Ortaggi della regione: 13 ottimi indirizzi in Svizzera

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Introduzione

Quasi un ristorante su due in Svizzera parla di regionalità nel suo menù o sul suo sito internet. Una parola chiave che dovrebbe fare una buona impressione sui clienti, ma che presa singolarmente è priva di significato proprio come il concetto di stagionalità. Perché se dietro queste parole non ci sono fatti concreti, è consigliabile la cautela. 

Ma anche chi presta massima attenzione a ciò che viene prodotto nei dintorni è costretto talvolta a scendere a compromessi. E soprattutto in inverno, la disponibilità di prodotti freschi in Svizzera può essere limitata. In estate e in autunno, i cuochi e i gestori più lungimiranti fanno scorta dei prodotti conservati e fermentati da servire al tavolo nei mesi invernali. Taluni riescono persino a produrre autonomamente alcuni degli ortaggi che utilizzano, nei propri orti o collaborando con i contadini locali.

The Artisan, Zurigo

Agricoltura urbana e cucina creativa si prestano molto bene ad essere combinate tra loro, a condizione che le strutture siano adeguate e si disponga di sufficiente spazio. Al The Artisan funziona proprio così, perché una parte delle verdure utilizzate proviene dagli orti cittadini coltivati a pochi passi dal locale, mentre gli altri prodotti arrivano dalle aziende agricole dei dintorni. Molte materie prime sono conservate, come la barbabietola e il ravanello, mentre altre vengono lavorate fresche. E sebbene gli hamburger godano di un’ottima fama, gli snack vegani a base di verdure e gli edamame grigliati con mandarino salato sono sicuramente una buona ragione per recarsi in questo locale.

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UM Contemporary Restaurant, Basilea

Quando uno chef sceglie Pedro Limão come nome d’arte, le sue intenzioni sono chiare. Lo chef, originario del Portogallo, non ha voluto solo rendere omaggio al limone, ma nel piccolo reparto del Mitte di Basilea lavora anche molta frutta e verdura fresca della regione, ama integrare nel menù i funghi fermentati e fa di tutto per dare vita a una delle cucine più indipendenti di Basilea. Fortunatamente, il tutto viene offerto a prezzi che mirano espressamente ad attirare anche i giovani gourmet.

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Sass da Grüm, San Nazarro-Vairano

Non è solo la vista sul lago Maggiore a conquistare l’ospite che arriva al locale, ma anche l’idea di cucina che si basa su un concetto di alimentazione sana e prevalentemente vegetariana, anche se questo non implica alcun veto sull’impiego del pesce di lago. Anzi, la collaborazione tra pescatori e produttori locali è un elemento integrante del principio ispiratore di questa attività, che comprende anche un hotel. Ma il vero fiore all’occhiello è il loro giardino delle erbe aromatiche che ospita dozzine di varietà, alcune delle quali difficilmente reperibili, e che contribuisce alla saporita raffinatezza dei cibi.

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Ad un primo impatto non è affatto chiaro quanto il ristorante Scalottas Terroir sia legato all’Hotel Schweizerhof. Effettivamente solo pochi metri separano le due istituzioni, e il ristorante gestito da Hansjörg Ladurner è aperto ovviamente anche agli ospiti che non soggiornano presso l’hotel. Lo stretto legame e gli intensi rapporti che legano la cucina del ristorante e i produttori delle materie prime sono difficili da trovare altrove. Chi avrà la fortuna di mangiare in questo tempio della cucina regionale potrà sperimentare inaspettate esperienze sensoriali con i chrisi all’aceto, il finocchio fermentato o i fagioli di montagna dei Grigioni, ma perché no, persino con le verdure.

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Ristorante Bauernschänke, Zurigo

Da un paio di anni lo chef Nenad Mlinarevic ha abbandonato la cucina gourmet a due stelle, si è messo in proprio insieme ad alcuni soci e ha rilevato un ristorante tradizionale di Zurigo, che ha trasformato da capo a piedi. L’attenzione è incentrata sulle materie prime regionali e a differenza del ristorante partner Neue Taverne, qui non mancano carne, pesce, polpo o caviale. Sono tuttavia spesso gli ortaggi regionali i veri protagonisti del menù, come per esempio le carote marinate, le melanzane affumicate o i carciofini arrosto.

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Ristorante Le Castel de Bois Genoud, Crissier

Quando si parla di Crissier, spesso si fa riferimento solo al famoso Restaurant de l’Hôtel de Ville, insignito con tre stelle dalla Guida Michelin. Tuttavia anche in questo caso i produttori regionali di frutta e verdura svolgono un ruolo importante, ma ancora più intensa è la collaborazione tra agricoltori e chef del Castel. Dal 2021, lo chef Jérémie Cordier porta avanti e sviluppa il concetto di cucina biologica che affonda le sue radici nella regione ed esiste qui da oltre 20 anni. E ovviamente l’ospite può chiedere da quale agricoltore proviene l’insalata!

