Fromage d'alpage - Plaisir gastronomique venu des alpes

Le fromage d'alpage n'est fabriqué qu'en été - avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis qui paissent sur l'alpage. La désignation « fromage d’alpage » est strictement réservée aux fromages fabriqués sur l’alpe à partir de lait d’alpage.

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Depuis le 15e siècle dans le nord des Alpes, on utilise la présure - une substance issue de l'estomac des vaches - pour fabriquer les fromages à pâte dure. Ces fromages à pâte dure se conservaient bien plus longtemps que le cottage cheese connu jusque-là, ce que les Hommes appréciaient à sa juste valeur : cela leur permettait de stocker des provisions de lait pour l'hiver. La pierre angulaire de la culture fromagère suisse était posée... Jusqu'au 18e siècle, les fromages à pâte dure n'étaient fabriqués sur l'alpage qu'en été. En hiver, les vaches produisaient moins de lait, on l'utilisait donc dans les foyers. Cela a évolué au début du 19e siècle, quand on a commencé à produire du fromage même en hiver suite à l'agriculture intensive ; à une époque donc où les vaches étaient à l'étable et se nourrissaient de foin. Pour le différencier du fromage d'alpage, le fromage produit toute l'année dans les vallées des régions montagneuses est appelé fromage de montagne.

Spécialité, fromage d'alpage

La désignation « fromage d’alpage » est protégée.et strictement réservée aux fromages fabriqués en été sur l’alpe, avec du lait d’alpage. Les vaches paissent librement sur l'alpage et choisissent elles-mêmes leur nourriture sur les généreux pâturages. Leur résidence d'été en montagne leur offre bien du plaisir avec une centaine d'herbes différentes par rapport à la douzaine qu'elles trouvent dans les vallées. Cette alimentation variée et saine, leur grande liberté de mouvement ainsi que l'eau pure des montagnes donnent un lait cru savoureux qui, encore tiède ou en tout cas sans long transport, va être minutieusement transformé en fromage.

Savoureux et sain

Tous ces critères ont une influence positive non seulement sur le goût du fromage d'alpage, ils le rendent également particulièrement riche en précieux acides gras oméga-3 qui ont un effet bénéfique sur le système cardio-vasculaire humain. Un air populaire, volontiers chanté par les alpagistes, confirme de manière intéressante les connaissances scientifiques les plus récentes. « Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä (Butter), das git üs guets Bluet ».

Fabrication : nous en faisons tout un fromage

Tout de suite après la traite, le savoureux lait d'alpage est chauffé au feu de bois dans un grand chaudron. Bien que la plupart des fromageries d’alpage disposent d’infrastructures modernes, la fabrication du fromage d’alpage reste essentiellement un travail artisanal. Il faut beaucoup de doigté et d'expérience. On utilise souvent des appareils d’époque et des méthodes ancestrales. L’arôme de la fumée, mais également les herbes différentes selon les endroits, les méthodes de fabrication et les traditions personnelles donnent au fromage d’alpage un goût, une couleur, une maturité et un degré de dureté caractéristiques. Cela donne naissance à une grande variété de sortes : fromages d'alpage semi-durs, durs et extra durs à râper ou émietter, du fromage jeune et doux au corsé et épicé.

Une rareté convoitée

La durée limitée de la fabrication et les temps de stockage plus ou moins longs font que le fromage d'alpage n'est pas toujours disponible partout. Mais c'est aussi ce qui en fait une spécialité toute particulière. Le fromage d'alpage est disponible directement sur les alpes durant l'été. Tout au long de l'année, il est vendu - dans la limite des stocks - par certains grossistes, les fromagers ou directement chez le producteur.

Fromagerie de démonstration et cave à fromages

En Suisse, il existe de nombreuses fromageries de démonstration plus ou moins grandes, dont beaucoup de fromageries d'alpage. On peut non seulement y voir les fromagers travailler, mais aussi souvent mettre les mains à la pâte sous la direction de spécialistes. Les caves à fromage, dans lesquelles les fromages sont stockés par centaines dans les meilleures conditions, valent également la visite. Certaines caves proposent des dégustations et des visites guidées (p. ex. Etivaz, Gstaad, Goms).

Tradition  Chästeilet

: la fin de la saison d'estivage est fêtée surtout dans le canton de Berne sous le nom de Chästeilet : fin septembre, les propriétaires des troupeaux se partagent le fromage qui a été fabriqué à l’alpage. Etant donné que toutes les meules ne sont pas de la même qualité, c'est le sort qui décide qui recevra telle meule. Le fromage est réparti en tenant compte de la quantité de lait que les vaches du propriétaire ont produites durant l'été. Un peu partout en Suisse, ce marché aux fromages d'alpages donne lieu à unefête riche en traditions avec de la musique, un grand chapiteau où l'on peut boire et manger et constitue une expérience inoubliable pour les autochtones et les visiteurs.

Concours et marchés des fromages d'alpage

Après la saison d'estivage, les alpagistes participent à des concours régionaux pour élire le meilleur fromage d'alpage. Le jury évalue chaque fromage selon plusieurs critères. Ces concours sont souvent l'occasion de faire la fête et d'organiser un marché aux fromages d'alpage.

Produit de qualité avec origine certifiée

Des services régionaux de vulgarisation et un processus national de certification sont à la base de l’excellente qualité des fromages d’alpage suisses. La plupart des exploitations d’alpage respectent le cahier des charges AOP. AOP (Appellation d'origine protégée) est un label protégé et garantit que le fromage provient à 100% de la région dont il porte le nom. Les fromages d’alpage suivants ont un label AOP :
  • l'Etivaz AOC
  • Berner Alpkäser AOP et Berner Hobelkäse AOP
  • Formaggio d'Alpe Ticinese AOP
  • Gruyère d'alpage AOP
  • Vacherin fribourgeois d'alpage AOP
  • Sbrinz d'alpage AOP
Source

www.schweizeralpkaese.ch www.swissworld.org

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