대표적인 음식

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스위스 요리는 독일, 프랑스, 북부 이탈리아 요리에서 받은 영향이 결합된 형태이다. 그러나 언어 사용 구역을 대략적인 경계로 지역마다 매우 크게 다른 모습을 보인다. 많은 요리가 지역의 경계를 넘어 스위스 전역에 걸쳐 확고하게 사랑 받고 있다는 점을 잊지 말자. 여러 요리 사이에서 사랑 받는 요리는 아래와 같다.

치즈 퐁듀(Cheese fondue)

녹인 치즈와 네모난 빵 조각. 네모난 빵 조각을 포크로 집어 녹인 치즈에 넣고 돌리며 치즈는 ‘까껠롱(caquelon)’이라 불리는 전통 도자기 퐁듀 냄비에 담겨 나온다.

라클렛(Raclette)

녹인 치즈와 “(Gschwellti)(껍질 째 삶은 감자)”, 게르킨(gherkins)과 양파 칵테일, 과일 피클 등이 제공된다.

앨플러마그로넨(Älplermagronen)

감자, 마카로니, 치즈, 크림, 양파로 만든 그라탕의 일종. 가장 중요한 것은 사과조림이 사이드로 나온다는 점이다.

뢰스티(Rösti)

채 썬 감자나 껍질 째 익힌 감자 혹은 그냥 감자를 뜨거운 버터나 기름에 튀긴 후 납작하게 만든 핫케이크. 감자에 포함된 전분 이외엔 모양을 잡기 위해 첨가하는 것이 없다.

뷔르헤뮈슬리(Birchermüesli)

1900년경 스위스의 의사 막시밀리언 오스카 비르헤-벤너(Maximilian Oskar Bircher-Brenner)가 개발했으며 귀리 플레이크, 레몬 주스, 농축 우유, 간 사과, 헤이즐넛과 아몬드가 들어있다.

스위스 초콜릿

초콜릿은 16세기 동안 유럽에 등장해 늦어도 17세기경엔 스위스에도 도입, 생산되었다. 19세기 후반 스위스 초콜릿은 국제적으로 좋은 평판을 받기 시작했다. 다니엘 피터(Daniel Peter)가 밀크 초콜릿을 개발하고 로돌프 린트(Rodolphe Lindt)가 콘칭(퐁당 초콜릿)을 개발한 것은 스위스 초콜릿의 유명세와 밀접한 연관이 있다. 스위스의 초콜릿뿐만 아니라 초콜릿 제조 기술자들도 외국으로 진출했고 그들의 이름은 지금까지 잘 알려져 있다. Josty 형제는 베를린(Berlin)에 유명한 초콜릿 가게를 차렸고 Salomon Wolf와 Tobias Béranger는 상트페테부르크(St. Petersburg)에서 유명한 카페 Chinois를 운영했다. Cloetta 형제는 스칸디나비아에 초콜릿 공장을 세웠고, 한편 카를 파제르(Karl Fazer)는 헬싱키(Helsinki)에 최초로 과자 가게를 열었는데 후에 이 가게가 Cloetta-Fazer 브랜드로 발전했다. 벨기에 초콜릿도 스위스에서 비롯되었다. 장 노이하우스(Jean Neuhaus)가 브뤼셀(Brussels)에서 과자가게를 시작한 후 그의 아들 프레데릭(Frédéric)은 1912년 프랄린 초콜릿을 개발했다. 스위스 초콜릿에 대해 더 많은 것을 알고 싶다면 아래 사이트를 방문해보자. Verbands Schweizerischer Schokoladefabrikanten.

