermischt und in Butter langsam geröstet), Churer Fleischtorte oder das Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig). Nicht zu vergessen ist die Bündner Gerstensuppe (mit Speck), die Plain in Pigna (eine Art Rösti mit Speck und Wurst) und selbstverständlich das Bündnerfleisch (ein luftgetrocknetes Rohpökelfleisch, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Es ist in der Regel rechteckig, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe im Innern). Ein wahres kulinarisches Aushängeschild und Exportschlager zugleich ist die Bündner Nusstorte (Mürbteigtorte mit der Nussfüllung), nicht zu verwechseln mit der Engadiner Torte (mehrschichtige Torte mit zwei bis drei dünnen Böden aus Mürbeteig, Butter-Vanillecrème und Florentinerdeckel).
Capuns

Kulinarisches Erbe der Schweiz

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz wurde im Jahr 2004 gegründet und erfasste von 2004 bis 2009 erstmals über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle Nahrungsmittel der Schweiz, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Bisher konnten rund 400 Produkte erforscht und in einem Inventar publiziert werden.

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