Piatti tipici della cucina

La Svizzera culinaria è un paese della Cuccagna interamente da scoprire e completamente diverso da una località all’altra. Accanto ad alcuni piatti nazionali, infatti, il menu prevede soprattutto specialità regionali.

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La cucina svizzera combina influssi della cucina tedesca, francese e del Nord Italia. A livello regionale, tuttavia, varia molto; le regioni linguistiche consentono di fare una sorta di suddivisione di massima. Molti piatti hanno tuttavia superato i confini locali e sono popolari in tutta la Svizzera. Tra questi vi sono, insieme ad altri:

la fonduta al formaggio

formaggio fuso e pezzi di pane. I pezzi di pane vengono infilati a spiedino sulla forchetta da fonduta e immersi nel formaggio fuso, che viene servito nel Caquelon (la pentola di ceramica).

Raclette

Formaggio fuso servito con "Gschwellti" (patate lesse con la buccia), cetrioli e cipolline sott’aceto e senape.

Älplermagronen

Una sorta di gratin di patate, pasta, formaggio, panna e cipolle. E non dimenticare il contorno: mousse di mele.

Rösti

Una schiacciata cotta in padella con burro o grasso caldo di patate grattugiate bollite (Gschwellti) o crude, unite unicamente dall’amido contenuto nelle patate.

Birchermüesli

Sviluppato attorno al 1900 dal medico svizzero Maximilian Oskar Bircher-Brenner, composto da fiocchi d’avena, succo di limone, latte condensato, mele grattugiate, nocciole o mandorle.

Cioccolato svizzero

Il cioccolato giunse in Europa nel corso del XVI secolo, e al più tardi nel XVII secolo iniziò a essere conosciuto e prodotto anche in Svizzera. A partire dalla seconda metà del XIX secolo, la fama del cioccolato svizzero iniziò a diffondersi all’estero. Ad esso è strettamente legata l’invenzione del cioccolato al latte da parte di Daniel Peter e l’invenzione del Conchieren (cioccolato fondente) da parte di Rodolphe Lindt. La Svizzera iniziò a esportare non solo cioccolato, ma anche cioccolatai dal nome tuttora famoso: i fratelli Josty, che inaugurarono a Berlino il loro famoso negozio di cioccolato o Salomon Wolf e Tobias Béranger, che a San Pietroburgo diressero il rinomato Café Chinois. I fratelli Cloetta aprirono fabbriche di cioccolato in Scandinavia, Karl Fazer la prima pasticceria a Helsinki – e più tardi ne risultò il marchio Cloetta-Fazer. Persino il cioccolato belga ha radici svizzere: Jean Neuhaus aprì a Bruxelles una pasticceria, il figlio Frédéric inventò nel 1912 il cioccolatino. Maggiori informazioni sul cioccolato svizzero sono disponibili all’indirizzo web di Federazione dei fabbricanti svizzeri di cioccolato.

Formaggio svizzero

Si potrebbe facilmente compiere un viaggio attraverso la Svizzera passando di caseificio in caseificio. Ogni paese, ogni regione ha i propri tipi di formaggio – è incredibile la varietà che si può produrre da un unico prodotto di base, l’ottimo latte svizzero! Ad esempio il morbido e fondente Vacherin. Il saporito Appenzeller. Il recente Sbrinz. L’Emmental e i suoi buchi. Il Gruyère e la sua fama mondiale. O il Tête de Moine, tagliato a rosette. Tutti loro – e gli altri 450 tipi di formaggio affini – fanno di una fonduta, di una raclette, di una merenda «Zvieri-Plättli» un’esperienza culinaria. Una vera e propria fonte inesauribile per le specialità a base di formaggio sono peraltro le bancarelle per la vendita dei contadini e dei formaggiai al mercato settimanale, dove molti formaggi provengono direttamente dall’Alpe e vengono tagliati direttamente dalla forma. Anche nei molti caseifici aperti al pubblico e nelle cantine di formaggio alpestre vale sempre la pena fare una scappata.

Specialità di diverse regioni

Svizzera romanda (Svizzera francese)

In tutta la Svizzera romanda sono molto amati i saucissons, salsicce di carne di maiale da cucinare a casa. Si presentano affogate o adagiate su un piatto di verdure (Papé Vaudois). La fonduta al formaggio, la raclette e la croute au fromage (Wallis) provengono anch’esse dalla Svizzera francofona ma sono oramai più che note in tutta la Svizzera. Dal Vallese proviene anche una sorta di torta alle verdure chiamata Cholera – le cui origini risalgono, a quanto pare, a una situazione di emergenza durante un’epidemia di colera. I piatti a base di pesce sono popolari attorno al Lago Lemano, al Lago di Neuchâtel e al Lago di Bienne, si servono coregoni, eglefino e le trote. Specialmente sul Lago di Bienne, inoltre, i saucissons adagiati in paioli vengono offerti come salame di vinaccia. Tra le specialità viste di buon occhio ci sono il Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) o la Moutarde de Bénichon (senape dolcissima), entrambe originarie del Cantone di Friburgo, e la Cuchole (tipico pane allo zafferano). Un’occasione eccellente per godersi specialità della regione è offerta, in autunno dalla festa Bénichon.