스위스 치즈

치즈 제조장에서 치즈 제조장으로 이동 하다 보면 저절로 스위스를 구석구석 돌아보게 된다. 나라의 모든 지역이 자신만의 치즈를 지니고 있으며, 품질 좋은 스위스 우유라는 한가지 재료로 만들었음에도 그 다양성은 매우 놀랍다. 예를 들어 부드럽게 녹는 바슈렝(Vacherin) 치즈, 향기로운 아펜첼러(Appenzeller) 치즈, 풍부한 맛의 슈브린츠(Sbrinz) 치즈, 큰 구멍이 송송 뚫려 유명한 에멘탈러(Emmentaler) 치즈, 세계적으로 유명한 그뤼에르(Gruyère) 치즈 혹은 얇게 밀어 장미 모양으로 만들어 먹는 떼트 드 므완(Tête de Moine) 치즈 등이 있다. 이 모든 치즈와 약 450가지에 달하는 치즈 제품들로 만든 퐁듀, 라클렛, <<오후 간식 플래터>> 등의 요리를 경험할 수 있다. 주간 시장에서 만나는 농부와 치즈 상인들의 노점이야말로 진정한 보물의 발견이라 할 수 있다. 주간 시장에선 알프스 목초지에서 직접 가져온 많은 치즈를 마차 위에서 바로 잘라 판매하고 있다. 치즈 유제품 시식도 다양하게 열리며 알프스의 치즈 저장고 방문 또한 즐거운 경험일 것이다.

지방 특선

로망디(Romandie)(프랑스어 사용지역)

집에서 만드는 돼지고기 소시지 쏘씨옹(Saucissons)은 프랑스어 사용지역 내에서 인기가 높은 요리로, 데치거나 채소 위에서 익혀(파페 보두아/ Papé Vaudois) 낸다. 치즈 퐁듀, 라클렛, 크루트 오 프로마쥬(Croute au fromage) - 스위스 버전의 구운 치즈 요리(발레지방) 등도 프랑스어 사용 지역에서 비롯되었으며 현재는 스위스 전역에 걸쳐 잘 알려져 있다. 그리고 발레지방(Valais)에서 태어난 콜레라(Cholera)라는 이름의 채소 타르트도 있다. 이 요리는 전염병 콜레라가 창궐해 힘들던 시기에서 이름을 따 온 듯 하다. 제네바(Geneva), 뉴샤텔(Neuchâtel) 그리고 비엘(Biel) 호수 인근에서는 생선 요리가 인기 있는데 민물연어, 농어, 송어가 가장 흔히 사용된다. 특히 비엘(Biel) 호수가에는 술 찌꺼기가 들어간 쏘씨옹(Saucissons)을 증류 주전자에서 요리하는 메뉴가 있다. 특선 디저트 갸또 뒤 뷔이(Gâteau du Vully)(크림 타르트)와 Moutarde de Bénichon(매우 달콤한 겨자) 두 가지 모두 Cuchole(대표적인 사프란 빵)와 마찬가지로 프라이부르그(Fribourg)에서 유래했다. 가을에 열리는 베니숑 축제(Bénichon Fete)는 지역 특선 요리를 즐길 수 있는 완벽한 기회를 제공한다.

아펜첼러 지역(Appenzellerland)

아펜첼러(Appenzeller)의 “비벌리(Biberli)”는 사진에서 보이는 것처럼 모양을 내기 위해 나무틀에 눌러서 만든다. 그 밖에 아펜첼러(Appenzeller)의 유명한 특선요리로는 아펜첼러(Appenzeller) 치즈, 아펜첼러(Appenzeller) 치즈 타르트, 아펜첼러(Appenzeller) 데친 소시지 등이 있다. 음료수로는 아펜첼러(Appenzeller) 알펜비터(Alpenbitter)가 스위스 전역에 걸쳐 유명하다.

상트 갈렌(St. Gallen)

