Sauer macht glücklich – Sommerfermente

Sauerteigbrot · Fermentieren · Einmachen · Einlagern · Mikroorganismen verstehen

Der Sommer schenkt uns eine Fülle an frischem Gemüse – oft mehr, als wir essen können. Gurken, Kraut, Bohnen, Rüben, Tomaten: Alles reift gleichzeitig, und die Frage lautet: Wohin damit? Die Antwort ist so alt wie die Landwirtschaft selbst – Fermentation. Eine der ältesten und elegantesten Methoden, um Ernte haltbar zu machen, gleichzeitig ihre Nährstoffe zu bewahren und obendrein neue Aromen und gesundheitliche Vorteile zu schaffen.

In diesem ganzheitlichen Fermentationskurs tauchen wir tief in die Welt der Mikroorganismen ein. Wir beginnen mit Sauerteigbrot – dem fermentierten Grundnahrungsmittel schlechthin – und übertragen dieses Wissen dann auf Gemüse. Denn ob im Teig oder im Glas: Es sind immer Mikroorganismen, die das Unmögliche möglich machen. Wir verarbeiten frische Sommerernte, bereiten verschiedene Fermente zu – von klassischem Sauerkraut über eingelegte Gurken bis zu kreativen Mischungen.

Am Ende dieses Tages verstehst du nicht nur, wie Fermentation funktioniert – du hast auch Sauerteig angesetzt, eigene Gläser gefüllt und das universelle Prinzip verstanden, das alle fermentierten Lebensmittel verbindet. Und du wirst wissen: Sauer macht nicht nur haltbar – sauer macht glücklich.

Was du in diesem Kurs lernst

🍞 Sauerteigbrot – Fermentation im Teig verstehen

Wir beginnen den Tag mit dem ältesten und faszinierendsten Ferment überhaupt: Sauerteigbrot. Sauerteig ist nichts anderes als fermentierter Teig – wilde Hefen und Milchsäurebakterien verwandeln Mehl und Wasser in einen lebendigen Teig, der aufgeht, aromatisch wird und deutlich bekömmlicher ist als Hefebrot. Dieselben Prinzipien, die später unser Gemüse haltbar und gesund machen, wirken bereits hier.

Sauerteig ansetzen und verstehen: Wir zeigen dir, wie ein Sauerteig entsteht, wie du ihn pflegst und langfristig aktiv hältst. Du lernst, einen Sauerteig zu führen, zu füttern und zu lesen – denn ein guter Sauerteig zeigt dir durch seine Aktivität, ob er bereit ist zum Backen. Falls du noch keinen Sauerteig hast, bekommst du einen Starter mit nach Hause.

Teigführung und Fermentation: Warum braucht Sauerteigbrot Zeit? Weil Mikroorganismen langsam arbeiten – aber genau dadurch entwickeln sich komplexe Aromen und der Teig wird bekömmlicher. Wir besprechen verschiedene Führungsmethoden (warm, kalt, lang, kurz) und zeigen dir, wie du Sauerteig in deinen Alltag integrierst. Wir mischen gemeinsam einen einfachen Sauerteigteig, beobachten seine Entwicklung und lassen ihn während des Kurses reifen – so erlebst du Fermentation in Echtzeit.

Die Verbindung zwischen Brot und Gemüse: Hier wird klar, warum wir den Tag mit Sauerteig beginnen: Die Prinzipien sind universell. Milchsäurebakterien bauen komplexe Strukturen ab (Gluten im Brot, Zellulose im Gemüse), machen Nährstoffe verfügbar und produzieren Enzyme, die die Verdauung erleichtern. Ein Brot, das 24 Stunden fermentiert wurde, ist genauso bekömmlich wie fermentiertes Gemüse – aus demselben Grund. Wenn du verstehst, wie Sauerteig funktioniert, verstehst du auch, wie Sauerkraut funktioniert. Es ist das gleiche Wunder, nur in unterschiedlichen Gefässen.

