Produtos típicos da cozinha

Na área da culinária, a Suíça é o País de Cocanha que vale a pena ser redescoberto em cada localidade individual. Pois o cardápio tem, além de poucos pratos nacionais, principalmente especialidades regionais.

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A culinária suíça reúne influências da culinária alemã, francesa e do norte da Itália. Mas ela é regionalmente muito diversificada, sendo que as regiões linguísticas oferecem certa divisão geral. Muitos pratos, porém, ultrapassaram os limites locais e são admirados em toda a Suíça. Estão entre eles:

Fondue de queijo

Queijo derretido e pedaços de pão. Os pedaços de pão são espetados no garfo de fondue e mergulhados no queijo derretido, que é servido na caquelon (panela de cerâmica).

Raclette

Queijo derretido servido com "Gschwellti" (batatas cozidas com a casca), picles de pepino e cebola e mostardas de frutas.

Älplermagronen

Um tipo de gratinado de batatas, pastas, queijo, creme de leite e cebolas. E não se pode esquecer do purê de maçã como acompanhamento.

Rösti

Um bolinho achatado de batatas cozidas com casca (Gschwellti) ou cruas raladas, frito em manteiga ou banha quente na frigideira, que são ligadas não apenas pelo amido existente nas batatas.

Birchermüesli

Desenvolvido em torno de 1900 pelo médico suíço Maximilian Oskar Bircher-Brenner com flocos de aveia, suco de limão, leite condensado, maçãs raladas, avelãs ou amêndoas.

Chocolate suíço

O chocolate chegou à Europa durante o século XVI. O mais tardar no século XVII, ele se tornou conhecido na Suíça, onde foi produzido. A partir da segunda metade do século XIX, a fama do chocolate suíço começou a se difundir no exterior. Intimamente ligadas a este fenômeno estão a invenção do chocolate de leite, feita por Daniel Peter, e a invenção do conchieren (chocolate cremoso) de Rodolphe Lindt. A Suíça não exporta apenas chocolate, mas também chocolatiers, cujos nomes são conhecidos até hoje: os irmãos Josty, que abriram sua famosa loja de chocolate em Berlim, e também Salomon Wolf e Tobias Béranger, que chefiavam o famoso Café Chinois em São Petersburgo. Os irmãos Cloetta abriram fábricas de chocolate na Escandinávia e Karl Fazer a primeira confeitaria em Helsínque – da qual nasceu mais tarde a marca Cloetta-Fazer. Até mesmo o chocolate belga tem raízes suíças: Jean Neuhaus abriu uma confeitaria em Bruxelas e seu filho Frédéric inventou o praliné em 1912. Você encontrará mais informações sobre o chocolate suíço no website da Associação Suíça de Fabricantes de Chocolate.

Queijo suíço

Até que se poderia fazer uma viagem pelo Suíça indo de queijaria a queijaria. Cada parte do país, cada região tem seus tipos próprios de queijo – é inacreditável a diversidade que pode ser produzida a partir de um único produto básico, o saboroso leite suíço! Como por exemplo o Vacherin, de massa mole que derrete. O picante Appenzeller. O jovem Sbrinz. O Emmentaler cheio de furos. O mundialmente famoso Gruyère. Ou o Tête de Moine, caracterizado pelo corte em forma de rosetas. Todos eles – e seus queijos irmãos, em um total de cerca de 450 tipos – transformam a fondue, a raclette, a "Zvieri-Plättli" em um experiência culinária. Uma verdadeira mina de especialidades de queijo são, a propósito, as barracas de venda dos camponeses e vendedores de queijo em feiras semanais, onde muitos queijos chegam diretamente do pasto alpino e são cortados do queijo inteiro. Também vale a pena fazer uma visita às diversas queijarias de demonstração e adegas de queijo alpino.

