Groenten uit de regio: 13 goede adressen in Zwitserland

Scrollen

Inleiding

Bijna elk tweede restaurant in Zwitserland heeft het op zijn menukaart of website over streekgebondenheid. Een modewoord dat een goede indruk moet maken op klanten, maar op zichzelf net zo nietszeggend is als het begrip seizoensgebondenheid. Zolang er geen actie achter dergelijke verklaringen zit, is voorzichtigheid geboden. 

Maar zelfs wie zijn uiterste best doet om zoveel mogelijk producten uit de omgeving te gebruiken, moet soms compromissen sluiten. Vooral in de winter zijn de in Zwitserland beschikbare verse producten beperkt. In de zomer en de herfst verzamelen slimme koks en herbergiers wat in de winter ingemaakt en gefermenteerd op tafel moet komen. En sommigen slagen er zelfs in een deel van de groenten die ze gebruiken zelf te produceren – in hun eigen tuinen of in nauwe samenwerking met naburige boeren.

The Artisan, Zürich

Stadstuinieren en creatieve keuken kunnen heel goed gecombineerd worden – als de structuren maar goed zijn en er voldoende ruimte beschikbaar is. Bij The Artisan werkt het omdat een deel van het gebruikte groen afkomstig is uit de stadstuinen die vlak voor de deur zijn aangelegd; andere groente komt van omliggende boerderijen. Veel dingen worden ingemaakt, zoals rode biet of radijs. Andere worden vers verwerkt. En hoewel de hamburgers beroemd zijn, zijn eigenlijk alleen al de veganistische groentesnacks zoals gegrilde edamame met gezouten mandarijn een bezoekje waard.

Meer informatie Common.Of The Artisan, Zürich

UM Contemporary Restaurant, Basel

Als de chef-kok de artiestennaam Pedro Limão draagt, is er al veel gezegd. De uit Portugal afkomstige chef-kok vernoemt zich niet alleen naar de citroen, maar verwerkt in de kleine afdeling van het Baselse bedrijf Mitte ook veel verse groenten en fruit uit de regio. Hij integreert graag gefermenteerde paddenstoelen in het menu en doet nog veel meer om een van de meest onafhankelijke keukens van Basel te vestigen. Gelukkig wordt het geheel aangeboden tegen prijzen die uitdrukkelijk bedoeld zijn om ook jonge fijnproevers aan te trekken.

Meer informatie Common.Of UM Contemporary Restaurant, Basel

Sass da Grüm, San Nazarro-Vairano

Niet alleen het uitzicht over het Lago Maggiore maakt indruk op de bezoeker, maar ook het concept van de keuken. Gezond, overwegend vegetarisch voedsel staat hier centraal, hoewel vis uit het meer ook niet wordt versmaad. Integendeel zelfs: de samenwerking met plaatselijke vissers en producenten maakt deel uit van het basisprincipe van het bedrijf, dat ook een hotel omvat. Hoogtepunt is echter wel de eigen kruidentuin met vele tientallen, deels zeldzame soorten, die bijdragen aan de smaakvolle verfijning van de gerechten.

Meer informatie Common.Of Sass da Grüm, San Nazarro-Vairano

Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

In eerste instantie is het helemaal niet duidelijk hoezeer restaurant Scalottas Terroir verbonden is met hotel Schweizerhof. Er liggen inderdaad maar een paar meter tussen beide etablissementen, en het restaurant van Hansjörg Ladurner is natuurlijk ook toegankelijk voor gasten die niet in het hotel verblijven. De relatie tussen de restaurantkeuken en de producenten is bijna nergens zo strikt en intens als hier. Wie in deze tempel van de streekgebonden gastronomie eet, zal bij de groenten al onverwachte smaaksensaties beleven met azijnchrisi, gefermenteerde venkel of bonen uit de bergen van Graubünden.

Meer informatie Common.Of Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Restaurant Bauernschänke, Zürich

Chef-kok Nenad Mlinarevic verliet enkele jaren geleden de tweesterrengastronomie, begon zijn eigen zaak met partners en nam een traditioneel restaurant in Zürich over, dat hij van top tot teen veranderde. De nadruk ligt hier op streekgebonden ingrediënten, en in tegenstelling tot in het partnerrestaurant Neue Taverne is er wel degelijk vlees, vis, pulpo of kaviaar. Maar het zijn vaak de lokaal gekochte groenten die de echte attracties zijn – bijvoorbeeld de ingemaakte wortelen, gerookte aubergine of geroosterde carciofini.

