Alpský sýr – dobroty z Alp

Od 15. století lidé žijící na sever od Alp používali k výrobě tvrdých sýrů syřidlo – látku z kravského žaludku. Tento tvrdý sýr byl velmi ceněn, protože byl mnohem trvanlivější než tvaroh, který lidé vyráběli dříve. Umožnilo jim to vytvořit si zásoby mléka na zimu. A tak byly položeny základy kultury švýcarských sýrů ... Až do 18. století se tvrdý sýr vyráběl pouze v létě v Alpách. Tehdejší mléčná užitkovost znamenala, že krávy v zimě dlouho nemléčily a zbytek vyrobeného mléka byl použit v domácnosti. To se změnilo na počátku 19. století, kdy praxe intenzivního zemědělství umožnila výrobu sýra v údolích a v zimě – tedy v době, kdy byly krávy krmeny senem. Sýr vyráběný celoročně v údolích v horských oblastech je nyní známý jako horský sýr – na rozdíl od alpského sýra.

Výjimečný alpský sýr

Termín alpský sýr je chráněný a smí se používat pouze pro sýry, které se vyrábí v létě na alpských farmách. Krávy se volně pasou na horách a hledají si vlastní potravu na bohatých, bujných alpských pastvinách. Jejich letní sídlo v horách jim dává kulinářské maximum, protože zde rádi jedí stovky různých bylin – na rozdíl od jen několika desítek druhů v údolích. Tato zdravá rozmanitost potravin, velká svoboda pohybu a křišťálově čistá horská voda vytváří chutné syrové mléko, z něhož lze šetrně vyrobit sýr ještě při tělesné teplotě a bez nutnosti velkých přepravních cest.

Chutné a zdravé

Všechna tato kritéria mají nejen pozitivní vliv na chuť alpského sýra, ale také jej činí zvláště bohatým na omega-3 mastné kyseliny, které mají pozitivní vliv na kardiovaskulární systém člověka. Potvrzení těchto nedávných vědeckých poznatků je zajímavě v melodii, kterou často zpívají alpští farmáři a ve které jsou vychvalovány zdraví prospěšné vlastnosti sýra a másla: "Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä (máslo), das git üs guets Bluet..."

Výroba tělem i duší

Sotva se kráva podojí, zpracuje se voňavé syrové alpské mléko přímo na místě v „Chessi“ (velký kotlík na sýr) nad dřevěným ohněm. Ačkoli mnoho mlékáren alpských sýrů má moderní zařízení, alpský sýr se stále vyrábí převážně ručně. Instinkt a zkušenost jsou hlavní požadované vlastnosti. Často se používá primitivní náčiní a propracované metody. Kouř z dřevěného ohně, různé lokálně pěstované bylinky a individuální výrobní postupy a tradice určují chuť, barvu, tvar, zralost a úroveň tvrdosti sýra. Vzniká tak velké množství různých druhů – polotvrdé, tvrdé a extra tvrdé alpské sýry na strouhání, lámání a krájení, od mladých jemných sýrů až po pikantnější druhy.

Žádaná vzácnost

Omezená délka výroby a různé doby skladování znamenají, že alpské sýry nejsou vždy dostupné všude. To z něj však dělá velmi žádanou specialitu. Sýr lze během letního období získat přímo v Alpách. Během roku, kdy je k dispozici, je v prodeji u některých velkých prodejců, v sýrárnách nebo přímo u výrobců.

Zobrazit mlékárny a sýrárny

Ve Švýcarsku je mnoho menších i větších sýráren, včetně mnoha alpských sýráren. Tam můžete sýraře nejen pozorovat při práci, ale často si pod jejich odborným vedením můžete sami přiložit ruku k dílu. Sýrové sklepy také stojí za návštěvu, kde lze skladovat stovky sýrů na jednom místě a správným způsobem. Některé sýrové sklepy nabízejí ochutnávky a prohlídky (např. Etivaz, Gstaad, Goms).

Tradice Chästeilet

Zejména v kantonu Bern se konec letní pastevní sezóny slaví takzvaným „Chästeilet“. Koncem září se alpské sýry rozdělují mezi majitele krav. Vzhledem k tomu, že ne všechny sýry jsou stejně kvalitní losuje se který sýr se komu dostane. Sýr se dělí v poměru k mléku, které během léta vyprodukují krávy příslušných majitelů. Na mnoha místech je Chästeilet také důvodem k oslavám a končí tradičním festivalem s hudbou a velkou párty a je nezapomenutelným zážitkem pro místní i návštěvníky.

Ceny a trhy s Alpským sýrem

Na konci alpské letní pastevní sezóny soutěží alpští farmáři v regionálních sýrových soutěžích. Poroty hodnotí sýry podle různých kritérií a vybírají výherní sýr. Tyto akce jsou často spojeny s festivalem nebo trhem Alpského sýra.

Kvalitní výrobek se zárukou původu

Alpský sýr s vysokým standardem kvality přichází s alpskými konzultačními službami a certifikací švýcarských alpských farem. Většina švýcarského alpského sýra se vyrábí podle specifikací AOP. AOP ("Appelation d'Origine protégée") je chráněná značka a zaručuje, že 100 procent sýra pochází z oblasti původu. Následující sýry nesou označení AOP:

• L'Etivaz AOP
• Berner Alp- und Hobelkäse AOP
• Tessiner Alpkäse AOP
• Le Gruyère d'alpage AOP
• Vacherin Fribourgeois d'alpage AOP
• Alpsbrinz AOP

Další odkazy:

Další informace o švýcarských producentech mléka Podrobné informace o sýru na www.swissworld.org