Typische gerechten uit de keuken

Culinair Zwitserland is een luilekkerland, dat van plaats tot plaats opnieuw ontdekt moet worden. Want naast enkele nationale gerechten staan er vooral regionale specialiteiten op het menu.

Inhoud delen

Bedankt voor uw waardering
De Zwitserse keuken combineert invloeden uit de Duitse, Franse en Noord-Italiaanse keuken. Per regio is het verschil groot; de taalregio's kunnen als een soort grove indeling worden beschouwd. Maar veel gerechten hebben de lokale grenzen overschreden en zijn in heel Zwitserland geliefd. Hieronder vallen o.a.:

Kaasfondue

Gesmolten kaas en stukjes brood. De stukjes brood worden op de fonduevork gespietst en geroerd in de gesmolten kaas die in een caquelon (karamische pan) geserveerd wordt.

Raclette

Gesmolten kaas geserveerd met "Gschwellti" (in de schil gekookte aardappelen), augurken en uien in het zuur evenals vruchten in mosterdsiroop.

Alpenpasta

Een soort gegratineerd gerecht van aardappelen, pasta, kaas, room en uien. En als bijgerecht niet vergeten: appelmoes.

Rösti

Een platte, in hete boter of vet in de pan gebakken koek van geraspte, gekookte (in de schil) of rauwe aardappelen, die alleen door het in de aardappelen aanwezige zetmeel gebonden worden.

Birchermüesli

Rond 1900 ontwikkeld door de Zwitserse arts Maximilian Oskar Bircher-Brenner; van havervlokken, citroensap, gecondenseerde melk, geraspte appel, hazelnoten of amandelen.

Zwitserse chocolade

De chocolade kwam in de loop van de 16e eeuw naar Europa, op z'n laatst in de 17e eeuw werd chocola ook in Zwitserland bekend en geproduceerd. Vanaf de tweede helft van de 19e eeuw kwam de reputatie van Zwitserse chocolade in het buitenland op gang. De uitvinding van de melkchocolade door Daniel Peter hangt daar nauw mee samen, evenals de uitvinding van het concheren (fondantchokolade) door Rodolphe Lindt. Zwitserland exporteerde niet alleen chocolade, maar ook chocolatiers, wier namen nu nog bekend zijn: de gebroeders Josty, die in Berlijn hun beroemde chocoladezaak openden of Salomon Wolf en Tobias Béranger, die in St. Petersburg het bekende Café Chinois leidden. De gebroeders Cloetta openden chocoladefabrieken in Scandinavië, Karl Fazer de eerste banketbakkerij in Helsinki – later ontstond daaruit het merk Cloetta-Fazer. Zelfs Belgische chocolade heeft Zwitserse wortels: Jean Neuhaus opende in Brussel een banketbakkerij, zijn zoon Frédéric vond in 1912 de praline uit. Meer over Zwitserse chocolade vindt u op de website van de Zwitserse bond van chocoladefabrikanten.

Zwitserse kaas

Je zou makkelijk een reis door Zwitserland van kaasmakerij naar kaasmakerij kunnen maken. Elke landstreek, elke regio heeft z'n eigen kaassoorten – ongelofelijk, wat een verscheidenheid er uit een enkel basisproduct, de goede Zwitserse melk, gemaakt kan worden! Zoals bijvoorbeeld de smeltend zachte Vacherin. De kruidige Appenzeller. De pikante Sbrinz. De Emmentaler gatenkaas. De wereldberoemde gruyère. Of de tot decoratieve rozetten geschaafde Tête de Moine. Allemaal maken ze - samen met de 450 andere kaassoorten - van een fondue, een raclette, een "Zvieri-Plättli" (kaasplank als tussenmaaltijd) een culinaire belevenis. Echt een goudmijn voor kaasspecialiteiten zijn overigens de verkoopstands van de boeren en kaashandelaren op de weekmarkt, waar veel kaas direct van de alpenweide komt en van de kaasbol afgesneden wordt. Ook de vele kaasboerderijen (waar je kunt kijken) en alpenkaaskelders zijn een uitstapje waard.

