Cuisine typique

La Suisse culinaire est un vrai pays de cocagne qui mérite d'être exploré d'un lieu à l'autre. Car à côté des rares plats nationaux, il y a surtout des spécialités régionales au menu.

Partager le contenu

Merci pour votre avis
La cuisine suisse mêle les influences de la cuisine allemande, française et du nord de l'Italie. Mais elle est très différente d'une région à l'autre, la langue déterminant ici une sorte de découpage. De nombreux plats ont néanmoins dépassé les frontières locales et sont appréciés dans toute la Suisse. Citons entre autres :

Fondue au fromage

Fromage fondu et morceaux de pain. On pique les morceaux de pain sur une fourchette à fondue et on les trempe dans du fromage fondu servi dans un caquelon.

Raclette

Fromage fondu servi avec des pommes de terre en robe des champs, des champignons, des oignons ainsi que des fruits à la moutarde.

Älplermagronen

Une sorte de gratin fait de pommes de terre, macaronis, crème et oignons. Un accompagnement à ne pas oublier : la compote de pommes.

Rösti

Une galette de pommes de terre cuites (en robe des champs) ou crues qui ne tiennent ensemble que grâce à l'amidon contenu dans les pommes de terre, cuite dans une poêle avec du beurre ou autre matière grasse.

Birchermüesli

Créé vers 1900 par le médecin suisse Maximilian Oskar Bircher-Brenner, il est constitué de flocons d'avoine, jus de citron, lait concentré, pommes râpées, noix ou amandes.

Chocolat suisse

Le chocolat est arrivé en Europe au cours du 16e siècle ; il a également été connu et produit en Suisse au plus tard au 17e siècle. A compter de la seconde moitié du 19e siècle, la réputation du chocolat suisse commença à s'étendre à l'étranger. L'invention du chocolat au lait par Daniel Peter et celle du conchage (chocolat fondant) par Rodolphe Lindt y sont pour beaucoup. La Suisse a exporté non seulement du chocolat, mais également des chocolatiers, dont les noms sont célèbres encore aujourd'hui : les frères Josty, qui ont ouvert leur fameuse boutique de chocolat à Berlin ou encore Salomon Wolf et Tobias Béranger, qui ont dirigé le Café Chinois bien connu à Saint-Pétersbourg. Les frères Cloetta ont ouvert des fabriques de chocolat en Scandinavie, Karl Fazer la première confiserie à Helsinki ; ce qui plus tard donna naissance à la marque Cloetta-Fazer. Même le chocolat belge a des racines suisses : Jean Neuhaus a ouvert une confiserie à Bruxelles, son fils Frédéric a inventé la praline en 1912. Vous en apprendrez davantage sur le chocolat suisse sur le site web Fédération des fabricants suisses de chocolat.

Fromages suisses

On pourrait facilement faire un voyage en Suisse d'une fromagerie à l'autre. Chaque région a ses propres sortes de fromage ; incroyable comme un unique produit de base, le bon lait suisse, donne une telle diversité ! Par exemple le délicieux Vacherin si fondant. L'Appenzeller corsé. Le Sbrinz salé. Le fromage Emmentaler avec ses trous. Le Gruyère connu dans le monde entier. Ou le Tête de Moine que l'on racle pour obtenir des rosettes décoratives. Tous ceux-là et les quelque 450 autres sortes font d'une fondue, d'une raclette ou d'un plateau de fromages une véritable expérience gustative. Les stands de vente des paysans sur les marchés hebdomadaires, où de nombreux fromages viennent directement de l'alpage et sont débités sur la meule, constituent un véritable trésor. Les nombreuses fromageries d'alpage et caves de fromages d'alpage méritent également un détour.

Spécialités de différentes régions

Suisse romande

Les saucissons, saucisses à base de porc à cuire soi-même, sont appréciées dans toute la Romandie. Elles sont soit pochées soit cuites avec des légumes (papet vaudois). La fondue au fromage, la raclette et la croûte au fromage (Valais) sont également originaires de la Suisse francophone et sont aujourd'hui bien connues dans toute la Suisse. Une sorte de tarte aux légumes, la choléra vient aussi du Valais ; elle doit probablement son origine de l'urgence créée par une épidémie de choléra. Les plats de poissons sont populaires tout autour des lacs Léman, de Neuchâtel et de Bienne ; on y sert des féras, perches et truites. Au bord du lac de Bienne, on propose en outre des saucisses cuites à la vapeur de marc. Le gâteau du Vully (galette au sucre) ou la moutarde de Bénichon (très douce), tous deux originaires du canton de Fribourg ainsi que la cuchaule (pain au safran typique) comptent aussi parmi les spécialités très populaires. La fête de Bénichon qui se déroule en automne offre une occasion unique de déguster des spécialités de cette région.

