Platos típicos de la cocina del país

La Suiza culinaria es un auténtico paraíso que requiere ser descubierta nuevamente en cada lugar. Aparte de los pocos platos nacionales el menú incluye en primer lugar especialidades regionales.

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La cocina suiza combina las influencias de la cocina alemana, francesa y del norte de Italia. Sin embargo, pronunciadas diferencias regionales, permitiendo las regiones de idiomas realizar una subdivisión aproximada. Muchos platos, sin embargo, ya atravesaron las fronteras locales, siendo muy populares en toda Suiza. Éstos incluyen, por ejemplo:

fondue de queso

Queso fundido y trocitos de pan. Los trocitos de pan espetan en un tenedor para fondue y se sumergen en el queso fundido, servido en el así llamado caquelon (olla cerámica).

Raclette

Queso fundidoservido con "Gschwellti" (patatas cocidas sin pelar), pepinos y cebollas de vinagre así como frutas de mostaza.

Älplermagronen

una especie de gratinado de patatas, macarones, queso, nata y cebollas. Y con una guarnición que no debe olvidarse: manzanas tamizadas.

Rösti

una especie de tortilla plana, freída en mantequilla o grasa caliente en un sartén, que consiste en patatas hervidas (Gschwellti) o crudas, fijadas entre sí por medio del almidón contenido en las patatas.

Birchermüesli

Desarrollado alrededor de 1900 por el médico suizo Maximilian Oskar Bircher-Brenner que consiste de copos de avena, zumo de limón, leche condensada, manzanas ralladas, avellanas o almendras.

Chocolate suizo

El chocolate llegó en el curso del siglo XVI a Europa. A más tardar en el siglo XVII se conoció y produjo en Suiza. A partir de la segunda mitad del siglo XIX, el chocolate suizo comenzó a adquirir fama en el extranjero. Ello está estrechamente relacionado con el invento del chocolate de leche por Daniel Peter así como por el invento del concheo de chocolate (chocolate fondant) por Rodolphe Lindt. Suiza no sólo exportaba chocolate sino también chocolateros, cuyos nombres se conocen aún hoy en día: los hermanos Josty que abrieron en Berlín su famosa tienda de chocolates o bien Salomon Wolf y Tobias Béranger que explotaban en San Petersburgo el famoso Café Chinois. Los hermanos Cloetta abrieron fábricas de chocolate en Escandinavia, , Karl Fazer inauguró la primera confitería en Helsinki – de ésta nació más tarde la marca Cloetta-Fazer. Incluso el chocolate belga tiene raíces suizos: Jean Neuhaus abrió en Bruselas una confitería y su hijo Frédéric inventó en 1912 el confité relleno de chocolate. Para más información sobre el chocolate suizo consulte el sitio de la asociación Verbands Schweizerischer Schokoladefabrikanten.

Queso suizo

Podría emprenderse con facilidad una vuelta por toda Suiza viajando de una quesería a otra. Cada paisaje y cada región del país tiene sus propias variedades de queso – es increíble que variedad puede fabricarse de un solo producto básico, ¡la buena leche de Suiza! Etwa der schmelzend-weiche Vacherin. El aromático queso Appenzeller. El queso fresco Sbrinz. El queso perforado Emmentaler. El famoso queso Gruyère. O bien el queso Tête de Moine raspado en forma de rosetones decorativos. Todos estos quesos – y otros 450 variedades de queso – convierten un fondue, un raclette y un típico almuerzo «Zvieri-Plättli» en una gran experiencia culinaria. Una auténtica mina de especialidades de queso son los puestos de venta de los campesinos y comerciantes de queso en el mercado semanal, en el que muchos quesos provienen directamente de los pastos alpinos, siendo cortados frescos. También las muchas queserías de demostración y las bodegas de queso alpino valen la pena ser visitadas.

Especialidades de diferentes regiones

Romandía (Suiza francesa)

Son muy populares en la Romandía entera los Saucissons, salchichas crudas de carne de cero para cocinar. Éstas se suministran escalfadas o bien hervidas con verdura en el plato (Papé Vaudois). Fondue de queso, Raclette y Croute au fromage (Valais). Estos platos provienen asimismo de la Suiza de habla francesa, siendo hoy conocidos en toda Suiza. En el Valais se inventó una especie de pastel de verduras llamado Cholera – creado supuestamente en tiempos de miseria durante una epidemia de cólera. Los platos de pescado son muy populares en la región de los Lagos Lemán, de Neuenburg y de Biel, sirviéndose corégonos, egli y truchas. Especialmente en el Lago de Biel se ofrecen Saucissons hervidos en calderas especiales como salchicha “Treberwurst”. Las especialidades populares incluyen también el Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) o la Moutarde de Bénichon (mostaza muy dulce), que tienen ambos su origen en el Cantón de Friburgo, así como la Cuchole (típico pan de azafrán). En otoño existe una oportunidad excelente para disfrutar de las especialidades de la región con motivo de la fiesta Bénichon.