🥒 Gemüse fermentieren – von der Theorie zur Praxis

Jetzt übertragen wir unser Wissen auf Gemüse. Fermentation klingt kompliziert, ist aber erstaunlich einfach: Du brauchst Gemüse, Salz, ein Glas – und Zeit. Die Milchsäurebakterien, die überall in der Luft und auf den Pflanzen leben (und die auch im Sauerteig arbeiten), erledigen den Rest. Sie wandeln Zucker in Milchsäure um, senken den pH-Wert und machen das Gemüse dadurch haltbar, bekömmlich und aromatisch.

Grundlagen der Milchsäuregärung: Wir erklären dir, was im Glas passiert, warum Salz so wichtig ist (es hemmt schädliche Bakterien, fördert aber die guten), wie viel Salz du brauchst (etwa 2-3% des Gemüsegewichts – ähnlich dosiert wie beim Brotbacken) und wie du erkennst, ob die Fermentation gut läuft – oder ob etwas schiefgeht.

Sichere Fermentation: Du lernst, Gemüse sicher zu fermentieren: Welche Gemüsesorten eignen sich? (Fast alle – aber manche besser als andere.) Wie bereite ich das Gemüse vor? (Waschen, schneiden, stampfen oder pressen.) Wie halte ich es unter der Lake? (Mit Gewichten, Fermentierdeckeln oder einfachen Tricks.) Und wie lange muss es fermentieren? (Das hängt von Temperatur, Gemüse und Geschmack ab – genau wie beim Sauerteig.)

Kreative Variationen: Gewürze, Kräuter, Chili, Ingwer, Knoblauch – alles kann ins Glas. Du lernst, Aromen zu gestalten, Mischungen zu komponieren und aus einfachem Sommergemüse etwas zu schaffen, das nach mehr schmeckt als die Summe seiner Teile.

🧂 Einmachen & Einlagern – verschiedene Konservierungsmethoden

Fermentation ist nicht die einzige Konservierungsmethode – wir schauen uns auch klassisches Einmachen an. Was ist der Unterschied zwischen Fermentieren und Einkochen? Wann macht das eine mehr Sinn als das andere? Einkochen tötet alle Mikroorganismen ab und macht Lebensmittel steril – gut für empfindliche Früchte, aber nicht ideal für die probiotischen Vorteile der Fermentation. Salzen, Einlegen in Essig, Trocknen – wir besprechen verschiedene Methoden und zeigen, wann welche am besten passt.

Du lernst, Sommergemüse für Herbst und Winter zu planen: Welche Gemüse lassen sich wie lange lagern? Wie richtest du einen einfachen Vorratskeller ein? Wie organisierst du deine Fermente, damit du den Überblick behältst?

🔬 Die Magie der Mikroorganismen – warum Sauer glücklich macht

Was passiert eigentlich während der Fermentation – im Teig und im Glas? Wir schauen uns die Biologie an – verständlich, praxisnah, faszinierend. Du lernst, welche Bakterienarten beteiligt sind, was sie tun und warum das Ergebnis nicht nur haltbar, sondern auch gesund ist.

Warum fermentierte Lebensmittel glücklich machen: Fermentierte Lebensmittel – ob Brot oder Gemüse – sind voller probiotischer Bakterien, die deine Darmflora stärken. Ein gesunder Darm produziert Serotonin (das „Glückshormon»), beeinflusst deine Stimmung, dein Immunsystem, deine Verdauung. „Sauer macht glücklich» ist keine Metapher – es ist Wissenschaft.

Vorverdaut und bekömmlich: Fermentierte Lebensmittel sind vorverdaut – die Mikroorganismen haben schon einen Teil der Arbeit geleistet. Das macht sie leichter verdaulich, nährstoffreicher und bekömmlicher. Deshalb kann ein Sauerteigbrot auch von Menschen gegessen werden, die mit normalem Brot Probleme haben. Deshalb ist fermentiertes Gemüse leichter verdaulich als rohes.

Lange haltbar bleiben: Fermentierte Lebensmittel halten sich monatelang – manche sogar jahrelang. Warum? Weil der niedrige pH-Wert (die Säure) schädliche Bakterien hemmt und die guten Bakterien die Oberhand behalten.

