Segnali di fumo. Gastronomia svizzera

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Introduzione

Chi cerca il mare in Engadina, ne trova un po’ nel Lago di Sils: nel ristorante Murtaröl, Antonio Walther porta in tavola favolose specialità di pesce e storie fantastiche, nonché piccole meraviglie dal suo affumicatoio.

Murtaröl, Plaun da Lej

Plaun da Lej è il più piccolo borgo svizzero con un proprio codice postale: tre case, un pontile, una colonia di oche. Chi mangia qui, si mette a tavola per gustare il pesce fresco.

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Pesci freschi. Pesce da sogno direttamente sul lago

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Direttamente sul lago.

Il ristorante Murtaröl è situato proprio sul Lago di Sils, – circondato da acqua, boschi e montagne. Davanti a questo imponente scenario naturale dell’Alta Engadina, nel ristorante si serve principalmente – pesce  freschissimo pescato nel lago lì di fronte.

Da bambino...

Quando Antonio Walther oltre 20 anni fa rilevò l’attività paterna, una normalissima osteria aperta solo d’estate, cercò nuove idee. Si ricordò quindi della sua infanzia. Di quanto si annoiava essendo il più giovane di tre fratelli. Di quando prendeva in «prestito» la barca di suo zio e senza autorizzazione la conduceva sul lago. Di quando gettava le lenze, benché per pescare fosse necessario avere almeno 16 anni. Di quando sognava il mondo sommerso come un regno fiabesco, e ne tirava fuori pesci nonostante allora gli interessassero poco dal punto di vista culinario. Da allora, l’idea dei pesci non l’ha più lasciato.

Per me nella vita non c’è niente di più importante della natura.
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Puro pesce..

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Il segreto sta nella procedura.

Con una procedura particolare, Antonio ha iniziato ad affumicare i salmerini, pesci del lago poveri di grassi, conferendo ad essi una nota di affumicatura senza privarli del loro caratteristico sapore. Per non disidratarli, bisogna affumicarli con un calore minimo e di tanto in tanto cospargerli con acqua fredda (è importante anche la salamoia nella quale Antonio lascia previamente riposare il pesce per una notte). Essa è composta da acqua di fonte, sale marino e aromi di foglie d’alloro, ginepro, pepe e chiodi di garofano. «Il resto del lavoro lo compie il forno – in sole due ore.»