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Verve by sven, Bad Ragaz

Gli asparagi si prestano a svariate interpretazioni che vanno ben oltre la semplice zuppa o il contorno che accompagna il prosciutto. E chi può saperlo meglio di Sven Wassmer, chef del ristorante Memories a Bad Ragaz, insignito con due stelle? Fiori e foglie, asparagi e altre verdure regionali vengono integrati freschi o fermentati all’interno di un menù che talvolta assegna alla carne e al pesce il mero ruolo di ingredienti comprimari. Anche nel più immediato ristorante Verve, ospitato nello stesso hotel, la scelta vegetale è in cima alla lista: dalla quinoa biologica svizzera all’insalata della Valle del Reno.

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Ernergarten im Berglandhof, Ernen

I menù non devono per forza includere migliaia di piatti. Se l’attenzione è incentrata sui prodotti regionali, la lista non può essere lunga. Ma una proposta culinaria contenuta non è sinonimo di noia, come dimostra il Berglandhof, dove da tempo è attiva una collaborazione con i produttori della regione di Goms: gli ingredienti vengono acquistati senza intermediari e spesso trasformati poche ore dopo il raccolto, in parte le materie prime provengono anche dalla loro azienda agricola. Questa scelta ripaga in termini di gusto e invita molti ospiti non solo a mangiare, ma anche a pernottare e a portare a casa, la mattina dopo, crauti o pere secche di produzione propria.

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Neue Blumenau, Lömmenschwil

Bernadette Lisibach è una delle chef più impegnate in Svizzera e ha la fortuna di risiedere in una terra fertile, il Canton San Gallo, ma a soli pochi passi dal Canton Turgovia, celebre per le sue mele e altri ortaggi. Da questa regione provengono quindi quasi tutte le materie prime: dagli asparagi di Diepoldsau al cavolo rapa (magari servito con insalata di grano saraceno) fino alle ortiche utilizzate per preparare l’emulsione da versare a condimento delle coste superiori e della lingua di vitello della Svizzera orientale.

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Rechberg 1837, Zurigo

L’obiettivo di questo ristorante così peculiare è cucinare e fare la spesa come si faceva una volta, ovvero rinunciando a tantissime voci che oggi sono presenti in molti menù: i prodotti di importazione. Nel 1837 non esistevano e di conseguenza mancano anche qui. Il team composto da Carlos Navarro, Alexander e Raphael Guggenbühl e Celine Horst si affida invece interamente a ingredienti regionali e a molte verdure, servendo principalmente (esclusivamente, se lo si desidera) piatti vegetariani. Ma anche nel caso del vino la questione è chiara: al tavolo vengono servite solo etichette di origine svizzera.

Café frühling, Basilea

Questo locale, che si trova alla Piccola Basilea e che in pochi anni è diventato un luogo di culto, non va confuso con una normale caffetteria. Prima di tutto, il caffè è molto più buono che altrove e anche gli ingredienti commestibili sono concepiti con grande consapevolezza; creme spalmabili, verdure sottaceto e composte di frutta sono prodotte in loco da materie prime regionali e proposte ad impreziosire la prima colazione o come ingredienti per il pranzo. Il pane a lievitazione naturale con antipasti di melanzane e rucola o la focaccia con kimchi di finocchio vanno a ruba.

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Restaurant Ecluse, Bienne

Solo pochi ristoranti in Svizzera prendono sul serio il concetto di sostenibilità come lo fa Ecluse che coltiva strette collaborazioni con i produttori e acquista verdure e ortaggi esclusivamente dai contadini locali o della regione. In questo modo la freschezza dei prodotti è una garanzia. E non è tutto: gli scarti non vengono smaltiti, ma compostati in modo tale che su di essi possano crescere nuovi ortaggi. Una tale consapevolezza in materia di sostenibilità e sprechi alimentari è ancora rara nel settore della ristorazione.

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Restaurant Oz, Fürstenau

Dovremmo forse considerarlo il terzo ristorante di Andreas Caminadas? In ogni caso il ristorante situato accanto allo Schloss Schauenstein e a Casa Caminada è un elemento integrante del capolavoro culinario e interamente dedicato alle verdure. E non è tutto: il loro orto produce la base di tutto quello che troverete nel piatto, dai ravanelli alle carote, fino all’insalata. Una sostenibilità così estrema in un ristorante che punta a raggiungere il top nel settore culinario rappresenta ancora un’eccezione in Svizzera.

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