Specialiteiten van verschillende regio's

Romandië (Franstalig Zwitserland)

In heel Romandië geliefd zijn saucissons, rauwe worst van varkensvlees om zelf te koken. Deze komen of gepocheerd of op groente gegaard op je bord (Papet vaudois). Kaasfondue, raclette en croute au fromage (Wallis) stammen eveneens uit Franstalig Zwitserland en staan tegenwoordig in heel Zwitserland goed bekend. Uit Wallis stamt ook een soort groentekoek met de naam Cholera – die naar men beweert uit nood ontstond tijdens een cholera-epidemie. Visgerechten zijn rond het Meer van Genève, het Meer van Neuchâtel en het Bielermeer populair, er worden meerforel, baars en forellen geserveerd. Speciaal rond het Bielermeer worden bovendien in brandketels gegaarde saucissons als Treberwurst (met wijndroesem bereide worst) aangeboden. Tot de graag geziene specialiteiten behoren het dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) (Vully-koek of roomkoek) of de Moutarde de Bénichon (heel zoete mosterd), die allebei hun oorsprong in het kanton Freiburg hebben evenals de Cuchole (typisch safraanbrood). Een uitstekende gelegenheid om van specialiteiten in deze regio te genieten, dient zich aan in de herfst op het Bénichon-feest.

Appenzellerland

De Appenzeller „Biberli“ (gevulde broodjes) - een soort peperkoek, die door de bakker in een houten mal geperst wordt, waardoor een figuur ontstaat. Ook bekend zijn hier de Appenzeller kaas, de Appenzeller kaaskoek (Käsefladen) en de Appenzeller kookworst (Siedwurst). Onder de drankjes is de Appenzeller Alpenbitter in heel Zwitserland bekend.

St. Gallen

Uit St. Gallen stamt de OLMA-Bratwurst, de naam is afgeleid van Ostschweizerische Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung (Oost-Zwitserse landbouw- en melkveehouderij-tentoonstelling). Deze worst wordt gezien als de nationale grill- en braadworst. De echte kenner weet, dat de worst zonder mosterd het beste smaakt. Alleen zo ontplooit zich het volledige vleesaroma. Veel Oost-Zwitsers ervaren het zelfs als een belediging, wanneer de worst met mosterd gegeten wordt. Braadworstkenners raden aan, de worst uit de hand te eten, dus zonder mes en vork. Alleen een stukje brood erbij, heel traditioneel is een "Bürli". Niet alleen tijdens de Olma, ook op andere momenten is de grillworst alomtegenwoordig. Bijvoorbeeld op volksfeesten, op grillparty's of bij een braadworstkraam. In een heel traditioneel menu wordt de braadworst op een nog heel andere manier bereid geserveerd: voor braadworst met uiensaus met rösti wordt de worst in een pan gebraden. Deskundigen schatten, dat in Zwitserland jaarlijks de ongelooflijke hoeveelheid van 45 miljoen braadworsten gegeten wordt. Dat zijn maar liefst 6,5 worsten per persoon per jaar. Ook bekend is de St. Galler Schüblig, ook een worst.

Bern

Uit het kanton Bern stamt de voedzame Berner Platte (Bernse schotel) – een overvloedig gerecht met vlees- en worstsoorten zoals rundvlees, gerookte varkens- en rundertong, gerookte buikspek, rib (casselerrib), Schüfeli (varkensschouderstuk), Gnagi (varkenskluif), tongenworst en varkensoren of -staarten, die gekookt met jenever(bes)-gekruide zuurkool, zure knollen, groene en/of gedroogde bonen en gekookte aardappelen in een grote schotel geserveerd worden. Bij de Zibelemärit (uienmarkt), die elk jaar in november gehouden wordt, hoort de traditionele Zibelechueche (uientaart). De Bernse hazelnootpeperkoek is eigenlijk helemaal geen peperkoek. Veel klassieke ingrediënten voor peperkoek zul je hier tevergeefs zoeken. Honing zit bijvoorbeeld haast niet in de hazelnootpeperkoek - als er al in zit - en van de vele exotische kruiden, waarmee peperkoek normaal gesproken gebakken wordt, wordt alleen kaneel gebruikt. De Bernse hazelnootpeperkoek stelt het zelfs zonder spoortje meel of druppeltje water. Integendeel, het zoete gebak bestaat uit een aromatische massa gemalen hazelnoten, suiker en eiwit. Ook het zoete gebak Meitschibei wordt met hazelnoten gemaakt. Als dessert serveert men in het hele kanton wel meringues (schuimgebak van gesuikerd, opgeklopt eiwit) normaal gesproken geserveerd met veel slagroom.