Pays d‘ Appenzell

Le «Biberli» d'Appenzell est un pain d'épices qui est pressé dans un moule en bois portant un motif avant la cuisson. Le fromage Appenzeller, la quiche au fromage Appenzeller et les saucisses bouillies appenzelloises sont également connues ici. Concernant les boissons, l'Alpenbitter est célèbre dans toute la Suisse.

Saint-Gall

La saucisse à rôtir OLMA, dont le nom se réfère à l'exposition « Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung », vient de Saint-Gall. Elle est considérée comme la saucisse nationale. Car le véritable connaisseur sait pertinemment qu'elle sera meilleure sans moutarde. Ce n'est qu'ainsi qu'elle va déployer pleinement son goût de viande. De nombreux habitants de Suisse orientale considèrent même comme sacrilège de la manger avec de la moutarde. Les spécialistes en saucisses quant à eux conseillent de la manger à la main, donc sans couteau ni fourchette. Pour l'accompagner, il suffit d'un « Bürli », un petit pain rustique. Cette saucisse à griller est omniprésente, et pas seulement pendant l'Olma. On la trouve aussi bien aux fêtes populaires, barbecues qu'aux stands de saucisses. Pour un menu traditionnel, elle sera préparée différemment : poêlée, accompagnée d'une sauce à l'oignon et de rösti. Les experts estiment qu'il se consomme chaque année en Suisse l'incroyable quantité de 45 millions de saucisses. Cela représente 6,5 saucisses par personne et par an. La « Schüblig » est également une saucisse de Saint-Gall.

Berne

Comme son nom l'indique, la copieuse assiette bernoise nous vient de Berne. Il s'agit d'un plat composé de plusieurs sortes de viande et de saucisse - langue de porc et de bœuf fumée, lard de poitrine fumé, kassler, épaule de porc, jambonneau, saucisse de langue, oreilles ou queue de porc - qui sont cuites avec du chou à choucroute aux baies de genièvre, des raves salées, des haricots verts ou secs et des pommes de terre en robe des champs et servies sur un grand plat. La tarte à l'oignon fait partie intégrante du « Zibelemärit » (marché aux oignons) qui a lieu tous les ans au mois de novembre. Le pain d'épices aux noisettes bernois n'est en fait pad du tout un pain d'épices. C'est en vain qu'on y cherchera de nombreux ingrédients classiques du pain d'épices. Le miel par exemple n'est pas ou très peu utilisé et, parmi toutes les épices exotiques contenues normalement dans les pains d'épices, il ne reste que la cannelle. Cette spécialité bernoise s'élabore d'ailleurs sans un seul gramme de farine ni une goutte d'eau. Ce petit biscuit est plutôt composé d'une masse aromatique faite de noisettes moulues, de sucre et de blancs d'œufs. Les « Meitschibei » (littéralement jambes de demoiselles) sont également confectionnés avec des noisettes. En guise de dessert, dans tout le canton, on sert volontiers des meringues, généralement avec de la crème fouettée.

Bâle

La soupe à la farine, traditionnellement servie au cours du carnaval avec du fromage- et de la tarte à l'oignon ainsi que le « suuri Lääberli » (foie de veau cuit avec du vin et du vinaigre) et les « Leckerli », de petits pains d'épices glacés au sucre, font partie des plats les plus célèbres de Bâle. Les « Mässmogge » sont des sucres d'orge colorés fourrés d'une pâte aux noisettes. Il s'agit d'une spécialité régionale et saisonnière de la ville de Bâle. Mais ils sont également proposés lors d'autres marchés annuels et foires suisses. La saison bat son plein au moment de la foire d'automne de Bâle.