Appenzellerland

El Appenzeller „Biberli“ es un tipo de pan de especias, prensado antes de hornear en un molde de madera que se convierte luego en imagen. Asimismo gozan de gran renombre el queso Appenzeller, una tortilla de queso de Appenzell y las salchichas para hervir de Appenzell. Entre las bebidas, el Alpenbitter de Appenzeller goza de gran renombre en Suiza.

San Gall

Tiene su origen en San Gall la salchicha frita OLMA-Bratwurst, cuyo nombre se deduce de la exposición OLMA (Ostschweizerische Land- und Milchwirtschaftliche Ausstellung). Es considerada como la salchicha frita y para parrilladas número uno del país. Los conocedores saben que la salchicha tiene más sabor si se sirve sin mostaza, ya que sólo así se despliega su aroma de carne. Muchos habitantes de la Suiza oriental incluso están ofendidos si esta salchicha se come con mostaza. Los conocedores recomiendan comer la salchicha con la mano, a saber sin cuchillo y tenedor, junto con un trozo de pan, tradicionalmente un "Bürli". Esta salchicha para preparar en parrilla no sólo está presente durante la OLMA sino a cualquier época del año. Tanto en fiestas populares, parrilladas o en puestos para salchichas fritas. En un menú muy tradicional, la salchicha frita suele presentarse también de una manera muy diferente: para el plato de salchicha frita con salsa de cebollas con rösti, la salchicha se prepara en el sartén. Los expertos estiman que en Suiza se consumen cada año la cantidad increíble de 45 millones de salchichas fritas. Esto equivale a impresionantes 6,5 salchichas por persona y año. También es muy conocida la salchicha St. Galler Schüblig.

Berna

El sabroso Berner Platte – un plato rústico que se sirve con abundantes variedades de carne y salchicha como carne de vaca, lengua ahumada de cerdo y vaca, tocino ahumado, Rippli (carne de cerdo ahumada), Schüfeli (paletilla de cerdo), Gnagi (lacón), fiambre de lengua y orejas o rabos de cerdo, hervidos con choucroute condimentado con enebro, zanahorias agrias, habas verdes y/o secas así como patatas saladas en una plancha grande. Con motivo del mercado de cebollas Zibelemärit, que se celebra cada año en noviembre, se sirve el tradicional Zibelechueche (pastel de cebollas). El pastel de especies de avellanas de Berna Haselnusslebkuchen es, en principio, ningún pan de especias ya que carece de muchos de los condimentos típicos del pan de especias. Así es como el pan de especias de avellanas apenas si contiene miel y entre los muchos condimentos que suele contener el pan de especias se emplea tan sólo la canela. El pan de especias de avellanas de Berna se prepara incluso sin un grano de harina y sin una gotita de agua. Por el contrario, este pastel dulce consiste en una masa aromática de avellanas trituradas, azúcar y clara de huevo. También se preparan con avellanas las galletas dulces Meitschibei. En el cantón entero se suele servir como postre los Meringues (merengues), habitualmente con abundante nata batida.

Basilea

Entre los platos más conocidos de Basilea se cuenta la sopa de harina de Basilea que se sirve junto con pasteles de queso y de cebollas, tradicionalmente en la época de carnaval, así como suuri Lääberli (ragú agrio de hígado) y los Basler Leckerli, unas galletas de especias finas, relativamente duras y glaseadas. Mässmogge son bombones de azúcar, del tamaño de un pulgar, rellenadas con una masa marrón de avellanas. Los Mässmögge son una especialidad regional y de temporada de la ciudad de Basilea. También se ofrecen en otros mercados y ferias en Suiza. El punto culminante de la temporada de Mässmogge es la feria otoñal de Basilea a finales de octubre.

Zúrich y Zug

Tiene fama en toda Suiza el Zürcher Geschnetzelte, un plato con carne de ternera, a veces también con riñones de ternera y champiñones, servido con una salsa de crema con rösti. Los “Hüppen” son unas galletas arrolladas en forma de tubitos y que suelen llenarse con una masa de chocolate. Hüppen se cuentan entre las familias de los gofres, sirviéndose diferentes variedades en Suiza. Otro gofre asociado con Zúrich son los Offleten. Acusan una masa frágil y finísima, si bien poseen forma de disco y no son rellenadas. Contrariamente a los gofres blandos no se sirven calientes. En la época navideña se ofrecen en Zúrich los Tirggel, un pastel seco de miel que se prepara en moldes especiales de imágenes. El pastel Zuger Kirschtorte es redondo y tiene una altura de unos 5 centímetros. Consta de un bizcocho embebido en kirsch e intercalado entre dos bases de pastaflora. En el pastel, dos capas finas de crema de mantequilla estabilizan el kirsch. La parte superior del pastel y su borde asimismo llevan una capa fina de crema de mantequilla. El pastel kirsch de Zug tiene un sabor fino, cremoso y crujiente, si bien predominan el sabor de kirsch y de crema de mantequilla. El nombre de este pastel señala que proviene de Zug. Se prepara en muchas confiterías de toda Suiza. Su preparación es muy compleja.