Appenzellerland

Il „Biberli“ dell’Appenzello è un panpepato che viene premuto in un modello di legno prima della cottura e si trasforma così in una forma. Altrettanto noti sono qui il formaggio dell’Appenzello, il Käsefladen dell’Appenzello (schiacciata al formaggio) e i Siedwürste appenzellesi. Per quanto riguarda le bibite, l’Alpenbitter dell’Appenzello è noto in tutta la Svizzera.

San Gallo

Originario di San Gallo è il OLMA-Bratwurst, una salsiccia il cui nome deriva dall’esposizione dei paesi della Svizzera orientale e dell’industria casearia. È considerata la salsiccia per grigliate della nazione. Il vero intenditore sa infatti che la salsiccia più buona è quella senza senape. Solo così si assapora al meglio l’aroma della carne. Molti svizzeri orientali ritengono addirittura offensivo che si mangi la salsiccia con la senape. Gli intenditori consigliano di mangiare la salsiccia con le mani, ovvero senza coltello e forchetta. Solo con l’aggiunta di un pezzo di pane, la tradizione vorrebbe fosse un "Bürli". Non solo durante l’Olma, ma in generale la salsiccia da grigliata è onnipresente. Alle feste popolari, alle grigliate o alle bancarelle ambulanti. In un menu molto tradizionale la salsiccia si presenta secondo una preparazione diversa: Per la salsiccia con salsa di cipolle e Rösti, la salsiccia si passa in pentola. Gli esperti ritengono che in Svizzera si consumi ogni anno un incredibile quantitativo pari a 45 milioni di salsicce. Si tratterebbe del notevole numero di 6,5 salsicce a testa all’anno. Molto noto è anche lo Schüblig di San Gallo, un’altra salsiccia.

Berna

Dal Cantone di Berna proviene il Berner Platte – un piatto abbondante con diversi tipi di carne e salsicce quali manzo, lingua affumicata di maiale e manzo, lardo affumicato, Rippli (costata di maiale in salamoia), Schüfeli (spalla di maiale), Gnagi (stinco di maiale lesso), salsiccia a base di lingue, orecchie e coda di maiale cotti e serviti su un grande piatto insieme a crauti speziati al ginepro, rape sottaceto, fagioli verdi e/o secchi e patate lessate in acqua salata. Dello Zibelemärit, che si svolge tutti gli anni in novembre, fa parte la tradizionale Zibelechueche (torta alle cipolle). Il Lebkuchen alle nocciole bernese non è, in linea di massima, un vero e proprio panpepato. Molti ingredienti classici del panpepato sono impossibili da trovare in questa ricetta. I Lebkuchen alle nocciole non contengono ad esempio miele, o ne contengono pochissimo, e delle molte spezie esotiche di cui sono fatti solitamente i Lebkuchen, qui viene impiegata solo la cannella. Il Lebkuchen alle nocciole bernese addirittura non contiene nemmeno un grano di farina né una goccia d’acqua. Il dolce consiste anzi in una massa aromatica di nocciole macinate, zucchero e albume. Sempre con le nocciole si realizza anche il dolce Meitschibei. Come dessert vengono servite volentieri in tutto il cantone le Meringues (meringhe), solitamente con molta panna montata.

Basilea

Tra i piatti più famosi di Basilea ci sono la zuppa di farina di Basilea, che insieme al formaggio- e alla torta di cipolle, viene servita, secondo tradizione, a Carnevale, nonché il suuri Lääberli (fegato tagliato a striscioline) e i dolci Basler Leckerli, piccoli biscotti di panpepato piuttosto duri con ottima glassa. I Mässmogge sono caramelle di zucchero colorate lunghe quanto un pollice e ripiene di una massa marrone alle nocciole. I Mässmögge sono una specialità regionale e stagionale della città di Basilea. Li si possono però trovare anche ad altri mercati annuali e fiere svizzere. Il clou della stagione dei Mässmogge è la fiera autunnale di Basilea a fine ottobre.

Zurigo e Zugo

Noto in tutta la Svizzera è il Zürcher Geschnetzelte, un piatto a base di carne di vitello, a volta anche rognone e champignons, servito su un letto di panna con Rösti. Gli Hüppen sono un dolce tubolare arrotolato ripieno perlopiù di cioccolato. Gli Hüppen fanno parte della famiglia dei wafer, di cui vi sono vari tipi in Svizzera. Un altro tipo di cialde legate a Zurigo sono gli Offleten. Si presentano come un impasto friabile e sottile, ma sono comunque a disco e quindi informi. Sono l’opposto delle cialde morbidi, da gustare al meglio calde. Per Natale a Zurigo ci sono i Tirggel, un dolce asciutto al miele, cotto in forme particolari. La torta al kirsch di Zugo è una torta rotonda altra circa 5 centimetri composta da un biscotto imbevuto nel kirsch disposto tra due dischi friabili. Nella torta, due strati sottili di crema al burro trattengono il kirsch. La parte superiore e il margine laterale sono anch’essi spalmati di crema al burro. La torta al kirsch di Zugo ha un gusto ottimo, cremoso e croccante, il gusto prevalente è quello del kirsch e della crema al burro. La torta al kirsch di Zugo proviene, come dice il nome stesso, da Zugo. Viene prodotta in molte pasticcerie in tutta la Svizzera, perlopiù in modo industriale poiché si tratta di una preparazione molto complessa.

