高山奶酪——阿尔卑斯山的盛情款待

高山奶酪仅产自夏季——以阿尔卑斯山牧场上的奶牛、山羊或绵羊的奶为原料。只有奶源来自高山且在高山上制作的奶酪才能被称为高山奶酪。

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自15世纪起,生活在阿尔卑斯山脉北侧的人就开始使用凝乳(奶牛胃中的一种物质)制作硬奶酪。这种硬奶酪极受重视,因为可比人们以前制作的松软奶酪保存更长的时间。这样就使人们在冬季也可以享用到乳制品。 这就为瑞士奶酪文化打下了基础……18世纪之前,硬奶酪仅在夏季的阿尔卑斯山区制作。仅使用冬季长时间停止产奶的奶牛在这段时间生产的牛奶,其他牛奶仅用于家庭消费。19世纪初,这一情况发生了变化,集约农业的发展使奶酪可以在山谷中制作,冬季(也就是用干草饲养奶牛的时间)也可生产奶酪。高山地区山谷中一年四季出产的奶酪现在被称为山区奶酪 ——以区别于阿尔卑斯高山奶酪

阿尔卑斯高山奶酪的特点

“高山奶酪”这个专有名词受到保护,只能用于夏季在阿尔卑斯山饲养场制作的奶酪。奶牛自由自在地在高山上吃草,在绿草茵茵的阿尔卑斯山牧场寻觅自己的食物。奶牛们夏季在高山上的家使它们可以享受美食盛宴,因为在这里它们可以食用数百种不同的香草 –,而在山谷中,奶牛只能吃到十几种草。健康的多样性饮食、自由自在的运动以及水晶般清澈透明度的高山泉水使牛奶味道非同寻常,刚产出的牛奶还带着体温就被制成奶酪,而且无需长途运输。

美味而健康

所有这些方面不仅使高山奶酪更加美味,而且使奶酪富含对人类心血管系统非常有益的Ω-3脂肪酸。近期的科学研究表明,阿尔卑斯山牧民经常哼唱的旋律赞颂了奶酪和黄油中有益健康的优点:"Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä (奶油), das git üs guets Bluet…" 。

用身体和灵魂生产

从奶牛身体里挤出的阿尔卑斯山牛奶芳香四溢,这些原奶很快就会被放在木火上的"Chessi"(巨大的奶酪罐)中进行处理。虽然许多阿尔卑斯山奶酪场都有现代化的设施,但是高山奶酪依然主要使用手工制作。天赋和经验是奶酪制作者应该具备的主要条件。制作奶酪时常常使用原始的器具和复杂的方法。木火的烟气、当地出产的各种香草以及特殊的制作方法和传统决定了奶酪的气味、颜色、形状、成熟期和硬度,由此产生了种类极为丰富的半硬质、硬质和超硬高山奶酪,分别适合磨碎、打碎和切片,还有未成熟以及滋味更加醇厚的各种奶酪。

令人垂涎的珍品

生产时间的限制以及不同的储存期限,使有些地方看不到高山奶酪。 不过,这使得人们更渴望拥有高山奶酪。夏季,人们可在阿尔卑斯山区直接获得高山奶酪。高山奶酪上市后的其他时间,可在部分大型零售店、奶酪商店或直接通过生产者购买。

乳品展示场和奶酪储存窖

瑞士有众多大大小小的奶酪场,包括众多阿尔卑斯山乳品场。游客在这些乳品场不仅可以观察奶酪工制作奶酪的过程,还常常可以在这些奶酪工的专业指导下自己亲手制作奶酪 。奶酪储存窖非常值得参观,您会看到数百块奶酪以正确的方式储存在同一个地方。有些奶酪储存窖还提供品尝和游览服务(例如在莱提瓦、格施塔德、戈姆斯等地)。

Chästeilet 传统

尤其在伯尔尼州,夏季放牧季节结束时,人们会举办被称为"Chästeilet"的庆祝活动。9月底,会在奶牛主人之间分配高山奶酪。因为并不是所有的奶酪都具有相同的品质,因此通过抽签来决定每块奶酪的归属。奶酪的数量根据不同主人的奶牛夏季的产奶量决定。在许多地方,人们也会举办各种活动庆祝Chästeilet,最后以 传统节日结束。对当地居民和对游客而言,活动期间的各种音乐和大量派对都是非常难忘的体验。

高山奶酪评奖和奶酪市场高山夏季放牧时节结束,高山农民在自己的地区举办奶酪产品比赛。评审团根据各项标准为奶酪评奖。这种评奖往往在一些节日或奶酪市场上举行。

原产地认证的优质产品

归功于瑞士高山农场的完善服务和认证系统,高山奶酪均代表着高质量。大多数瑞士高山奶酪生产符合AOC规范 («Appelation d‘Origine Contrôlée») ,这代表这些奶酪受AOC认证保护,100%来自原产地。例如,以下这些奶酪都受AOC认证:
  • L’Etivaz AOC
  • Berner Alp- und Hobelkäse AOC
  • Tessiner Alpkäse AOC
  • Le Gruyère d’alpage AOC
  • Vacherin Fribourgeois d’alpage AOC
  • Alpsbrinz AOC
来源

www.schweizeralpkaese.ch www.swissworld.org