Bazel

Een van de bekendste gerechten van Bazel is de Bazelse meelsoep, die samen met de Käse- en Zwiebelwähe (kaas- en uientaart), traditioneel op Vastenavond geserveerd wordt, evenals suuri Lääberli (zure plakjes lever) en de zoete Basler Leckerli, kleine, relatief harde peperkoekjes met fijn suikerglazuur. Mässmogge zijn duimlange kleurige suikersnoepjes, die met een bruine hazalnootmassa zijn gevuld. Mässmögge zijn een regionale en seizoensgebonden specialiteit van de stad Bazel. Ze worden echter ook op Zwitserse kermissen en beurzen elders aangeboden. Hoogtepunt van het Mässmogge-seizoen is de herfstbeurs van Bazel eind oktober.

Zürich en Zug

In heel Zwitserland bekend is het Zürcher Geschnetzeltes, een gerecht met kalfsvlees, soms ook met kalfsnieren en champignons geserveerd met een roomsaus en rösti. Hüppen is een buisvormig samengerold gebak, waarin meestal met een chocoladevulling zit. Hüppen vallen onder de familie wafels, waarvan er verschillende soorten in Zwitserland zijn. Een met Zürich verbonden wafelgebak zijn de Offleten. Ze worden gemaakt van een broos, flinterdun deeg, zijn schijfvormig en navenant gevuld. Ze vormen een tegenstelling met de zachte wafels, die je het beste warm kunt eten. In de kersttijd wordt in Zürich Tirggel gemaakt, een droog honinggebak, dat is speciale figuurvormen gebakken wordt. De Zuger Kirschtorte is een ronde ca. 5 centimeter hoge taart, bestaande uit een in Kirsch gedrenkt biscuit dat tussen twee brosse Japonaisbodems (soort eierschuim) ligt. In de taart houden twee dunne laagjes botercrème de Kirsch vast. Het deksel en de rand zijn ook met botercrème ingesmeerd. Van smaak is de Zuger Kirschtorte fijn, crèmeachtig en knapperig, overheersend is de smaak van Kirsch en botercrème. De Zuger Kirschtorte komt, zoals de naam al zegt, uit Zug. De taart wordt in veel banketbakkerijen in heel Zwitserland meestal ambachtelijk gemaakt, want de productie ervan is erg omslachtig.

Centraal-Zwitserland

De in heel Zwitserland bekende en geliefde Älplermagronen (alpenpasta) (macaroni, aardappelen, kaas, room en geroosterde uien) stammen net als verschillende kaasgerechten uit Centraal-Zwitserland . Bekend zijn bovendien de Luzerner Chügelipastete (een pastei gevuld met gebraden balletjes met een witte saus), eenpansgerechten zoals Hafenchabis (lams- of varkensvleesgerecht met kool) en Stunggis (varkensvlees- en groentegerecht) De Sbrinz is een extra harde, volvette kaas van rauwe melk. Een bol weegt tussen 25 en 45 kilo. De kaas is „blind“, hij bevat dus geen gaatjes en is licht bros, waardoor hij gemakkelijk geraspt kan worden. Hij is licht zoutig en heeft een volle smaak. Sbrinz is de Centraal-Zwitserse kaas bij uitstek, zoals ook het productiegebied duidelijk maakt: het omvat de kantons Luzern, Schwyz, Obwalden en Nidwalden evenals Zug. Sbrinz wordt hier en daar ook in Oberaargau/BE gemaakt. Via de detail- en groothandel wordt de extra harde kaas in heel Zwitserland verkocht. De Bratkäse (bakkaas) is een volvette halfharde kaas. Een bol weegt tussen 750 gram en 1,1 kilo. Hij is mild van smaak en beschikt typisch genoeg over een licht zuur aroma. Bratkäse wordt verspreid in de kantons Obwalden en Nidwalden verkocht en geldt hier als inheemse specialiteit. Hij wordt daar intussen haast uitsluitend in kaasmakerijen in het dal van gepasteuriseerde melk geproduceerd. In de Unterwaldner Alpen gebruiken de kaasmakers echter rauwe melk.

Ticino

Uit Ticino komt de Polenta, een maisbrij, die daar met kaas gemengd als hoofd- of bijgerecht (typisch genoeg b.v. bij in reepjes gesneden konijnenvlees) geserveerd wordt. Marroni (eetbare kastanjes) worden in heel Zwitserland in de winterperiode of geroosterd en warm op straat verkocht of als vermicelli (gekookt en gesuikerd en dan door een pers gehaald - als een soort spaghetti) als dessert aangeboden. Op allerlei kastanjefeesten in Ticino worden allerlei producten van kastanjes aangeboden, zoals broden, deegwaren, pralines, broodbeleg etc. Zincarlìn is een typische kwark uit het Valle di Muggio in de vorm van een kleine cilinder. Hij wordt van koemelk of van koe- en geitenmelk gemaakt en met zwarte peper gekruid. Hij komt pas in de handel na een rijpingstijd van twee maanden in de natuurkelder. De fijne Amaretti zijn kleine Italiaanse bitterkoekjes van geklopt eiwit, suiker, gemalen amandelen en/of abrikozenpitten. Bij het bakken rijzen ze flink tot een zeer luchtig, knapperig geheel. Gazosa (Ticiner limonade) is een heldere, alcoholvrije, gezoete, koolzuurhoudende citroenlimonade uit Italië en uit het kanton Ticino. Uit Misox, ten zuiden van de Alpen, stamt de Gazosa “La Fiorenzana”. In Grono staat een middeleeuwse toren, waaraan de Gazosa zijn naam dankt. Direct daarnaast maakt de familie Ponzio-Tonna sinds 1921, volgens een origineel recept, haar fruitige dranken. De oorspronkelijke citroenlimonade wordt tegenwoordig in acht verschillende smaken aangeboden. Gazosa is in heel Zwitserland erg geliefd – vooral ook in Inn-bars.

Graubünden

Typische Bündner gerechten zijn Pizzoccheri (een eenpansgerecht van boekweitnoedels met verschillende groenten en kaas), Capuns (rollades van snijbiet of latuw, gevuld met pasta), Maluns (geraspte aardappelen, vermengd met meel en langzaam geroosterd in boter), Churer Fleischtorte (vleestaart uit Chur) of het Birnbrot (een dunne laag brooddeeg gevuld met een mengeling van gedroogd fruit, noten en brooddeeg). Niet te vergeten is de Bündner Gerstensuppe (gerstesoep) (met spek), de Plain in Pigna (een soort rösti met spek en worst) en natuurlijk het Bündnerfleisch (een aan de lucht gedroogd rauw pekelvlees, vervaardigd van runderbout. In de regel is het rechthoekig, met een stevige consistentie en binnenin een dieprode kleur). Een waar culinair visitekaartje en exporthit is de Bündner Nusstorte (taart van zandtaartdeeg met notenvulling), niet te verwarren met de Engadiner Torte (taart van meer lagen met twee tot drie dunnen bodems van zandtaartdeeg, boter-vanillecrème en Florentijnse bovenlaag).

Culinair erfgoed van Zwitserland

De vereniging Culinair erfgoed van Zwitserland werd opgericht in het jaar 2004 en omvatte van 2004 tot 2009 buiten de grenzen van het kanton en de regio vallende, traditionele voedingsmiddelen van Zwitserland, inclusief de vervaardiging ervan, de eigenschappen en de geschiedenis. Tot op heden konden ca. 400 producten onderzocht en in een inventaris gepubliceerd worden.

Kies een andere weergave van de resultaten: