1 Casser le chocolat en morceaux. Le faire fondre avec le beurre au bain-marie. Travailler les jaunes d’oeuf et le sucre durant au moins 10 minutes au fouet électrique jusqu’à obtention d’une masse claire et épaisse. Y incorporer délicatement le chocolat fondu. Parfumer d’un trait de cognac ou de jus d’orange.

2 Fouetter la crème et l’incorporer. Chemiser le moule de film alimentaire, y verser la préparation, puis laisser prendre au réfrigérateur durant au moins 6 heures.

3 Pour servir, démouler la préparation, puis la couper en carrés de 2,5 cm à l’aide d’un couteau humide plongé dans de l’eau très chaude. Saupoudrer de cacao. Garder impérativement au frais jusqu’au tout dernier moment.

CONSEIL Les pavés peuvent aussi être présentés dans de petits moules à pralinés.