🧪 Praxis pur – gemeinsam fermentieren

Theorie ist wichtig, aber Fermentation lernt man nur, indem man es tut. Wir fermentieren gemeinsam: Während unser Sauerteigteig vom Morgen im Hintergrund reift, schneiden wir Gemüse, salzen es, stampfen es (beim Kraut), schichten es in Gläser, beschweren es und verschliessen es. Du siehst jeden Schritt, lernst die Handgriffe, spürst die Parallelen zwischen Teig und Gemüse.

Je nach Saison und Verfügbarkeit fermentieren wir verschiedene Sommergemüse: klassisches Sauerkraut, eingelegte Gurken, fermentierte Rüben, Mixed Pickles, vielleicht auch Kimchi. Du nimmst deine eigenen Gläser mit nach Hause – bereit zum Reifen – und deinen Sauerteig-Starter. Und du bekommst ein umfangreiches Handout mit Rezepten für Brot und Gemüse, Anleitungen, Troubleshooting-Tipps und Inspirationen.

🌾 Wie der Kurs abläuft

Wir starten am Vormittag gemeinsam auf dem Hof Schwarzenbach mit Sauerteig: Was ist er? Wie funktioniert er? Wir setzen gemeinsam einen Teig an, besprechen die Fermentation und lassen ihn dann arbeiten. Während der Teig ruht, wenden wir uns dem Gemüse zu: Wir schneiden, salzen, stampfen, schichten – und füllen unsere ersten Gläser.

Nach der Mittagspause (mit fermentierten Köstlichkeiten zum Probieren, versteht sich) vertiefen wir unser Wissen: Wir schauen uns verschiedene Fermentationsstadien an, probieren reife Fermente, besprechen Fehler und Lösungen und füllen weitere Gläser. Zwischendurch werfen wir immer wieder einen Blick auf unseren Sauerteigteig – wie entwickelt er sich? Was verändert sich? Am Ende des Tages verstehst du, dass Sauerteig und Sauerkraut Geschwister sind.

Dieser Kurs dauert einen ganzen Tag – 8 Stunden –, denn Fermentation ist ein weites Feld, und wir wollen uns Zeit nehmen für alle Facetten, alle Fragen und für das gemeinsame Erleben. Der Kurs ist für alle geeignet: für absolute Anfänger, die noch nie fermentiert haben, genauso wie für Menschen, die schon erste Erfahrungen gemacht haben und das grosse Ganze verstehen möchten.

Zeit: 10:00 – 17:00 Uhr (ca. 7 Stunden, inklusive Pausen und Mittagsimbiss)

Inklusive:

✓ Alle Zutaten für Sauerteigbrot und Gemüsefermente

✓ Kleine Verpflegung über den Tag (Mittagsimbiss mit fermentierten Spezialitäten, Getränke, Snacks)

✓ Umfangreiches Handout mit Rezepten für Brot und Gemüse, Anleitungen, Mikrobiologie und Troubleshooting-Tipps

✓ Sauerteig-Starter zum Mitnehmen

✓ Gefüllte Fermentationsgläser zum Mitnehmen

✓ Verkostung reifer Fermente

✓ Zeit für individuelle Fragen und Austausch

Mitbringen: Schürze (falls vorhanden), ein sauberes Schraubglas für deinen Sauerteig-Starter, einige saubere Schraubgläser oder Bügelgläser für Gemüsefermente (verschiedene Grössen, am besten zwischen 500ml und 1 Liter), eventuell einen Korb oder eine Tasche für den Transport der gefüllten Gläser, Neugier und Offenheit für saure Abenteuer.

👉 Anmeldung

Bist du dabei? Dann melde dich per Kontaktformular oder per E-Mail an mail@permazwerg.ch bei uns an.

Die Plätze sind begrenzt – wir arbeiten bewusst in kleinen Gruppen, damit jeder genug Platz, genug Zeit zum Fragen stellen und genug Gläser mit nach Hause nehmen kann.