Zurich et Zoug

L'émincé zurichois, un plat composé de veau, parfois aussi de rognons de veau et de champignons dans une sauce à la crème, accompagné de rösti, est connu dans toute la Suisse. Les « Hüppen » sont de croustillantes gaufrettes roulées et fourrées, le plus souvent au chocolat. Les Hüppen font partie des gaufres, dont plusieurs sortes sont répandues en Suisse. Les bricelets sont aussi des sortes de gaufre ayant une relation avec Zurich. C'est une galette extrêmement fine, très friable, mais non fourrée. Elle se différencie des gaufres qui sont meilleures chaudes. A l'époque de Noël, vous trouverez à Zurich le «Tirggel », un biscuit sec au miel décoré de motifs particuliers. La tourte au kirsch de Zoug a une épaisseur d'env. 5,7 cm et est faite d'une génoise imbibée de kirsch placée entre deux disques de biscuit japonais. Deux fines couches de crème au beurre tiennent le gâteau ensemble. Le dessus et le pourtour sont également badigeonnés de crème au beurre. Cette tourte est savoureuse, crémeuse et croustillante ; le goût du kirsch et de la crème au beurre est prédominant. Cette spécialité vient, comme son nom l'indique, de Zoug. Dans de nombreuses pâtisseries à travers la Suisse, elle est fabriquée industriellement car sa préparation est très longue.
Nidwald ainsi que Zoug. Il est également fabriqué ici et là en Haute Argovie/BE. Ce fromage extra dur est commercialisé dans toute la Suisse par les détaillants et les grossistes. Le « Bratkäse » est un fromage au lait entier à pâte semi-dure. Une meule pèse entre 750 grammes et 1,1 kilo. Il est doux au goût et présente un arôme typique légèrement acidulé. Il est vendu dans les cantons d'Obwald et Nidwald où il est considéré comme une spécialité locale. De nos jours, dans les fromageries des vallées, il est presque exclusivement produit avec du lait pasteurisé. Dans les alpages d'Unterwald en revanche, les fromagers utilisent du lait cru.

Tessin

La polenta, une bouillie de maïs, vient du Tessin. Elle y est servie mélangée avec du fromage en plat principal ou en accompagnement (p. ex. avec du lapin). Les marrons (châtaignes) sont proposés dans toute la Suisse pendant l'hiver : grillés et chauds au bord des rues ou en guise de dessert sous forme de vermicelles (on les cuit avec du sucre pour en faire une purée avant de confectionner des sortes de spaghettis avec une poche à douille). Des nombreux produits à base de châtaignes tels que pains, pâtes, pralinés, pâtes à tartiner, etc. sont présents aux différentes fêtes de la châtaigne dans le Tessin. Le Zincarlìn est un fromage frais typique de la Valle di Muggio en forme de petit cylindre. Il est fabriqué avec du lait de vache ou un mélange de lait de vache et lait de chèvre et relevé avec du poivre noir. Il n'arrivera dans le commerce qu'après une maturation de deux mois dans une cave naturelle. Les délicieux amaretti sont de petits macarons italiens faits d'œufs en neige, sucre, amandes et/ou noyaux d'abricots moulus. En cuisant, ils deviennent très légers et croustillants. Gazosa est une limonade pétillante au citron, sucrée, sans alcool d'Italie et du Tessin. La Gazosa « La Fiorenzana » est originaire du Misox, dans le sud des Alpes. Une tour médiévale située à Grono lui a donné son nom. C'est juste à côté que la famille Ponzio-Tonna fabrique depuis 1921 ses boissons sucrées d'après une recette originale. La limonade est aujourd'hui proposée en huit variétés différentes. Gazosa est particulièrement apprécié en Suisse, notamment dans les bars.

Grisons

Les plats grisons typiques : Pizzoccheri (une potée aux pâtes de sarrasin, différents légumes et fromage), Capuns (feuilles de bette ou de laitue farcies avec une pâte à spätzle), Maluns (pommes de terre râpées mélangées avec du lait et lentement rôties dans du beurre), tourte à la viande de Coire ou le pain de poires (une fine couche de pâte à pain fourrée d'un mélange de fruits séchés et de noix). Et n'oublions pas lasoupe à l'orge des Grisons (avec du lard), le Plain in Pigna (une sorte de rösti avec du lard et de la saucisse) et bien sûr la viande séchée (une viande de salaison crue séchée à l'air, fabriquée à base de bœuf. Elle est en général rectangulaire, de consistance ferme et d'un rouge sombre à l'intérieur). La tourte aux noix (pâte sablée farcie aux noix) - à ne pas confondre avec la tourte engadinoise (tourte faite de deux à trois fines couches de pâte sablée, crème au beurre à la vanille et dessus en florentin) - est à la fois le porte-drapeau et un hit à l'exportation.


Patrimoine culinaire suisse

L'association Patrimoine culinaire suisse a été créée en 2004. De 2004 à 2009, elle a répertorié pour la première fois, au-delà des frontières cantonales et régionales, les produits alimentaires traditionnels de la Suisse, leur fabrication, leurs propriétés et leur histoire. A ce jour, quelque 400 produits du patrimoine culinaire ont été recensés et publiés dans un inventaire.

Choisissez une vue différente
pour vos résultats: