Švýcarská kuchyně kombinuje vlivy německé, francouzské a severoitalské kuchyně. Velmi se však liší region od regionu, přičemž jazykové divize tvoří hrubý obrys rozdílů v kuchyni. Pamatujte, že mnoho jídel překročilo místní hranice a stalo se oblíbenými po celém Švýcarsku. Mezi tato jídla patří mimo jiné:
Sýrové fondue
Tavený sýr s kostkami chleba. Kostky chleba se nabírají na vidličku a promíchávají v roztaveném sýru, který se podává v tradiční keramické nádobě na fondue zvané „caquelon“.
Raclette
Tavený sýr podávaný s "Gschwellti" (brambory v šupce), koktejlovými okurkami a cibulí a také nakládanými okurkami a cibulí.
Älplermagronen
Druh gratinu s bramborami, makarony, sýrem, smetanou a cibulí. A hlavně dušené jablko na straně.
Rösti
Plochý, horký koláč vyrobený z nastrouhaných brambor, vařených v kůži nebo syrových, a smažený na rozpáleném másle nebo tuku. Pokrm není vázán ničím kromě škrobu obsaženého v bramborách.
Birchermüesli
Vyvinutý kolem roku 1900 švýcarským lékařem Maximilianem Oskarem Bircher-Brennerem, obsahuje ovesné vločky, citronovou šťávu, kondenzované mléko, strouhaná jablka, lískové ořechy nebo mandle.
Švýcarská čokoláda
Do Evropy se čokoláda dostala v průběhu 16. století, nejpozději v 17. století se stala známou a vyráběla se i ve Švýcarsku. Ve druhé polovině 19. století si švýcarská čokoláda začala získávat renomé v zahraničí.
Vynález mléčné čokolády od Daniela Petera a také vývoj
knetení (fondánová čokoláda) od Rodolphe Lindta byly úzce spjaty se vzestupem renomé švýcarské čokolády. Švýcarsko však čokoládu nejen vyváželo, ale jeho čokoládovníci odešli i do zahraničí a jejich jména jsou známá dodnes: bratři
Josty , kteří si otevřeli svou slavnou čokoládovnu v Berlíně nebo
Salomon Wolf a
Tobias Béranger kteří provozovali slavnou
Café Chinois v Petrohradu. Bratři
Cloetta otevřeli továrny na čokoládu ve Skandinávii, zatímco
Karl Fazer založil první cukrárnu v Helsinkách; později se z toho vyvinula značka
Cloetta-Fazer . I belgická čokoláda má švýcarské kořeny: Jean
Neuhaus otevřel v Bruselu cukrárnu a jeho syn Frédéric v roce 1912 vynalezl pralinkovou čokoládu. Chcete-li se dozvědět více o švýcarské čokoládě, navštivte
Verbands Schweizerischer Schokoladefabrikanten. švýcarský sýr
Dalo by se docela snadno prozkoumat Švýcarsko cestováním od sýrárny k sýrárně. Každá oblast země, každý region má své vlastní druhy sýrů – rozmanitost produktů vytvořených z jediné základní suroviny – kvalitního švýcarského mléka – je docela udivující! Jako je například měkký a roztékající se
Vacherin sýr. Aromatický
Appenzeller. Plně chutný
Sbrinz.
Emmentaler, známý svými velkými dírami. Světoznámý Gruyère. Nebo
Tête de Moine , který je strouhaný do rozet ozdobných. Všichni tito – a jejich přibližně 450 dalších sýrových sourozenců – dělají kulinářský zážitek z fondue, raclette, „odpolední svačinový talíř“. Mimochodem, stánky farmářů a obchodníků se sýrem na týdenních trzích jsou opravdovou pokladnicí. Mnoho sýrů, které se tam prodávají, pochází přímo z alpských pastvin a krájí se z kola sýra. Za návštěvu také stojí mnoho
předváděcí sýrárny a alpské sýrárské sklepy .
Speciality z různých regionů
Romandie (francouzsky mluvící Švýcarsko)
d
Saucissons, syrové vepřové klobásy k vaření doma, jsou oblíbené v celém frankofonním Švýcarsku. Ty se podávají buď pošírované, nebo vařené na zelenině (vaudský papé).
Sýrové fondue,
raclette a
Croute au fromage - švýcarská verze sýra na toasty (Valais) také pocházejí z frankofonní části Švýcarska a dnes jsou dobře známé po celém Švýcarsku. Pak je tu druh zeleninového koláče zvaný
Cholera – který pochází z Valais. Za svůj název vděčí zřejmě tomu, že vznikl v důsledku útrap při epidemii cholery. Rybí pokrmy jsou oblíbené v okolí jezer Ženeva, Neuchâtel a Biel, přičemž nejčastěji se podávají
síh severní, okoun a
pstruh . Zejména na březích jezera Biel jsou v nabídce
klobásy obsahující výpustek z pivovaru a vařené v destilačních kotlích.
Dessert Gâteau du Vully (krémový koláč) a
Moutarde de Bénichon (velmi sladká hořčice) jsou oblíbené speciality, které stejně jako
Cuchaule AOP (typický šafránový chléb), oba pocházejí z kantonu Fribourg.
Bénichon Fete , který se koná na podzim, nabízí ideální příležitost vychutnat si speciality tohoto regionu.
Appenzellerland
Appenzeller
„Biberli“ je perník, který se lisuje do dřevěné formy, aby vypadal jako obrázek. Mezi další speciality, kterými je Appenzell proslulý, patří:
Appenzellerský sýr, Appenzeller
sýrový koláč a Appenzeller
opařené klobásy. Pokud jde o nápoje, Appenzeller
Alpenbitter je známý po celém Švýcarsku.
St. Gallen
OLMA bratwurst pochází ze St. Gallen a své jméno má podle švýcarského zemědělského a potravinářského veletrhu St. Gall s názvem OLMA. Je považována za nejoblíbenější klobásu národa na grilování nebo smažení. Opravdoví znalci vědí, že tato klobása se nejlépe konzumuje bez hořčice, protože se tak rozvine plné aroma masa. Ve skutečnosti lidé z východního Švýcarska obecně považují za urážku, pokud se s hořčicí jí klobása. Znalci klobás doporučují vzít klobásu do ruky, spíše než používat nůž a vidličku. Potřebujete k ní jen chleba, ideálně tradiční rohlík „Bürli“. Grilovací klobása je k dostání nejen během veletrhu OLMA, ale je všudypřítomná i v jiných časech a na jiných místech, například na jarmarcích, grilovacích párty a stáncích s klobásami. Bratwurst má ale ještě jiný nádech, když se smaží s rösti na pánvi a vzniká tak vysoce tradiční
bratwurst s cibulovou omáčkou . Odborníci odhadují, že ve Švýcarsku se ročně zhltne neuvěřitelných 45 milionů bratwursts. To se rovná impozantním 6,5 bratwurstům na hlavu za rok. Oblíbená je také další St. Galler Schüblig.
Bern
Bern je známý pro své výživné
Berner Platte – přepychový pokrm obsahující různé druhy masa a uzenin, jako je hovězí, uzené vepřové a hovězí jazyk, uzený vepřový bůček, uzené vepřové kotlety, vepřová plec, vepřové koleno, jazyková klobása a vepřové uši nebo ocásky, které se vaří s jalovcovým kořeněným kyselým zelím, nakládaným tuřínem, zelenými a/nebo sušenými fazolemi (shukky beans) a vařenými bramborami na velkém talíři. Tradiční
Zibelechueche (cibulový koláč) je spojen s
Zibelemärit (cibulovým trhem), který se koná každý rok v listopadu. Bernský
Haselnusslebkuchen (lískooříškový perník) ve skutečnosti vlastně vůbec není perník, protože neobsahuje mnoho typických perníkových ingrediencí. Med se například do oříškového perníku přidává ve velmi skromném množství, pokud vůbec, a z mnoha exotických koření, které perník běžně obsahuje, je v bernské specialitě pouze skořice. Bernský haselnusslebkuchen je ve skutečnosti vytvořen bez zrnka mouky nebo kapky vody. Místo toho se sladké pečivo skládá z aromatického těsta z mletých lískových oříšků, cukru a vaječného bílku. Sladká
Meitschibei sušenka se vyrábí také z lískových oříšků.