Suiza Central

El plato popular y conocido en toda Suiza de Älplermagronen (macarones, patatas, queso, nata y cebollas tostadas) provienen de la Suiza Central al igual que diversos platos de queso. Tiene fama asimismo el Luzerner Chügelipastete (un volován rellenado con albóndigas fritas en una salsa blanca), pucheros como Hafenchabis (puchero de cordero o de carne de cerdo con col) y Stunggis (puchero de verduras y carne de cero). El Sbrinz es un queso muy duro de grasa entera, fabricado de leche cruda. Un queso entero pesa entre 25 y 45 kilógramos. El queso es „ciego“, es decir que no contiene agujeros, siendo asimismo un poco frágil, lo que facilita que sea rallado. Posee un sabor ligeramente salado y muy aromático. El Sbrinz es el típico queso de la Suiza Central, tal como señala su zona de producción: abarca los cantones de Lucerna, Schwyz, Obwalden y Nidwalden así como Zug. Sbrinz se prepara aisladamente también en Oberaargau (Berna). El queso extra duro se distribuye en toda Suiza a través del mercado al por menor y al por mayor. El Bratkäse es un queso semiduro de grasa entera. Un queso entero pesa entre 750 gramos y 1,1 kg. Es de sabor suave y posee típicamente un aroma un poco agrio. Este queso suele prepararse en los cantones de Obwalden y Nidwalden, donde se le considera como especialidad de la región. Se produce mientras tanto casi exclusivamente de leche pasteurizada en las queserías del valle. En los Alpes de Unterwalden, las queserías emplean leche cruda.

Ticino

Del Ticino proviene la Polenta, una papilla de maíz, que se sirve mezclado con queso como plato principal o bien como guarnición (típicamente con ragú de carne de conejo). Marroni (castañas) se preparan y se sirven calientes en toda Suiza durante el semestre de invierno al borde de la carretera o bien se ofrece como postre en forma de Vermicelles (hervido y azucarado y pasado por una prensa al igual que los espaguetis). En las numerosas fiestas de castañas del Ticino se ofrecen numerosos productos de castañas como panes, pasteles, bombones, dulce que se unta en el pan, etc. El Zincarlìn es un típico queso fresco del Valle di Muggio en forma de un pequeño sombrero de copa. Se fabrica de leche de vaca o bien de leche de vaca y de cabra y se condimenta con pimienta negra. Se vende sólo después de una maduración de dos meses en una bodega natural. Los exquisitos Amaretti son pequeñas galletas italianas de clara a punto de nieve, azúcar, almendras y/o huesos de albaricoque triturados. En el horno suben, formando unas pequeñas galletas crujientes. Gazosa es una limonada clara, libre de alcohol, azucarada con gas de Italia y del cantón del Ticino. Del Misox, al sur de los Alpes, proviene la Gazosa “La Fiorenzana”. En Grono se encuentra una torre medieval que le confiere su nombre. Al lado de dicho monumento, la familia Ponzio-Tonna fabrica desde 1921, según una receta original, sus bebidas de frutas. La limonada de los primeros días se ofrece hoy en ocho sabores. Gazosa es muy popular en toda Suiza – sobre todo en los bares de moda.

Grisons

Pizzoccheri (a stew made with buckwheat pasta and a variety of vegetables and cheese), Capuns (rolls made of chard or cos lettuce and filled with Spätzle dough), Maluns (grated potatoes mixed with flour and cooked slowly in butter), Churer meat tart and Birnbrot (a thin layer of bread dough filled with a mixture of fruit, nuts and dough) are all typical Grisons dishes. Then there is the Grisons barley soup(with bacon), the Plain in Pigna (a kind of rösti with bacon and sausage) and, last but not least, the Bündnerfleisch (an air-dried raw salt meat made from beef leg. It is usually rectangular, of a firm consistency and a deep red colour in the centre). A true culinary showpiece and export hit is the Bündner Nusstorte (short crust tart with a nut filling) which is not to be confused with the Engadiner Torte (layered cake with two to three thing shortcrust layers, vanilla butter cream and Florentine top).


Culinary heritage of Switzerland

The association Kulinarisches Erbe der Schweiz (Culinary Heritage of Switzerland) was founded in 2004 and from 2004 to 2009 for the first time gathered details of the production, features and historical background of traditional foods of Switzerland across cantonal and regional boundaries. To date approximately 400 products have been researched and published in an inventory.

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