Queso alpino: una gran exquisitez de los Alpes.

El queso alpino se produce tan sólo en verano, con la leche de vacas, cabras u ovejas que pastorean en un pasto alpino. Efectivamente, sólo si la producción de leche y de queso tienen lugar en un pasto alpino, el queso podrá ser calificado como queso alpino.

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Desde el siglo XV, se empleó al norte de los Alpes, el así llamado "Lab", una sustancia del estómago de la vaca, para la producción de queso duro. Este queso duro se mantenía fresco durante mucho más tiempo que el queso de refugio que se conocía hasta entonces – lo que fue muy apreciado por los hombres: Les permitía acumular una reserva de leche para el invierno. Con ello se había establecido la base para la cultura del queso suizo . Hasta el siglo XVIII, el queso duro sólo fue fabricado en verano en la granja alpina. En invierno, las vacas no daban leche, considerando el rendimiento de leche en aquel entonces, y lo poco que quedaba se empleaba en el hogar. Esto cambió a principios del siglo XIX cuando a raíz de la agricultura intensificada se comenzó a producir queso en el valle y también en invierno – a saber en una época cuando las vacas recibieron heno. El queso producido durante todo el año en el valle de regiones montañosas se califica hoy, para distinguirlo del queso alpino - como queso de montaña.

Especialidad queso alpino

El nombre queso alpino o bien "Alpkäse" es una denominación protegida y está reservada sólo a aquellos quesos producidos en verano directamente en las explotaciones alpinas. Las vacas pastorean libremente en los pastos y buscan lo que desean comer en los abundantes pastos alpinos. Su domicilio de verano en las montañas supone un auge culinario para las vacas, ya que aquí pueden disfrutar de cientos de hierbas diferfentes – frente a una mera docena de hierbas en los pastos del valle. Esta saludable variedad nutritiva, la extensa libertad de movimiento así como el agua cristalina de montaña permiten obtener una leche cruda sabrosa que se emplea, aún caliente de la vaca y sin largos caminos de transporte, para producir queso de manera suave.

Sabroso y saludable

Todos estos criterios no sólo repercuten favorablemente en el sabor del queso alpino sino que también contribuyen a su contenido elevado en ácidos grasos omega-3 que surten un efecto positivo en el sistema cardiocirculatorio del hombre. Estos modernos conocimientos científicos curiosamente ya fueron descritos en un canto tradicional muy popular entre los vaqueros alpinos: "Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä (Butter), das git üs guets Bluet…" (A nosotros, los vaqueros, nos va muy bien. Tenemos queso y mantequilla saludables y sagrados)

Preparación especial

Apenas ordeñada, la leche alpina cruda es procesada directamente in situ en una "Chessi" (caldera grande de queso) encima de un fuego de leña. A pesar de que muchas queserías alpinas cuentan de equipos modernos, el queso alpino suele prepararse en su mayor parte aún en forma manual. Esta labor requiere sobre todo delicadeza y experiencia. A menudo, se emplean instrumentos antiguos y métodos muy complejos. El humo del fuego de leña, pero también diversas hierbas locales, métodos de preparación individuales y tradiciones caracterizan el aroma, el color, la forma, el grado de madurez y el nivel de dureza del queso. Así es como se producen las variedades más diversas – un queso alpino semiduro, duro y muy duro para rallar, romper y partir, desde un queso joven y suave hasta una variedad muy aromática.

Una rareza codiciada

La duración limitada de la preparación y los períodos de almacenamiento de duración variable son responsables de que el queso alpino no pueda comprarse siempre y en cualquier lugar. Gracias a ello representa una especialidad muy codiciada. El queso alpino puede comprarse durante la época de verano ya directamente en las granjas alpinas. Durante el año se vende, mientras esté disponible, en algunos distribuidores al por mayor, en las tiendas especializadas en quesos o directamente en el productor.

Queserías de presentación y bodegas de queso

En Suiza hay numerosas queserías de presentación pequeñas y grandes, incluyendo muchas queserías alpinas. Allí no sólo podrá ver como trabajan los técnicos del queso sino que incluso será instruido para producir su propio queso . Una atracción especial son las bodegas de queso en las que se almacen an cientos de quesos alpinos bajo condiciones técnicas especiales. Algunas bodegas de queso ofrecen asimismo degustaciones y visitas con guía (p. ej. Etivaz, Gstaad, Goms).

Tradición de Chästeilet

Sobre todo en el cantón de Berna se celebra el fin de la época de pastoreo de verano con la así llamada fiesta "Chästeilet": a finales de septiembre, el queso alpino es repartido entre los dueños de las vacas. Dado que no todos los quesos son de idéntica calidad se sortea quién recibe qué queso. Se reparte el queso en relación a la leche producida por las vacas de los propietarios respectivos durante el verano. En muchos lugares el espectáculo del "Chästeilet" ofrece asimismo un motivo para celebrar, desembocando en una tradicional fiesta con música en que se sirven exquisiteces y bebidas. O bien, dicho con otras palabras, una experiencia inolvidable para los habitantes de la región y los huéspedes.

Galardones y mercados de queso alpino

Al final de la temporada alpina, miden sus habilidades los vaqueros alpinos en certámenes regionales de queso alpino. Los jurados valoran el queso alpino conforme a diferentes criterios, distinguiendo los mejores quesos alpinos. Con motivo de estos certámenes se organiza a menudo una fiesta o un mercado de quesos alpinos.

Producto de calidad con garantía de origen

Gracias al asesoramiento relativo a quesos alpinos y a la certificación de las granjas alpinas, los quesos alpinos suzos acusan un elevado estándar de calidad. Una gran parte de los quesos alpinos de Suiza se produce conforme al pliego de condiciones DOP. DOP («Denominación de origen») es una marca distintiva protegida que garantiza que el queso provenga en un 100 por ciento de la región indicada de origen. Los siguientes quesos alpinos llevan el distintivo DOP:
  • L’Etivaz DOP
  • Berner Alp- und Hobelkäse DOP
  • Tessiner Alpkäse DOP
  • Le Gruyère d’alpage DOP
  • Vacherin Fribourgeois d’alpage DOP
  • Alpsbrinz DOP
Fuente

www.schweizeralpkaese.ch www.swissworld.org

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