Especialidades de diferentes regiões

Romandia (Suíça francesa)

Os saucissons, salsichões crus feitos de carne de porco para cozinhar em casa, são admirados em toda a Romandia. Eles são servidos escalfados ou cozidos com legumes (Papé Vaudois). A fondue de queijo, a raclette e o croute au fromage (Valais) também são originários da Suíça francófona e hoje muito famosos em toda a Suíça. O Valais também deu origem a um tipo de torta de legumes chamada de Cholera – que se acredita que tenha surgido da necessidade durante uma epidemia de cólera. Pratos de peixe são populares em volta dos Lagos de Genebra, Neuchâtel e Biel. Os tipos de peixe servidos são arenques, percas-europeias e trutas. Especialmente no Lago de Biel, além disso, há oferta de saucissons defumados em caldeirões, denominados de Treberwurst. Sobremesas admiradas são o Dessert Gâteau du Vully (Nidlechueche) e a Moutarde de Bénichon (mostarda muito doce), que são, ambas, assim como o Cuchole (pão típico de açafrão), originárias do cantão de Friburgo. Uma ótima oportunidade de apreciar as especialidades desta região é a festa Bénichon, realizada no outono europeu.

Appenzell

Das Appenzeller „Biberli“ ist ein Lebkuchen, der vor dem Backen in ein Holzmodell gepresst wird und so zu einem Bild wird. Ebenfalls bekannt sind hier der Appenzellerkäse, der Appenzeller Käsefladen und die Appenzeller Siedwürste. Bei den Getränken ist der Appenzeller Alpenbitter schweizweit bekannt. Das ist eine Test ob die Eingabe klappt

St. Gallen

Aus St. Gallen stammt die OLMA-Bratwurst, der Name leitet sich von der Ostschweizerischen Land- und Milchwirtschaftlichen Ausstellung ab. Sie gilt als die Grill- und Bratwurst der Nation. Der echte Kenner nämlich weiss, dass die Wurst ohne Senf am besten schmeckt. Nur so entfaltet sich das gesamte Fleischaroma. Viele Ostschweizer empfinden es gar als Beleidigung, wenn die Wurst mit Senf gegessen wird. Bratwurstkenner empfehlen, die Wurst von Hand zu essen, also ohne Messer und Gabel. Dazu lediglich ein Stück Brot, ganz traditionell ist ein "Bürli". Nicht nur während der Olma, auch sonst ist die Grillwurst omnipräsent. Sei es an Volksfesten, an Grillpartys oder an Bratwurstständen. In einem ganz traditionellen Menü kommt die Bratwurst in einer nochmals anderen Zubereitungsart daher: Für Bratwurst an Zwiebelnsosse mit Rösti wird die Wurst in der Pfanne gebraten. Fachexperten schätzen, dass in der Schweiz jährlich die unglaubliche Menge von 45 Millionen Bratwürsten verzehrt wird. Das sind stattliche 6,5 Würste pro Kopf und Jahr. Auch bekannt ist der St. Galler Schüblig, ebenfalls eine Wurst.

Bern

Aus dem Kanton Bern stammt die währschafte Berner Platte – ein üppiges Gericht mit Fleisch- und Wurstsorten wie Rindfleisch, geräucherter Schweine- und Rinderzunge, geräuchertem Bauchspeck, Rippli (Kasseler), Schüfeli (Schweineschulter), Gnagi (Eisbein), Zungenwurst und Schweineohren oder -schwänzen, die gekocht mit wacholder-gewürztem Sauerkraut, Sauren Rüben, grünen und/oder getrockneten Bohnen (Dörrbohnen) und Salzkartoffeln auf einer grossen Platte serviert wird. Zum Zibelemärit, der jedes Jahr im November stattfindet, gehört der traditionelle Zibelechueche (Zwiebelkuchen). Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen gar kein Lebkuchen. Viele klassische Lebkuchenzutaten sucht man bei ihm nämlich vergebens. Honig beispielsweise enthalten die Haselnusslebkuchen, wenn überhaupt, nur sehr wenig und von den vielen exotischen Gewürzen, mit denen Lebkuchen normalerweise gebacken werden, wird nur Zimt verwendet. Der Berner Haselnusslebkuchen kommt sogar ohne ein einziges Körnchen Mehl und Tröpfchen Wasser aus. Vielmehr besteht das Süssgebäck aus einer aromatischen Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss. Ebenfalls mit Haselnüssen hergestellt wird das süsse Gebäck Meitschibei. Zum Dessert werden im ganzen Kanton gerne Meringues (Schaumgebäck aus gezuckertem Eisschnee) serviert, üblicherweise mit viel Schlagrahm (Schlagsahne).

Basel

Zu den bekanntesten Gerichten aus Basel zählen die Basler Mehlsuppe, die zusammen mit der Käse- und Zwiebelwähe, traditionell an der Fasnacht serviert wird, sowie suuri Lääberli (saure, geschnetztelte Leber) und die süssen Basler Leckerli, kleine relativ harte Lebkuchenguetzli mit feinem Zuckerguss. Mässmogge sind Daumenlange farbige Zuckerbonbons, die mit einer braunen Haselnussmasse gefüllt. Mässmögge sind eine regionale und saisonale Spezialität der Stadt Basel. Sie werden aber auch an anderen Schweizer Jahrmärkten und Messen angeboten. Höhepunkt der Mässmogge-Saison ist die Basler Herbstmesse Ende Oktober.

Zürich und Zug

Schweizweit bekannt ist das Zürcher Geschnetzelte, ein Gericht mit Kalbfleisch, manchmal auch mit Kalbsnieren und Champignons an einer Rahmsosse seviert mit Rösti. Hüppen sind ein röhrenförmig zusammengerolltes Gebäck, das meist mit einer Schokoladenmasse gefüllt ist. Hüppen zählen zur Familie der Waffeln, wovon verschiedene Arten in der Schweiz verbreitet sind. Ein ebenso mit Zürich verbundenes Waffelgebäck sind die Offleten. Sie weisen einen gleich brüchigen, hauchdünnen Teig auf, sind jedoch scheibenförmig und dementsprechend ungefüllt. Sie stehen im Gegensatz zu den weichen Waffeln, die man am besten warm isst. Zur Weihnachtszeit gibt es in Zürich die Tirggel, ein trockenes Honiggebäck, das in speziellen Bilderformen gebacken wird. Die Zuger Kirschtorte ist eine runde ca. 5 Zentimeter hohe Torte bestehend aus einem mit Kirsch getränktem Biskuit, das zwischen zwei mürben Japonaisböden liegt. In der Torte halten zwei dünne Schichten Buttercrème den Kirsch fest. Der Deckel und der Rand sind ebenfalls mit Buttercrème bestrichen. Geschmacklich ist die Zuger Kirschtorte fein, cremig und knusprig, vorherrschend ist der Geschmack von Kirsch und Buttercrème. Die Zuger Kirschtorte kommt, wie der Name sagt, aus Zug. Sie wird in vielen Konditoreien in der ganzen Schweiz zumeist gewerblich hergestellt, denn ihre Produktion ist sehr aufwändig.

Zentralschweiz

Die schweizweit bekannten und beliebten Älplermagronen (Makkaroni, Kartoffeln, Käse, Rahm und geröstete Zwiebeln) stammen aus der Zentralschweiz ebenso wie verschiedene Käsegerichte. Bekannt sind ausserdem Luzerner Chügelipastete (eine Pastete gefüllt mit Brätklösschen an einer weissen Sauce), Eintopfgerichte wie Hafenchabis (Lamm- oder Schweinefleisch-Eintopf mit Kohl) und Stunggis (Schweinefleisch-Gemüse-Eintopf) Der Sbrinz ist ein extraharter, vollfetter Käse aus Rohmilch. Ein Laib wiegt zwischen 25 bis 45 Kilogramm. Der Käse ist „blind“, er enthält also keinerlei Löcher, und leicht spröde, was ihn besonders reibfähig macht. Sein Geschmack ist leicht salzig und vollmundig. Sbrinz ist der Innerschweizer Käse schlechthin, wie auch das Produktionsgebiet offenbart: Es umfasst die Kantone Luzern, Schwyz, Obwalden und Nidwalden sowie Zug. Sbrinz wird vereinzelt auch im Oberaargau/BE hergestellt. Vertrieben wird der extraharte Käse in der ganzen Schweiz über den Detail- und Grosshandel. Der Bratkäse ist ein vollfetter Halbhartkäse. Ein Laib wiegt zwischen 750 Gramm und 1,1 Kilogramm. Er ist mild im Geschmack und verfügt typischerweise über ein leicht säuerliches Aroma. Verbreitet ist der Bratkäse in den Kantonen Obwalden und Nidwalden, wo er als einheimische Spezialität gilt. Er wird dort mittlerweile fast ausschliesslich in Talkäsereien aus pasteurisierter Milch produziert. Auf den Unterwaldner Alpen hingegen verwenden die Käser Rohmilch.

Tessin

Aus dem Tessin kommt die Polenta, ein Maisbrei, der dort mit Käse gemischt als Hauptgericht oder als Beilage (typischerweise z.B. zu geschnetzeltem Kaninchenfleisch) serviert wird. Marroni (Esskastanien) werden in der ganzen Schweiz im Winterhalbjahr entweder geröstet und heiss am Strassenrand verkauft oder als Vermicelles (gekocht und gezuckert und dann durch eine Presse hindurch spaghettiartig angerichtet) als Dessert angeboten. An den zahlreichen Kastanienfesten im Tessin werden zahlreiche Produkte aus Kastanien angeboten wie Brote, Teigwaren, Pralinen, Brotaufstriche etc. Der Zincarlìn ist ein typischer Frischkäse aus dem Valle di Muggio in Form eines kleinen Zylinders. Er wird aus Kuhmilch oder aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt und mit schwarzem Pfeffer gewürzt. In den Handel gelangt er erst nach einer Reifung von zwei Monaten im Naturkeller. Die feinen Amaretti sind kleine italienische Makronen aus Eischnee, Zucker, gemahlenen Mandeln und/oder Aprikosenkernen. Beim Backen gehen sie zu einem sehr luftigen, knusprigen Gebilde stark auf. Gazosa ist eine klare, alkoholfreie, gesüßte, kohlensäurehaltige Zitronenlimonade aus Italien und aus dem Kanton Tessin. Aus dem Misox, südlich der Alpen, stammt die Gazosa “La Fiorenzana”. In Grono steht ein mittelalterlicher Turm, der ihr den Namen gibt. Gleich daneben stellt die Familie Ponzio-Tonna seit 1921, nach Originalrezept, ihre fruchtigen Getränke her. Die ursprüngliche Zitronenlimonade wird heute in acht Geschmacksrichtungen angeboten. Gazosa ist in der ganzen Schweiz äusserst beliebt – vor allem auch in In-Bars.

Graubünden

Typische Bündner Gerichte sind Pizzoccheri (ein Eintopf aus Buchweizennudeln mit verschiedenem Gemüse und Käse), Capuns (Rouladen aus Mangold oder Lattich, gefüllt mit Spätzleteig), Maluns (geriebene Kartoffeln, mit Mehl vermischt und in Butter langsam geröstet), Churer Fleischtorte oder das Birnbrot (eine dünne Schicht Brotteig gefüllt mit einer Mischung aus gedörrtem Obst, Nüssen und Brotteig). Nicht zu vergessen ist die Bündner Gerstensuppe (mit Speck), die Plain in Pigna (eine Art Rösti mit Speck und Wurst) und selbstverständlich das Bündnerfleisch (ein luftgetrocknetes Rohpökelfleisch, hergestellt aus Stotzenfleisch vom Rind. Es ist in der Regel rechteckig, von fester Konsistenz und tiefroter Farbe im Innern). Ein wahres kulinarisches Aushängeschild und Exportschlager zugleich ist die Bündner Nusstorte (Mürbteigtorte mit der Nussfüllung), nicht zu verwechseln mit der Engadiner Torte (mehrschichtige Torte mit zwei bis drei dünnen Böden aus Mürbeteig, Butter-Vanillecrème und Florentinerdeckel).


Kulinarisches Erbe der Schweiz

Der Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz wurde im Jahr 2004 gegründet und erfasste von 2004 bis 2009 erstmals über Kantons- und Regionsgrenzen hinaus traditionelle Nahrungsmittel der Schweiz, deren Herstellung, Eigenschaften und Geschichte. Bisher konnten rund 400 Produkte erforscht und in einem Inventar publiziert werden.

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