올마(OLMA) 브라트부르스트(bratwurst)는 상트 갈렌(St. Gallen)에서 비롯되었으며 올마(OLMA)라고 불리는 상트 갈렌(St. Gallen)의 스위스 농업 및 음식 축제에서 이름을 따왔다. 바비큐나 튀김용으로 국민들이 좋아하는 소시지로 평가된다. 진정한 감정가라면 이 소시지의 최고의 맛을 즐기기 위해서 고기의 풍부한 향기가 퍼지도록 머스타드 없이 먹어야 한다는 것을 알고 있다. 사실 스위스 동부에서 온 사람들은 소시지를 머스타드와 먹는 것을 모욕이라고 여긴다. 브라트부르스트(bratwurst) 감정가들은 나이프와 포크를 사용하기보다는 손으로 들고 먹기를 권한다. 약간의 빵만 있으면 이상적인 전통식 뷰룰리 롤(Bürli Roll)을 즐길 수 있다. 바비큐 소시지를 올마(OLMA) 축제 기간에만 맛 볼 수 있는 것은 아니다. 축제나 바비큐 파티, 소시지 노점 등 언제 어디서나 즐길 수 있는 음식이다. 브라트부르스트(bratwurst)는 팬에서 뢰스티(rösti)와 함께 튀겨지면 완전히 다른 모습이 되는데, 이 요리는 양파 소스와 함께 먹는 매우 전통적 요리이다. 전문가들은 스위스에서 1년에 약 45만개라는 믿을 수 없을 만큼 많은 양의 브라트부르스트(bratwurst)가 소비된다고 추정하고 있다. 이는 1년에 1인당 6.5개를 소비하는 것과 같다. 또 다른 소시지인 상트 갈렌(St. Gallen)의 쉬블릭(Schüblig)역시 인기가 많다.

베른(Bern)

베른(Bern)은 건강에 좋은 베르너 플라테(Berner Platte)로 유명한데 쇠고기, 훈제 돼지고기, 소 혀, 훈제 삼겹살, 훈제 폭찹, 돼지 어깨, 돼지 족, 혀 소시지와 노간주나무 양념의 사우어크라프트(sauerkraut)와 함께 조리한 돼지 귀나 꼬리, 순무 피클, 그린빈 혹은 말린콩(shukky beans), 익힌 감자 등 큰 접시 위에 다양한 고기와 소시지가 올려진 화려한 요리이다. 이 밖에 전통적인 Zibelechueche)(양파 타르트)는 매년 11월에 열리는 치벨레매리트(Zibelemärit)(양파 시장)과 연관이 있다. Bernese Haselnusslebkuchen(헤이즐넛 생강빵)은 보통 생강빵에 들어가는 재료가 많이 들어가지 않았기 때문에 사실 생강빵이라고 할 수 없다. 예를 들어 꿀이나 보통 생강빵에 많이 들어가는 이국적인 향신료는 헤이즐넛 생강빵에 아주 조금만 넣거나 아예 넣지 않으며 다만 계피만 첨가될 뿐이다. 실제로 Bernese Haselnusslebkuchen(헤이즐넛 생강빵)은 곡물가루나 물 없이 만들어진다. 대신 헤이즐넛을 갈아 만든 향긋한 반죽과 설탕, 흰 달걀로 구성된 과자이다. 달콤한 Meitschibei 비스킷도 헤이즐넛으로 만들어진다. 베른(Bern) 전역에 걸쳐 머랭이 보통 넉넉한 휘핑 크림과 함께 디저트로 제공된다.

바젤(Basel)

바젤(Basel)의 가장 잘 알려진 요리 중에는 전통적으로 축제(파스나흐트/ (Fasnacht)에서 치즈, 양파 타르트와 함께 제공되던 바즐러(Basler) 밀가루 수프와 Suuri Lääberli(신맛의 간 조각), 작고 단단하며 맛있는 설탕옷이 입혀진 생강비스킷인 달콤한 바즐러 레커를리(Basler Leckerli)가 있다. Mässmogge는 엄지손가락 길이에 브라운 헤이즐넛 혼합재료로 속을 채운 화려한 과자이다. Mässmogge는 바젤(Basel)의 지역, 계절 특선요리지만 다른 스위스 축제나 행사에서도 판매되고 있다. Mässmogge 시즌은 10월 말에 열리는 바젤(Basel) 가을 축제 Basler Herbstmesse에서 절정을 맞는다.