Meer informatie Common.Of Restaurant Bauernschänke, Zürich

Verve by sven, Bad Ragaz

Met asperges kun je meer doen dan ze alleen in de vorm van soep of als bijgerecht met ham serveren. Bijna niemand weet dat beter dan Sven Wassmer, de chef-kok van het twee keer bekroonde restaurant Memories in Bad Ragaz. Bloemen en bladeren, asperges en andere regionale groenten worden vers of gefermenteerd verwerkt in een menu dat aan vlees en vis soms slechts een bijrol toekent. Ook in het meer ongecompliceerde restaurant Verve, dat in hetzelfde hotel is gevestigd, staat plantaardig eten hoog op het lijstje – van Zwitserse biologische quinoa tot salade uit het Rijndal.

Meer informatie Common.Of Verve by sven, Bad Ragaz

Ernergarten im Berglandhof, Ernen

Menu's hoeven niet extreem uitgebreid te zijn. Als het om regionale producten gaat, kan dat trouwens ook niet. Maar zelfs een overzichtelijk aanbod hoeft helemaal niet saai te zijn, dat bewijst het Berglandhof wel. Ze werken daar al geruime tijd samen met producenten uit de regio Goms, kopen de ingrediënten rechtstreeks in en verwerken deze vaak al enkele uren na de oogst. Soms komen de producten zelfs van hun eigen boerderij. Dit vertaalt zich in extra smaak en zorgt ervoor dat veel gasten niet alleen komen eten, maar ook blijven overnachten en de volgende ochtend zelfgemaakte zuurkool of zelfgedroogde peren (Dörrbirnen) meenemen.

Meer informatie Common.Of Ernergarten im Berglandhof, Ernen

Neue Blumenau, Lömmenschwil

Bernadette Lisibach is een van de meest toegewijde chef-koks van Zwitserland en ze heeft het geluk in een vruchtbaar landschap te wonen – in het kanton St. Gallen, maar slechts op een steenworp afstand van Thurgau, dat beroemd is om zijn appels en andere groenten. Bijna alles is dan ook streekgebonden – van de asperges uit Diepoldsau en de koolrapen (eventueel geserveerd met boekweitsalade) tot de brandnetels, die worden gebruikt om de emulsie te klaar te maken die over Oost-Zwitsers kalfsvlees wordt gegoten, met name kalfszadel en -tong.

Meer informatie Common.Of Neue Blumenau, Lömmenschwil

Rechberg 1837, Zürich

Koken en winkelen zoals vroeger is het doel van dit zeer ongewone restaurant. Wat betekent dat je het moet doen zonder al die dingen die tegenwoordig vanzelfsprekend op veel menu's staan: geïmporteerde producten. Die bestonden in 1837 niet en ontbreken hier dus. In plaats daarvan vertrouwt het team van Carlos Navarro, Alexander en Raphael Guggenbühl en Celine Horst volledig op regionale ingrediënten en veel groenten, en serveren ze voornamelijk (indien gewenst uitsluitend) vegetarische gerechten. Ook met wijn is de zaak duidelijk: er wordt alleen wijn uit Zwitserland geschonken.

Café frühling, Basel

Dit etablissement in Kleinbasel, dat in een paar jaar tijd is uitgegroeid tot een cultlocatie, moet niet worden verward met een gewoon café. Ten eerste is de koffie veel beter dan elders, en ten tweede zijn ook de eetbare ingrediënten met veel productbewustzijn ontworpen. Spreads, ingemaakte groenten en vruchtencompotes worden ter plaatse gemaakt van regionale producten en aangeboden als bijgerecht bij het ontbijt of als lunchingrediënt. Zuurdesembrood met aubergine-antipasti en rucola of focaccia met venkelkimchi verkopen als zoete broodjes.

Meer informatie Common.Of Café frühling, Basel

Restaurant Ecluse, Biel

Weinig restaurants in Zwitserland nemen duurzaamheid zo serieus als het restaurant Ecluse. Hier worden nauwe partnerschappen met de producenten onderhouden en de groenten worden uitsluitend bij plaatselijke boeren of in de regio gekocht. Versheid is op deze manier gegarandeerd. En dat niet alleen: het groenteafval wordt niet weggegooid, maar gecomposteerd – zodat er weer nieuwe groenten op kunnen groeien. Een dergelijk bewustzijn van duurzaamheid en voedselverspilling is nog zeldzaam in de gastronomie.

Meer informatie Common.Of Restaurant Ecluse, Biel

Restaurant Oz, Fürstenau

Moeten we het Andreas Caminada's derde restaurant noemen? Hoe dan ook, het restaurant naast kasteel Schauenstein en Casa Caminada maakt deel uit van het culinaire gesamtkunstwerk en staat helemaal in het teken van groenten. En dat niet alleen: de eigen tuin vormt de basis voor alles wat op het bord komt, van radijsjes en wortelen tot salades. Een dergelijke ultieme duurzaamheid in een restaurant dat de hoogste culinaire ambities koestert, is in Zwitserland nog steeds een uitzondering.

Meer informatie Common.Of Restaurant Oz, Fürstenau