Pusinky, obvykle s vydatnou porcí šlehačky, se podávají jako dezert v celém kantonu Bern.
Basilej
Basilej mezi svá nejznámější jídla počítá Basler moučnou polévku, která se tradičně podává během karnevalu (Fasnacht), Basler sýrový a cibulový koláč, Basler suuri Lääberli (kyselé, játrové nudličky) a sladké Basler Leckerli, malé, poměrně tvrdé perníčky s lahodnou cukrovou polevou.
Mässmogge jsou barevné sladkosti velikosti palce plněné hnědou lískooříškovou směsí. Mässmögge jsou regionální a sezónní specialitou města Basilej. Prodávají se však také na jiných švýcarských slavnostech a veletrzích. Sezóna Mässmogge vyvrcholí na podzimním veletrhu v Basileji (Basler Herbstmesse) na konci října.
Curych a Zug
Zürcher Geschnetzelte, telecí pokrm, někdy také obsahující telecí játra a houby, podávaný se smetanovou omáčkou a rösti, je známý po celém Švýcarsku. Hüppen jsou sušenky stočené do tvaru trubičky a obvykle plněné čokoládovou směsí.
Hüppen jsou součástí rodiny vaflových sušenek, z nichž mnohé druhy jsou běžné ve Švýcarsku. Další oplatkové sušenky spojené s Curychem jsou
Offleten. Jsou vyrobeny ze stejně křehkého, extrémně tenkého těsta, ale mají kotoučový tvar, a proto nejsou plněné. Jsou opakem měkkých vaflových sušenek, které je nejlepší jíst teplé. O Vánocích
jsou v Curychu k dostání suché medové piškoty pečené ve speciálních formách na obrázky, známé jako Tirggel.
Zuger Kirschtorte je kulatý, přibližně pět centimetrů vysoký dort sestávající z piškotového středu, který je namočený v kirši a umístěn mezi dvě vrstvy z japonaise. Uvnitř dortu jsou dvě tenké vrstvy máslového krému obsahující kirsch. Máslovým krémem se také natírá vršek a boky dortu. Chuťově je Zuger Kirschtorte jemný, krémový a křupavý s dominující příchutí kirsch a máslového krému. Jak název napovídá, Zuger Kirschtorte pochází z Zugu. Vyrábí se v mnoha cukrárnách po celém Švýcarsku, hlavně na komerční bázi, protože výroba této speciality je velmi propracovaná.
Centrální Švýcarsko
Známé a oblíbené v celém Švýcarsku
Älplermagronen (makarony, brambory, sýr, smetana a restovaná cibule) pocházejí ze středního Švýcarska stejně jako celá řada
sýrových pokrmů. Známé jsou také
Luzerner Chügelipastete (vol-au-vent plněný klobásovými masovými kuličkami v bílé omáčce), dušená jídla jako
Hafenchabis (jehněčí nebo vepřový guláš se zelím) a
Stunggis (vepřový a zeleninový guláš). Sbrinz je extra tvrdý, plnotučný sýr vyrobený ze syrového mléka. Kolo Sbrinz váží mezi 25 a 45 kilogramy. Tento sýr je „slepý“, to znamená, že nemá žádné dírky a je mírně křehký, díky čemuž je vhodný zejména ke strouhání. Jeho chuť je trochu slaná a bohatá. Sbrinz je prostě typický sýr středního Švýcarska, o čemž svědčí oblast jeho výroby, která zahrnuje kantony Lucern, Schwyz, Obwalden a Nidwalden a také Zug. Sbrinz se vyrábí také v malém počtu míst v Oberaargau a kantonu Bern. Extra tvrdý sýr se prodává v obchodech a ve velkoobchodech po celém Švýcarsku.
Sýr na smažení je plnotučný polotvrdý sýr. Hmotnost koláče se pohybuje mezi 750 gramy až 1,1 kilogramu. Má jemnou chuť a typicky má mírně nakyslé aroma. Smažení sýra je běžné v kantonech Obwalden a Nidwalden, kde je považováno za místní specialitu. Mezitím se vyrábí téměř výhradně v údolních sýrárnách Obwalden a Nidwalden z pasterizovaného mléka. V pohoří Unterwalden však výrobci sýrů používají syrové mléko.
Ticino
Polenta, kukuřičné pyré, které se v této oblasti mísí se sýrem a podává se jako hlavní jídlo nebo příloha (typicky např. králík nakrájený na pruhy), pochází z Ticina. Během zimních měsíců jsou
Marroni (sladké kaštany) dostupné po celém Švýcarsku. Prodávají se buď pečené a horké u silnice, nebo ve formě vermičely (vařené, smíchané s cukrem a poté protlačeny lisem, aby se vytvořil špagetový efekt) jako dezert. Na mnoha kaštanových slavnostech v Ticinu je k dispozici celá řada produktů vyrobených z kaštanů. Patří mezi ně chléb, těstoviny, pralinkové čokolády, pomazánky atd. Zincarlìn ve tvaru válce je typický čerstvý sýr z Valle di Muggio. Vyrábí se z kravského nebo kozího mléka a ochucuje se černým pepřem. Než se dostane do prodeje, musí dva měsíce zrát v přírodním sklepě.
Amaretti jsou vynikající, malé italské makronky vyrobené z našlehaného bílku, cukru, mletých mandlí a/nebo meruňkových jader. Při pečení hodně nakynou a změní se v úžasně vzdušné a křupavé sušenky.
Gazosa je čirá, nealkoholická, slazená perlivá limonáda z Itálie a kantonu Ticino. Z Misoxu, jižně od Alp, pochází Gazosa „La Fiorenzana“. Za svůj název vděčí středověké věži v Gronu. Hned vedle ní rodina Ponzio-Tonna vyrábí své ovocné nápoje podle původních receptur již od roku 1921. Originální limonády jsou dnes k dostání v osmi příchutích. Gazosa je mimořádně populární v celém Švýcarsku – zejména v módních barech.
Graubünden
Pizzoccheri (guláš vyrobený z pohankových těstovin a různých druhů zeleniny a sýra),
Capuns (závitky z mangoldu nebo cos salátu plněné noky těsto),
Maluns (nastrouhané brambory smíchané s moukou a pozvolna vařené na másle),
Churer masový koláč a
Birnbrot (tenká vrstva chlebového těsta plněná směsí ovoce, ořechů a těsta) jsou všechna typická jídla Graubünden. Pak je tu
Grisons ječmenová polévka(se slaninou),
Placka v Pigna (druh rösti se slanina a klobása) a v neposlední řadě
Bündnerské maso (na vzduchu sušené syrové slané maso z hovězí kýty. Je obvykle obdélníkový, pevné konzistence a sytě červené barvy uprostřed). Skutečným kulinářským skvostem a exportním hitem je
Bündnerský ořechový dort (koláč s krátkou kůrkou s ořechovou náplní), který si nezaměňujte s
Engadinský dort (vrstvený dort se dvěma až třemi vrstvami křehké kůrky, vanilkovým máslovým krémem a florentským vrchem).
Kulinářské dědictví Švýcarska
Sdružení
Kulinářské dědictví Švýcarska (Kulinářské dědictví Švýcarska) bylo založeno v roce 2004 a v letech 2004 až 2009 poprvé shromáždilo podrobnosti o výrobě, vlastnostech a historickém pozadí tradiční potraviny Švýcarska přes kantonální a regionální hranice. K dnešnímu dni bylo prozkoumáno přibližně 400 produktů a zveřejněno v seznamu.
