Culinary Grand Tour of Switzerland Genuss und Traditionen

Unsere Reise startet in der Urschweiz. Bemalte Fassaden, historisch bedeutende Ecken und eine eindrucksvolle Berglandschaft verleihen dem Ort Charakter. Auf dem Schwyzer Hauptplatz finden Nico und Noah die Grand Tour Snack Box, öffnen den Umschlag mit der Einladung zur Culinary Grand Tour und brechen mit dem Mietwagen von Europcar auf in ein neues kulinarisches Abenteuer durch die Schweiz.

Wer fein kochen will, braucht eine scharfe Klinge. So machen sich Nico und Noah als Erstes auf, bei Victorinox ihre eigenen Küchenmesser herzustellen. Auf einem Fabrikrundgang lernen sie, in welchen Arbeitsschritten hier täglich 135'000 Messer produziert werden. Am Ende müssen sie im 141-jährigen Familien-Traditionsbetrieb zwar nicht selber stanzen, entgraten und schleifen, aber unter fachkundiger Anleitung von Abteilungsleiter Peter Bürgler den Holzgriff ans Messer montieren. Sie zeigen dabei erstaunlich viel Talent, haben bei der Arbeitsgeschwindigkeit aber noch Luft nach oben.

Noah kehrt an den Ort seines früheren Schaffens zurück. Im Restaurant Magdalena stand er in der Küche und lernte dort eines Abends auch seinen heutigen Compagnon Nico kennen. Heute treffen unsere beiden Helden im Magdalena auf Chefkoch und Mitinhaber Dominik Hartmann. Von ihm wollen sie sich inspirieren lassen – für das Menü, das sie am Ende ihrer Reise kochen werden. Im einzigen vegetarischen Restaurant der Schweiz mit zwei Michelin-Sternen sowie einem grünen Stern gibt es aber nicht nur vorzügliches Essen, sondern auch einen gut sortierten Weinkeller: Das Magdalena trägt die höchste Stufe des Labels Swiss Wine Gourmet und führt nicht weniger als 237 Schweizer Weine auf der Karte.

Der Familienbetrieb verkauft und serviert an fünf Standorten Köstlichkeiten mit lokalen Zutaten von Produzentinnen und Produzenten aus dem Muotathal. Es riecht nach frischem Dessert, als Noah und Nico die Backstube betreten und von Reto Schelbert begrüsst werden. Er unterbreitet den beiden die nächste Challenge: Sie dürfen die traditionelle Muotathaler Rahmkirschtorte herstellen, die sein Grossvater vor 40 Jahren erfunden hat. Luftiges Biscuit mit Kirsch und darüber viel Rahm, der schön eingestrichen sein will – so der Fachbegriff für das, was Nico wiederholt «zementieren» nennt.

Die Erlebniswelt Muotathal ist vieles: zum Beispiel das Restaurant und Hüttenhotel Husky Lodge – Mitglied von Typically Swiss Hotels & Lodgings. Dazu gehören aber auch ein Veranstaltungsort, ein Klettersteig und ein komplettes Huskyrudel, das im Winter die Gäste auf Schlitten durchs verschneite Tal zieht. Nico und Noah dürfen die Tiere füttern; ausgerechnet am Dienstag, dem wöchentlichen Knochentag. Dabei lernen sie auch, dass Siberian Huskys nicht einfach Haare verlieren, sie verteilen Huskyglitzer. Und übrigens: wenn man viel Glück hat, kann man hier hinten im Tal sogar einem Wetterschmöcker begegnen.

Für ihr regionenübergreifendes Gericht brauchen Noah und Nico noch Zutaten und legen deshalb einen Stopp bei der Heinzer Metzgerei ein. Wie schon in der Conditorei führt auch hier mit Fabio Heinzer die vierte Generation eines Familienbetriebs durchs Geschäft. Verschiedene lokale Spezialitäten wie die Wurst «Wetterschmöckerli» landen im Körbchen, doch dann hat Fabio eine Empfehlung, die bei unseren Protagonisten heftige Diskussionen auslöst. Während Noah findet, im Sinne von Nose to Tail müsse man das ganze Rind verwenden, bleibt Nico unmissverständlich: «Das kommt auf keinen Fall in unser Gericht, vergiss es!» Wer wird am Ende einlenken?

