1 Porter l’eau à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, puis remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Laisser tiédir. Préchauffer le four à 180 °C.

2 Incorporer deux oeufs à la pâte, l’un après l’autre. Battre le dernier oeuf en omelette et en incorporer juste assez à la pâte pour qu’elle ait une consistance ni trop molle ni trop ferme. La verser dans une poche à douille. Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, dresser la pâte en formant des bâtonnets à deux étages de la largeur d’un doigt et de 8 cm de longueur. Faire cuire environ 40 minutes dans la moitié inférieure du four. Respecter le temps de cuisson! Défournée trop tôt, la pâte aura une consistance caoutchouteuse. Laisser refroidir sur une grille.

3 Entre-temps, pour le fourrage, porter le lait à ébullition avec la fécule, en remuant. Mélanger l’oeuf, les jaunes d’oeuf et le sucre. Y verser le lait en remuant. Transvaser dans la casserole et amener au seuil du point d’ébullition sans cesser de remuer. Eloigner du feu. Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans la préparation chaude. Filtrer dans une jatte. Parfumer avec la liqueur d’oranges. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Verser dans une poche à douille et placer au frais.

4 Fendre les éclairs en deux. Les fourrer de crème au chocolat. Pour le glaçage, faire fondre le chocolat dans la crème à feu très doux. Glacer les éclairs avec une cuillère.

CONSEIL Décorer d’oranges confites.