취리히(Zurich)와 추크(Zug)

종종 송아지의 간과 버섯이 들어가기도 하고 크림 소스, 뢰스티(rösti)와 함께 내는 송아지 고기 요리 취리히 게슈네첼테스(Zürcher Geschnetzelte)는 스위스에 널리 알려진 요리이다. 휘펜(Hüppen) 비스킷은 튜브 모양으로 말려 있고 속은 보통 초콜릿 혼합재료로 채워져 있다. 휘펜(Hüppen)은 웨이퍼의 종류로 스위스에는 이런 형태의 과자가 많이 있다. 취리히(Zurich)의 다른 웨이퍼 비스킷으로는 Offleten이 있다. 한결같이 섬세하게 만들어진 디스크 모양의 매우 얇은 과자이기 때문에 속에 채워진 것은 없다. Offleten은 따뜻할 때 먹어야 제일 맛있는 부드러운 와플과는 반대되는 과자이다. 취리히(Zurich)에서는 크리스마스에 특별한 모양의 틀에서 구워진 트리겔(Tirggel), 꿀 비스킷을 먹는다. 추거 키르쉬토르테(Zuger Kirschtorte)는 둥근 모양을 한 약 5cm 높이의 케이크로 키르쉬(kirsch - 체리 브랜드)에 푹 담근 비스킷을 두 장의 일본식 케이크 레이어 사이에 끼운다. 케이크 안에는 키르쉬(kirsch)가 들어간 두 개의 얇은 버터 크림 층이 들어가고 케이크의 위나 옆에도 버터 크림을 펴 바른다. 추거 키르쉬토르테(Zuger Kirschtorte)의 맛은 키르쉬(kirsch)와 버터 크림의 맛이 많이 나 섬세하고 부드러우면서 바삭바삭 하다. 이름에서 알 수 있듯이 추거 키르쉬토르테(Zuger Kirschtorte)는 추크(Zug) 지방에서 유래했다. 스위스의 많은 케이크 숍에서 주로 판매를 위해 정성 들여 만들어진다.

중앙 스위스

스위스 전체에 잘 알려지고 인기 있는 요리인 앨플러마그로넨(Älplermagronen)(마카로니, 감자, 치즈, 크림, 구운 양파)은 다양한 치즈 요리와 마찬가지로 중앙 스위스에서 유래되었다. 루체르너 취글리파스테테(Luzerner Chügelipastete)(화이트 소스에 소시지 미트볼로 채워진 볼-로-방/ a vol-au-vent), Hafenchabis(양배추를 넣은 양 혹은 돼지고기 스튜), Stunggis(돼지고기와 채소 스튜)와 같은 스튜요리 역시 유명하다. 슈브린츠(Sbrinz)는 매우 단단하고 원유로 만들어졌으며, 지방을 제거하지 않은 치즈이다. 슈브린츠(Sbrinz) 치즈 한 덩이의 무게는 약 25~45kg이다. 이 치즈는 구멍이 없기 때문에 “장님”이라고도 하며 잘 부러지는 편이라 특히 갈아서 먹기에 적합하다. 맛은 조금 짜고 풍부하다. 슈브린츠(Sbrinz)는 정말 단순하고 전형적인 중앙 스위스의 치즈로서 루체른(Lucerne), 슈비츠(Schwyz), 오브발덴(Obwalden), 니트발덴(Nidwalden) 그리고 추크(Zug) 등에서 생산된다. 오버아르가우(Oberaargau) 몇몇 곳과 베른(Bern)에서도 만들어지는 몹시 단단한 이 치즈는 스위스 전국의 가게나 도매상에서 판매되고 있다. 프라잉 치즈(Frying cheese)는 지방을 제거하지 않은 중간 경도의 치즈로 한 덩이의 무게는 750g~1kg이다. 부드러운 맛과 보통 약간의 신 냄새를 지니고 있다. 프라잉 치즈(Frying cheese)는 보통 오브발덴(Obwalden), 니트발덴(Nidwalden) 지방에 많고 지역의 특산품으로 여겨진다. 오브발덴(Obwalden), 니트발덴(Nidwalden) 계곡의 치즈 농가에서 거의 독점적으로 생산되며 살균된 우유를 사용해서 만든다. 하지만 운터발덴(Unterwalden) 산에서는 원유를 사용한다.

