1 La veille: faire macérer les raisins secs dans 4 cuillères à soupe d’armagnac. Réserver. Eponger les filets de canard. A l’aide d’un couteau tranchant, inciser la couche de gras en formant des croisillons, sans entailler la chair. Verser le reste de l’armagnac sur les filets et réserver au frais.

2 Le jour même: hacher les échalotes. Glisser une plaque dans le four, préchauffer celui-ci à 80 °C. Assaisonner les filets de canard avec sel et poivre de Cayenne. Les saisir dans une poêle sans ajout de matière grasse, d’abord 3-4 minutes du côté gras, puis 1-2 minutes du côté chair. Les déposer ensuite sur la plaque chaude, côté chair, et poursuivre la cuisson au milieu du four durant environ 50 minutes. Entre-temps, faire blondir les échalotes dans les sucs de cuisson du canard. Saupoudrer de fécule et laisser revenir brièvement. Mouiller au vin rouge, ajouter le fond pour rôti et laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Filtrer dans une casserole propre. Ajouter les raisins secs avec l’armagnac et le poivre vert. Casser le chocolat en morceaux, l’ajouter à la sauce et le laisser fondre à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre de Cayenne. Réserver.

3 Sortir les filets de canard du four, les trancher et les dresser sur des assiettes chaudes. Les entourer de sauce.

CONSEIL Servir avec du fenouil et un mélange de riz sauvage.