Culinary Grand Tour of Switzerland Saveurs et traditions

Notre voyage débute au berceau de la Suisse. Façades peintes, lieux chargés d’histoire et impressionnant décor alpin confèrent à la localité son caractère unique. Sur la place principale de Schwyz, Nico et Noah découvrent la Grand Tour Snack Box, ouvrent l’enveloppe contenant leur invitation à la Culinary Grand Tour et prennent la route à bord de leur voiture de location Europcar pour une nouvelle aventure gourmande à travers la Suisse.

La grande cuisine commence par une lame bien affûtée. La première étape de Nico et Noah les mène donc chez Victorinox, où ils fabriquent leur propre couteau de cuisine. Lors d’une visite de l’usine, ils découvrent comment quelque 135 000 couteaux y sont produits chaque jour. Dans cette entreprise familiale fondée il y a 141 ans, ils sont épargnés par les étapes d’estampage, d’ébavurage et d’affûtage. Sous la conduite de Peter Bürgler, responsable de département, ils assemblent toutefois eux-mêmes le manche en bois sur leur couteau. Leur savoir-faire se révèle étonnamment bon, même si leur rapidité peut encore être améliorée.

Noah revient dans un lieu qui a marqué son parcours professionnel. C’est dans les cuisines du Restaurant Magdalena qu’il a travaillé et qu’il a rencontré pour la première fois son ami et compagnon de route Nico. Aujourd’hui, les deux retrouvent le chef et copropriétaire Dominik Hartmann dans l’espoir de trouver l’inspiration pour le menu qu’ils cuisineront à la fin de leur voyage. Seul restaurant végétarien de Suisse récompensé par deux étoiles Michelin et une Étoile Verte, le Magdalena séduit non seulement par sa cuisine d’exception, mais aussi par son exceptionnelle cave à vins. L’établissement affiche le plus haut niveau du label Swiss Wine Gourmet et propose pas moins de 237 vins suisses à sa carte.

Chez Conditorei Schelbert, une entreprise familiale présente sur plusieurs sites, les ingrédients locaux issus des producteurs de la vallée de Muotathal occupent le devant de la scène. Le parfum des desserts fraîchement préparés emplit la boulangerie lorsque Noah et Nico sont accueillis par Reto Schelbert. Leur prochain défi: préparer le traditionnel gâteau à la crème et aux cerises de Muotathal, créé par le grand-père de Reto il y a une quarantaine d’années. Génoise légère, eau-de-vie de cerise et généreuses couches de crème exigent un geste précis – même si Nico qualifie à plusieurs reprises cette délicate opération d’étalage de « maçonnerie ».

Husky Lodge réunit de nombreuses facettes: restaurant, hôtel-lodge, lieu d’événements et foyer d’une meute entière de huskys. En hiver, les chiens entraînent les visiteurs en traîneau à travers la vallée enneigée. Nico et Noah ont la chance de nourrir les animaux – un mardi, justement, jour hebdomadaire de distribution des os. Ils apprennent également que les huskys sibériens ne se contentent pas de perdre leurs poils: ils répandent des « paillettes de husky ». Et avec un peu de chance, les visiteurs peuvent même croiser l’un des célèbres prévisionnistes météo de la vallée.

Pour leur plat destiné à relier différentes régions de Suisse, Noah et Nico ont encore besoin de quelques ingrédients. Ils font donc halte à la Heinzer Metzgerei. Comme chez la confiserie Schelbert, la quatrième génération est aujourd’hui aux commandes de l’entreprise familiale. Des spécialités locales telles que la saucisse « Wetterschmöckerli » trouvent rapidement leur place dans leur panier, avant que Fabio Heinzer ne leur propose un autre ingrédient qui déclenche un vif débat entre les deux protagonistes. Noah adhère à la philosophie du « nose-to-tail » et souhaite utiliser chaque partie de l’animal. Nico, lui, reste catégorique: « Ça ne finira certainement pas dans notre plat. »

L’île de Schwanau a été habitée pour la première fois vers 1200 av. J.-C. et a depuis connu une histoire riche et mouvementée, nourrie notamment de légendes racontant le fantôme de la fille d’un paysan noyée. Aujourd’hui, le Restaurant Insel Schwanau est dirigé par Sandro Arpagaus, qui mise sur les produits régionaux et les vins du canton de Schwyz. Autour d’un café, Sandro explique que 90 % des visiteurs sont des habitants de la région, dont beaucoup viennent simplement sur l’île pour déguster une glace.