티치노(Ticino)

폴렌타(Polenta)는 옥수수 퓌레로, 티치노(Ticino) 지방에서는 치즈와 섞어 메인 요리로 내거나 지역에서 나는 재료(보통 조각 낸 토끼 고기)를 곁들인다. 겨울 동안 스위스에선 마로니(Marroni – 군밤)를 많이 먹는데, 길가에서 뜨겁게 구워서 팔거나 버미셀리(익혀서 설탕과 섞은 후 눌러 스파게티처럼 만든다) 형태로 만들어 디저트로 판매한다. 티치노(Ticino)에선 밤으로 만든 빵, 파스타, 프랄린 초콜릿, 등 모든 종류의 음식을 맛볼 수 있다. 원통 모양의 친칼린(Zincarlìn)은 무지오(Muggio) 계곡의 대표적인 신선한 치즈이다. 암소나 염소의 우유를 이용하고 후추로 양념해 만든 후 판매 전 두 달 동안 자연 저장고에서 숙성을 거친다. 아마레티(Amaretti)는 맛있고 작은 이탈리아식 마카롱으로 계란 흰자 저은 것과 설탕, 아몬드나 살구씨를 간 것으로 만든다. 굽는 동안 많이 부풀어 올라 폭신폭신하고 바삭바삭한 비스킷이 된다. Gazosa는 이탈리아와 티치노(Ticino)에서 온 맑고 알코올이 없는 달콤한 탄산 레모네이드이다. 미소스(Misox)부터 알프스의 남쪽까지 Gazosa“(La Fiorenzana)”를 마시며, 그로노(Grono)에 있는 중세시대 탑에서 이름을 따 왔다. 탑 바로 옆에선 Ponzio-Tonna 가족이 1921년부터 본래 제조법을 따라 이 과일 음료를 만들어오고 있다. 현재 8가지 맛의 레모네이드가 있으며 Gazosa는 스위스 전체, 특히 세련된 바에서 굉장한 인기를 누리고 있다.

그리송(Grisons)

피조께리(Pizzoccheri)(메밀 파스타와 다양한 채소 및 치즈로 만든 스튜), 카푼스(Capuns)(근대나 코스 상추 안에 스패츨(Spätzle) 반죽을 채운 롤), 말룬스(Maluns)(간 감자를 밀가루와 섞어 버터에서 천천히 익힌 음식), 추러(Churer) 고기 타르트와 비른브롯(Birnbrot)(과일과 견과류를 섞은 속을 채워 만든 얇은 층으로 겹겹이 만든 빵) 등이 모두 그리송(Grisons)의 대표적인 요리이다. 또한 보리 수프(베이컨을 넣음), 플레닌 피냐(Plain in Pigna)(베이컨, 소시지를 넣어 만든 뢰스티의 일종), 마지막으로, 앞의 요리들만큼 중요한 ündnerfleisch(소의 다리를 염장해 공기 중에 말린 음식으로 보통 사각형의 모양에 단단하고 가운데가 검붉은 색을 띈다)이 있다. 진정한 요리의 표본으로서 다른 지방에 많이 알려진 것은 뷘드너 누스토르테(Bündner Nusstorte)(견과류로 속을 채운 바삭거리는 과자 타르트)로 엥가디너 토르테(Engadiner Torte)(2~3개의 바삭바삭한 과자 레이어와 바닐라 버터 크림으로 만들고 플로렌틴(Florentine)을 얹은 케이크)와 혼동하지 말아야 한다.


스위스의 요리 문화 유산

협회 Kulinarisches Erbe der Schweiz(스위스 요리 문화 유산) 2004년에 설립되어 2004년부터 2009년까지 처음으로 지역이나 주의 경계를 넘어 스위스 전체에 걸쳐 음식의 세부정보, 특징, 전통 요리의 역사적 배경 등을 수집했다. 협회는 지금까지 약 400가지의 음식에 대한 조사를 실시해 목록을 출판했다.

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