Contrairement aux autres fromages, il ne se coupe pas mais se racle en rosettes très fines au moyen d’une girolle ou d’une pirouette. La surface du fromage est alors mise en contact avec l’air, ce qui modifie la structure de la pâte et permet aux arômes de s’exprimer pleinement. Les moines de l’Abbaye de Bellelay raclaient déjà la Tête de Moine avec un couteau placé à angle droit. Au XIIe siècle, ils utilisaient les meules de fromage comme moyen de paiement.

Un cahier des charges sévère

Le lait cru des montagnes donne à la Tête de Moine son goût incomparable. Aujourd’hui, moins de dix fromageries dans la région d’origine le fabriquent selon les exigences strictes du cahier des charges de l’AOC et le conservent pendant au moins trois mois sur des planchettes en sapin.

De belles rosettes

Les connaisseurs réservent à la Tête de Moine AOC la place d’honneur sur le plateau de fromages. Ils la servent également en apéritif ou en guise d’en-cas. Légèrement refroidi, autrement dit à la sortie du réfrigérateur, sa consistance est optimale pour le raclage.

Suggestions

Fromagerie historique de l’Abbaye de Bellelay

L’Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois ne produit plus de fromage. Sur réservation, les visiteurs ont toutefois la possibilité de visiter la fromagerie historique de démonstration et de découvrir comment le célèbre fromage Tête de Moine était autrefois fabriqué. Une visite guidée de l’Abbaye et une dégustation de fromage sont également possibles, toujours sur réservation.
Jean-Pierre Graber, Promotion Bellelay SA
tél. +41 (0)32 484 95 73,
jeanpierre.graber@vtxnet.ch

Visite des fromageries villageoises

L’accès aux locaux de production est néanmoins limité pour des raisons d’hygiène. Un film de présentation est diffusé et la visite se termine par une dégustation de la Tête de Moine.

Fromagerie St. Imier, Josef Spielhofer,
tél. +41 (0)32 940 17 44,
spielhofer@bluewin.ch

ou

Fromagerie de Saignelégier, Jean-Philippe Brahier,
tél. +41 (0)32 952 42 20,
jean-philippe.brahier@emmi.ch

La fromagerie Villeret fait visiter ses ateliers de production aux visiteurs intéressés qui en font la demande. Possibilité de dégustation à l’issue.
Fromagerie Villeret
Franz von Büren
tél. +41 (0)32 941 51 31