1200 v. Chr. wurde die Schwanau von Menschen besiedelt und hatte daraufhin eine bewegte Geschichte – bis hin zur Geistersage um eine ertrunkene Bauerntochter. Heute gehört die ehemals private Insel wieder dem Kanton Schwyz. Das Restaurant wird von Sandro Arpagaus geführt, der auf Produkte aus der Region und auf Schwyzer Wein setzt. Beim Kaffee erzählt Sandro, dass 90 Prozent der Gäste Einheimische sind und viele von ihnen für ein Glacé auf die Insel kommen.

Im Arth-Goldau wechseln Nico und Noah vom Mietauto auf den Treno Gottardo der Südostbahn und überqueren den Gotthard auf der historischen Bergstrecke. Die, auf der man dank der Kehrtunnel dreimal das berühmte Chileli von Wassen sieht. Unterwegs geniessen sie neben der Aussicht auch ein Tessiner Plättli von Zugbegleiter Geni. Dazu holen sie sich aus der reich ausgestatteten Bistrozone ein Gazosa und einen frisch gemahlenen Kaffee – alles zur Einstimmung auf das nächste Reiseziel.

In der Leventina müssen Noah und Nico wieder die Schürzen montieren. In der Alpkäserei auf 1600 Metern Höhe stellen sie Tessiner Alpkäse AOP her, eine von 12 Schweizer Käsesorten, die unter der geschützten Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d’Origine Protégée) im Bundesregister eingetragen sind. Die beiden dürfen mit der Käseharfe und der Kelle die geronnene Masse in der erwärmten Molke bis zur richtigen Konsistenz brechen. Die gepressten Laibe reisen danach weiter, Im Reifungskeller der Cetra Alimentari SA in Mezzovico, dem Herzstück des Projekts «Eccellenze Alpestri», entwickeln sie ihr typisches Aroma. Für ihr Abschluss-Menü packen Noah und Nico einen 10 Monate gereiften Laib ein.

In Morcote leiten Gaby und Maurizio in dritter Generation den 150 Hektaren grossen Landwirtschafts- und Weinbaubetrieb Tenuta Castello di Morcote – umgeben vom Lago di Lugano. Zum Jubiläum 120 Jahre Merlot verkosten Noah und Nico einen Bianco di Merlot, der 8 bis 9 Monate im Barrique reifte. Das Besondere an den Böden in Morcote ist der Quarzit vulkanischen Ursprungs, der zwar mengenmässig keine grosse Ernte, aber dafür einen umso volleren Geschmack garantiert. Auf der Burgruine von Morcote geniessen unsere beiden Gourmetfreunde dann einen Rotwein aus 100 Prozent Merlot-Trauben und sinnieren über den zweiten Tag ihrer Reise. Erschöpft sinken sie schliesslich sie in die Betten des Relais Castello di Morcote – einem Mitglied von Design & Boutique Hotels and Lodgings.

Am dritten Reisetag dreht sich alles um den Wein. Guendalina Rampazzi, Direttrice der Cantina alla Maggia, begrüsst Nico und Noah auf dem Weingut in Ascona. Umgeben von den ältesten Reben des Maggia-Deltas erfahren sie, wie eine Weinassemblage entsteht. Am Ende entscheiden sie sich dann doch lieber für die Komposition der Profis: den Rotwein «Melodia» aus Merlot-, Cabernet Franc- und Cabernet-Sauvignon-Trauben.

Jetzt wird gekocht: Risotto mit Tessiner Alpkäse AOP, dazu fein gewürfelt die umstrittene Zutat aus der Metzgerei Heinzer; Noah konnte Nico überzeugen. Für die geschmackliche Tiefe raspeln sie ein gebeiztes Ei vom Restaurant Magdalena darüber und paaren das Ganze mit dem Wein von nebenan. So entwerfen Noah und Nico in der Küche der Locanda Barbarossa – dem Gourmetrestaurant des Hotels Castello del Sole – ein Menü, das es vorher noch nie gab.

Nun folgt die alles entscheidende Frage: Schmeckt das Gericht auch? Simon V. Jenny, General Manager Castello del Sole & Cantina alla Maggia, Mattias Roock, Executive Chef Castello del Sole, und Melissa Gabbani, Sous Chef Locanda Barbarossa und ausgewiesene Risotto-Spezialistin, bilden die Jury – und zeigen sich sichtlich begeistert.

Nico und Noah haben ihre Aufgabe erfüllt und den Gotthard auch kulinarisch überquert.