Agnello in crosta di sale per 4 persone

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1 Per la marinatura mescolare tutti gli ingredienti, cospargerla quindi su tutti i codini d'agnello.

2 Unire il sale marino all'albume, eventualmente aggiungere un po' d'acqua. Il sale deve raggiungere la consistenza di neve farinosa.

3 Coprire con 1 cm di spessore di sale una teglia delle dimensioni dei codini di coniglio. Adagiarvi sopra i codini di coniglio e ricoprirli con il sale marino restante, premere bene.

4 Cuocere sulla grata inferiore del forno preriscaldato a 220 °C per 5 minuti. Ridurre la temperatura a 80 °C e rosolare per circa 40 minuti (temperatura interna ca. 60 °C).

5 Per la salsa versare tutti gli ingredienti in una padella e ridurre di 1/3. Togliere il timo. Aggiungere il burro a freddo, aggiustare di sale e pepe.

6 Togliere la carne dalla crosta di sale, rimuovere il sale rimanente con un pennello e disporre i codini di agnello con la salsa sui piatti caldi.

Informazioni

4 codini d'agnello (da 200 g circa ciascuna)

Marinatura:
1 cucchiaio di timo
1 cucchiai di origano
1 cucchiai di rosmarino
2 scalogni, finemente tritati
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 mazzo di prezzemolo, tritato
1 cucchiaio di senape
3 cucchiai di salsa da soffritto
pepe nero macinato
1 kg sale marino, grosso
1 albume, sbattuto
ev. un po' d'acqua

Salsa:
3 dl vino rosso
2 dl fondo di carne
1 rametto di timo
1 cucchiaino da tè di Worcestersauce
sale, pepe
30 g burro, freddo, tagliatto a pezzetti

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