Quasis d'agneau en croûte de sel Pour 4 personnes

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1 Pour la marinade, mélanger tous les ingrédients prévus et en badigeonner la viande.

2 Incorporer le blanc d'oeuf battu au sel de mer en ajoutant éventuellement un peu d'eau, afin de lui donner une consistance de neige fondue.

3 Garnir le fond d'une cocotte d'une couche de sel sur 1 cm d'épaisseur et de la taille des morceaux d'agneau. Déposer la viande dessus et recouvrir du reste de sel. Presser pour faire adhérer.

4 Cuire 5 minutes sur la glissière inférieure du four préchauffé à 220 °C. Réduire la température à 80 °C et poursuivre la cuisson 40 minutes environ (température à coeur environ 60 °C).

5 Pour la sauce, mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et réduire à 1/3. Oter la brindille de thym et monter la sauce au beurre froid en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.

6 Dégager la viande de la croûte de sel. Enlever les restes de sel à l'aide d'un pinceau et dresser la viande sur des assiettes avec la sauce.

Accompagner de pommes de terre rissolées et de légumes.

Informations

4 quasi d'agneau de 200 g environ chacun

Marinade:
1 cs de thym effeuillé
1 cs d'origan effeuillé
1 cs de romarin effeuillé
2 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail écrasées
1 bouquet de persil haché
1 cs de moutarde
3 cs de crème à rôtir
Poivre noir fraîchement moulu
1 kg de gros sel de mer
1 blanc d'oeuf battu
Un peu d'eau éventuellement

Sauce:
3 dl de vin rouge
2 dl de fond de viande
1 brindille de thym
1 cc de sauce Worcestershire
Sel, poivre

30 g de beurre froid en parcelles

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