Svizzera Centrale

Gli Älplermagronen (maccheroni, patate, formaggio, panna e cipolle arrostite), noti e amati in tutta la Svizzera, provengono dalla Svizzera Centrale al pari di diversi piatti a base di formaggio. Un altro piatto noto è anche il Luzerner Chügelipastete (un pasticcio ripieno di polpette e di una salsa bianca), stufati quali lo Hafenchabis (stufato di carne di agnello o di maiale con cavolo) e lo Stunggis (stufato di verdure e carne di maiale). Lo Sbrinz è un formaggio a pasta extradura e grasso di latte grezzo intero. Una forma pesa tra i 25 e i 45 chili. Il formaggio è „intero“, ovvero senza buchi, e leggermente friabile, il che lo rende perfetto per essere grattugiato. Ha un gusto leggermente salato e pieno. Lo Sbrinz è il formaggio della Svizzera Centrale per eccellenza, come rivela la zona di produzione stessa: comprende i cantoni di Lucerna, Svitto, Obvaldo e Nidvaldo e di Zugo. Lo Sbrinz viene prodotto in maniera isolata anche nell’Alta-Argovia/BE. Il formaggio a pasta extra-dura viene venduto in tutta la Svizzera tramite il commercio al dettaglio e all’ingrosso. Il Bratkäse è un formaggio a pasta semidura a base di latte intero. Una forma pesa tra i 750 grammi e 1,1 chilogrammo. È delicato al gusto e solitamente presenta un aroma leggermente acidulo. Il Bratkäse si trova nei Cantoni Obvaldo e Nivaldo, dove è considerato una specialità locale. Oramai viene prodotto quasi esclusivamente da caseifici a valle e con latte pastorizzato. Sulle Alpi dell’Unterwalden i caseifici utilizzano invece latte grezzo.

Ticino

Dal Ticino proviene la Polenta che viene preparata mista a formaggio e servita come piatto principale o come contorno (solitamente alla carne di coniglio). I Marroni (castagne) si trovano in tutta la Svizzera nel semestre invernale, o arrostite e vendute calde per strada, o come vermicelli (cotte e zuccherate e quindi passate in una pressa da cui fuoriescono a forma di spaghetti) e offerte come dessert. Alle numerose feste delle castagne in Ticino vengono offerti numerosi prodotti a base di castagne quali pane, dolci, cioccolatini, creme da spalmare ecc. Lo Zincarlìn è un formaggio fresco tipico della Valle di Muggio che assume la forma di un piccolo cilindro. Viene prodotto con latte vaccino o con latte vaccino e di capra e speziato con pepe nero. In commercio giunge solo dopo una stagionatura di due mesi in una cantina naturale. Gli ottimi Amaretti sono piccoli biscottini italiani di albume, zucchero, mandorle macinate e/o noccioli di albicocca. Durante la cottura assumono spesso una forma molto ariosa e croccante. La gazzosa è una limonata italiana chiara, senza alcol, dolce e gasata, originaria dell’Italia e del Canton Ticino. Dalla Val Mesolcina, a sud delle Alpi, proviene la gazzosa “La Fiorenzana”. A Grono sorge una torre medievale che le conferisce il nome. Lì accanto, la famiglia Ponzio-Tonna produce dal 1921, secondo la ricetta originale, le sue bibite fruttate. La limonata originaria è offerta ai nostri giorni in otto gusti diversi. La gazzosa è molto popolare in tutta la Svizzera – soprattutto negli In-Bar.

Grisons

Pizzoccheri (a stew made with buckwheat pasta and a variety of vegetables and cheese), Capuns (rolls made of chard or cos lettuce and filled with Spätzle dough), Maluns (grated potatoes mixed with flour and cooked slowly in butter), Churer meat tart and Birnbrot (a thin layer of bread dough filled with a mixture of fruit, nuts and dough) are all typical Grisons dishes. Then there is the Grisons barley soup(with bacon), the Plain in Pigna (a kind of rösti with bacon and sausage) and, last but not least, the Bündnerfleisch (an air-dried raw salt meat made from beef leg. It is usually rectangular, of a firm consistency and a deep red colour in the centre). A true culinary showpiece and export hit is the Bündner Nusstorte (short crust tart with a nut filling) which is not to be confused with the Engadiner Torte (layered cake with two to three thing shortcrust layers, vanilla butter cream and Florentine top).


Culinary heritage of Switzerland

The association Kulinarisches Erbe der Schweiz (Culinary Heritage of Switzerland) was founded in 2004 and from 2004 to 2009 for the first time gathered details of the production, features and historical background of traditional foods of Switzerland across cantonal and regional boundaries. To date approximately 400 products have been researched and published in an inventory.

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