À Arth-Goldau, Nico et Noah troquent leur voiture de location contre le Treno Gottardo et franchissent le col du Gothard en empruntant la ligne ferroviaire historique de montagne. Alors que le train serpente à travers les célèbres tunnels hélicoïdaux, ils aperçoivent à trois reprises l’emblématique église de Wassen. En chemin, ils dégustent des plateaux de spécialités tessinoises servis par Geni, agente de train, accompagnés de boissons Gazosa et de café fraîchement moulu provenant de l’espace bistrot – une parfaite mise en bouche pour la prochaine étape de leur voyage.

Dans la vallée de la Léventine, Noah et Nico remettent leur tablier. À la fromagerie d’alpage située à 1 600 mètres d’altitude, ils participent à la fabrication du Formaggio d’Alpe Ticinese AOP, l’un des douze seuls fromages suisses protégés par une appellation d’origine protégée. À l’aide d’un tranche-caillé et d’une louche, ils participent au découpage du caillé dans le petit-lait chauffé jusqu’à obtenir la consistance idéale. Les meules pressées poursuivent ensuite leur parcours jusqu’à la cave d’affinage de Cetra Alimentari SA à Mezzovico, où elles développent lentement leur arôme caractéristique. Pour leur menu final, Noah et Nico choisissent une meule affinée pendant dix mois.

À la Tenuta Castello di Morcote, Gaby et Maurizio représentent la troisième génération à la tête de ce domaine viticole et agricole de 150 hectares surplombant le lac de Lugano. À l’occasion des 120 ans du Merlot, Noah et Nico dégustent un Bianco di Merlot élevé en barriques pendant huit à neuf mois. Les sols volcaniques de quartzite qui caractérisent les environs de Morcote donnent des récoltes plus modestes, mais des arômes d’une intensité remarquable. Plus tard, dans les ruines qui dominent Morcote, les deux amis savourent un vin rouge élaboré à partir de raisins 100 % Merlot tout en repensant à cette deuxième journée de voyage. Ils rejoignent ensuite les élégantes chambres du Relais Castello di Morcote.

La troisième journée commence avec une nouvelle dégustation de vin. Guendalina Rampazzi, directrice de la Cantina alla Maggia, accueille Nico et Noah sur le domaine d’Ascona, entouré des plus anciennes vignes du delta de la Maggia. Ils y découvrent l’art de l’assemblage, qui consiste à marier différents cépages pour créer un vin harmonieux. Finalement, ils laissent toutefois le choix aux professionnels et optent pour « Melodia », un vin rouge issu de Merlot, de Cabernet Franc et de Cabernet Sauvignon.

Le moment de passer aux fourneaux est enfin arrivé. Le risotto au Formaggio d’Alpe Ticinese AOP est associé à l’ingrédient autrefois controversé découvert à la Heinzer Metzgerei – Noah a finalement réussi à convaincre Nico. Pour apporter encore plus de profondeur aux saveurs, ils râpent sur le plat un œuf affiné du Restaurant Magdalena et accompagnent le tout d’un vin du domaine voisin. Dans les cuisines de la Locanda Barbarossa, le restaurant gastronomique du Castello del Sole, Noah et Nico créent un menu inédit.

La cuisine est terminée. Place maintenant au verdict. Simon V. Jenny, General Manager Castello del Sole & Cantina alla Maggia, Mattias Roock, Executive Chef Castello del Sole, et Melissa Gabbani, Sous Chef Locanda Barbarossa et spécialiste reconnue du risotto, composent le jury – et se montrent sincèrement impressionnés.

Nico et Noah ont accompli leur mission et franchi le Gothard non seulement sur le plan géographique, mais aussi culinaire.