Alpenkaas – genot op hoog niveau uit de Alpen.

Alpenkaas wordt alleen in de zomer gemaakt – met melk van koeien, geiten of schapen die op de alm weiden. Want alleen wanneer de melkproductie en het kazen op de alm plaatsvinden, mag de kaas alpenkaas worden genoemd.

Inhoud delen

Bedankt voor uw waardering
Sinds de 15e eeuw wordt ten noorden van de Alpen leb - een substantie uit de koeienmaag - voor de productie van harde kaas gebruikt. Deze harde kaas was veel langer houdbaar dan de tot dat moment bekende hüttenkäse – wat de mensen erg waardeerden: het maakte mogelijk een melkvoorraad voor de winter aan te leggen. De basis voor Zwitserse kaascultuur was gelegd... Tot in de 18e eeuw werd harde kaas alleen in de zomer op de alm gemaakt. In de winter stonden de koeien met de toenmalige melkproductie lange tijd droog en het restje melk had men in de huishouding nodig. Dit veranderde aan het begin van de 19e eeuw, toen man door de geïntensiveerde landbouw ook in het dal en ook in de winter kaas begon te maken – dus in tijden, waarin de koeien hooi als voer kregen. De kaas die in het dal het hele jaar door geproduceerd wordt, wordt tegenwoordig - om het verschil met alpenkaas aan te geven - bergkaas genoemd.

Specialiteit alpenkaas

De naam alpenkaas is beschermd en voorbehouden aan de soorten kaas, die in de zomer direct in de alpenbedrijven gemaakt worden. De koeien grazen daarbij vrij op de alm en zoeken hun voer op de welvoorziene en sappige alpenweiden zelf. Hun zomerverblijf in de bergen bezorgt ze een culinair hoogtepunt; ze kunnen hier ten slotte kiezen uit honderden verschillende kruiden – tegenover circa een dozijn kruidensoorten in de dalweiden. Deze gezonde variatie aan voeding, de grote bewegingsvrijheid en het kristalheldere bergwater zorgen voor een smakelijke rauwe melk, die nog warm van de koe en zonder grote transportwegen al tot kaas verwerkt wordt.

Smakelijk en gezond

Al deze criteria hebben niet alleen een positief effect op de smaak van de alpenkaas, ze maken hem ook bijzonder rijk aan gunstige omega-3-vetzuren, die een positieve invloed op de bloedsomloop van de mens hebben. Een overeenkomst met deze nieuwe wetenschappelijke inzichten vind je interessant genoeg ook in een volkswijsheid, die de alpenboeren graag zingen: "Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä, das git üs guets Bluet…" (Wij alpenboeren zijn vrolijk, wij hebben het goed, bij kaas en bij boter, dat geeft ons goed bloed).

Productie met (kaas)lichaam en ziel

Nog maar net gemolken, wordt de kruidige rauwe alpenmelk direct ter plekke in "Chessi" (grote kaasketels) boven een houtvuur verwerkt. Hoewel veel alpenkaasboerderijen over moderne inrichtingen beschikken, wordt de alpenkaas altijd nog voor het grootste gedeelte met de hand gemaakt. Daarbij zijn vooral fijngevoeligheid en ervaring van belang. Vaak worden oorspronkelijke apparaten en kostbare methodes gebruikt. Rook van het houtvuur maar ook lokaal verschillende kruiden, individuele productiemethoden en tradities kenmerken de kaas qua aroma, kleur, vorm, rijpheidsgraad en hardheidsniveau. Zo ontstaat een grote verscheidenheid aan soorten – halfharde, harde en extra harde alpenkaas om te raspen, breken en schaven, van jonge milde tot kruidig pikante.

Begeerde curiositeit

De beperkte duur van de productie en de verschillende opslagtijden zijn de reden, dat de alpenkaas niet altijd en overal verkrijgbaar is. Maar dat maakt van de kaas wel een bijzondere specialiteit. Alpenkaas is in de zomertijd direct op de almen verkrijgbaar. Het hele jaar door wordt de kaas - zolang deze verkrijgbaar is - bij enkele grote distributeurs, bij de kaasspeciaalzaken of bij de producenten verkocht.

Kaasboerderijen en kaaskelders

In Zwitserland zijn er allerlei kleine en grote kaasboerderijen (waar je kunt kijken), waaronder ook veel alpenkaasboerderijen. Daar kun je de kaasmakers niet alleen aan het werk zien, maar vaak ook onder vakkundige leiding zelf aanpakken. Bezienswaardig zijn bovendien de kaaskelders, waarin de alpenkazen met honderden vakkundig opgeslagen worden. Enkele kaaskelders bieden proeverijen en rondleidingen aan (b.v. Etivaz in Gstaad, Goms).

Traditie Chästeilet (verdeling van de kaas - folklorefeest)

Vooral in het kanton Bern wordt de afsluiting van de graastijd in de zomer met de zogeheten "Chästeilet" gevierd: Eind september wordt de alpenkaas onder de bezitters van de koeien verdeeld. Omdat niet alle kazen van dezelfde kwaliteit zijn, beslist het lot, welke kaas voor wie is. De kaas wordt verdeeld in verhouding tot de melk, die de koeien van de betreffende bezitters in de zomer geproduceerd hebben. In veel plaatsen is de Chästeilet ook een reden tot vieren en er volgt dan ook een traditioneel feest met muziek en een grote feesttent - een onvergetelijke belevenis voor de lokale bevolking en de gasten.

Prijsuitreikingen en alpenkaasmarkten

Aan het einde van het alpenseizoen meten zich de alpenboerinnen en alpenboeren in regionale alpenkaaswedstrijden. Jury's beoordelen de alpenkaas volgens verschillende criteria en keuren de beste alpenkazen. Deze wedstrijden zijn vaak met een feest of een alpenkaasmarkt verbonden.

Kwaliteitsproduct met oorsprongsgarantie

Dankzij de alpenkaasvoorlichting en de certificering van de alpenbedrijven kennen de Zwitserse alpenkazen een hoge kwaliteitsstandaard. Een groot deel van de Zwitserse alpenkaas wordt volgens het AOP-specificatieblad gemaakt. AOP («Appelation d‘Origine protégée») is een beschermd label en garandeert, dat de kaas voor 100 procent uit het vermelde oorsprongsgebied stamt. De volgende alpenkazen dragen het AOP-label:
  • L’Etivaz AOP
  • Berner Alp- und Hobelkäse AOP
  • Tessiner Alpkäse AOP
  • Le Gruyère d’alpage AOP
  • Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP
  • Alpsbrinz AOP
Bron

www.schweizeralpkaese.ch www.swissworld.org

Kies een andere weergave van de resultaten: