Queijo alpino – Grande sabor dos Alpes.

O queijo alpino só é produzido no verão – com leite de vacas, cabras ou ovelhas que pastam no pasto alpino. Pois só quando a produção do leite e a caseificação se realizam no pasto alpino é que o queijo tem o direito de ser denominado de queijo alpino.

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Desde o século XV, ao norte dos Alpes se utilizava o coalho - uma substância do estômago da vaca - para a produção de queijo de consistência dura. Este queijo de consistência dura era muito mais durável do que o queijo cottage conhecido até então – fato muito admirado pelas pessoas: com isso era possível fazer estoque de leite para o inverno. A base para a cultura de queijo suíça tinha sido lançada... Até o século XVIII, o queijo de consistência dura só era produzido no verão no pasto alpino. No inverno, as vacas com a produção de leite de então ficavam secas durante um tempo prolongado e o pouco de leite era necessário para o consumo doméstico. Isso mudou no início do século XIX quando, como consequência da agricultura intensificada, se iniciou a produção do queijo no vale durante o inverno – ou seja, em épocas nas quais as vacas eram alimentadas com feno. O queijo produzido durante todo o ano no vale de regiões montanhosas é denominado hoje - para diferenciá-lo do queijo alpino - de queijo montanhês.

A especialidade queijo alpino

O nome queijo alpino é protegido e reservado apenas aos queijos produzidos no verão diretamente em estabelecimentos de exploração na montanha. As vacas pastam livremente no pasto alpino e procuram sozinhas sua alimentação nos ricos e férteis pastos alpinos. A sua residência de veraneio nas montanhas lhes proporciona uma especialidade culinária, pois afinal ali elas podem saborear centenas de ervas diferentes – ao contrário das dezenas de tipos de ervas dos pastos nos vales. Esta saudável diversidade alimentar, a grande liberdade de movimentação e a água cristalina das montanhas produzem um leite cru saboroso que é transformado em queijo de maneira cuidadosa, ainda morno e sem transporte de longa distância.

Saboroso e saudável

Todos estes fatores não apenas atuam de forma positiva sobre o sabor do queijo alpino, mas também o tornam especialmente rico em ácidos graxos ômega 3 saudáveis, que têm efeito positivo sobre o sistema cardiocirculatório do ser humano. É interessante constatar que as modernas descobertas científicas concordam com uma modinha popular, na qual os pastores alpinos cantam as qualidades do queijo: "Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä, das git üs guets Bluet…"

Produção com coração e alma

Logo após a ordenha, o aromático leite cru alpino é processado diretamente no local em um "Chessi" (grande caldeirão) em um fogo de lenha. Apesar de muitas queijarias alpinas possuírem instalações modernas, o queijo alpino ainda é produzido predominantemente com trabalho manual. São necessários aqui sobretudo tato e experiência. Com frequência se usam instrumentos antigos e métodos complexos. A fumaça do fogo de lenha, mas também diferentes ervas locais, métodos individuais de produção e tradições caracterizam o aroma, a cor, a forma, o grau de maturidade e a dureza do queijo. É assim que surge uma grande diversidade dos mais diferentes tipos – queijo alpino de consistência média, dura ou altamente dura para ralar, quebrar e cortar, desde queijos jovens suaves até aromáticos.

Raridade admirada

É por causa da duração limitada da produção e dos diferentes tempos de armazenagem que o queijo alpino não está sempre à venda em todos os lugares. Este fato, porém, faz dele uma raridade especial. O queijo alpino se encontra à venda diretamente nos Alpes durante a transumância. Durante o ano, ele é vendido -quando há estoque- por grandes distribuidores, em lojas especializadas em queijo ou diretamente pelos produtores.

Queijarias de demonstração e adegas de queijo

Na Suíça há numerosas queijarias de demonstração de menor ou maior porte que podem ser visitadas, entre elas há também muitas queijarias alpinas. Ali é possível observar os produtores de queijo durante o seu trabalho e também muitas vezes botar a mão na massa sob a supervisão de técnicos. Além disso, vale a pena ver as adegas de queijo, onde centenas de queijo alpino são devidamente armazenados. Algumas adegas de queijo oferecem degustação e visitas guiadas (por exemplo Etivaz, Gstaad, Goms).

Tradição Chästeilet

O fim do pastoreio de verão é festejado, particularmente no cantão de Berna, com a chamada "Chästeilet": no fim de setembro, o queijo alpino é distribuído entre os donos das vacas. Devido ao fato de as unidades de queijo não terem a mesma qualidade, a sorte decide quem recebe as diferentes unidades de queijo. O queijo é distribuído de acordo com a quantidade de leite que as vacas dos respectivos donos produziram durante o verão. Em muitos lugares, a Chästeilet é motivo de festa e acaba em uma festa tradicional com música, muita comida e uma experiência inesquecível para os moradores locais e os visitantes.

Premiações e mercados de queijo alpino

No fim da temporada de pastoreio de verão, as pastoras e os pastores alpinos competem em concursos regionais de queijo alpino. Os júris avaliam o queijo alpino de acordo com diferentes critérios e escolhem os melhores queijos alpinos. Frequentemente, estes concursos fazem parte de uma festa ou um mercado de queijo alpino.

Produto de qualidade e garantia de origem

Graças à consultoria prestada para a produção do queijo alpino e à certificação dos estabelecimentos de exploração na montanha, os queijos alpinos suíços apresentam alto padrão de qualidade. Grande parte dos queijos alpinos suíços é fabricada segundo o caderno de especificações da DOP. DOP ("Appelation d‘Origine protégée") é um selo protegido e garante que o queijo é de origem 100% da região indicada. Os seguintes queijos alpinos levam o selo DOP:
  • L’Etivaz DOP
  • Berner Alp- und Hobelkäse DOP
  • Tessiner Alpkäse DOP
  • Le Gruyère d’alpage DOP
  • Vacherin Fribourgeois d’alpage DOP
  • Alpsbrinz DOP
Fonte

www.schweizeralpkaese.ch www.swissworld.org

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