Courges à volonté

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Introduction

Les cuisiniers et gourmets de Suisse n’attendent pas Halloween pour s’intéresser aux courges. Dès septembre, les restaurants mettent à leur carte des spécialités composées de ce fruit, dont la couleur oscille entre l’orange vif, le jaune pâle et un vert généreux. En octobre et novembre, cet accompagnement tend à occuper de plus en plus le devant de la scène. À côté des classiques, tels que le potimarron, les variétés anciennes ont aussi su se faire un nom. Et ceux qui s’imaginent que la soupe de potiron est la seule recette de courge qui vient à l’esprit des restaurateurs se trompent. En accompagnement du gibier, en chutney ou en dessert, voire en élément central d’un plat végétarien composé de courge spaghetti accompagnée de sauce tomate et de boule de Belp, la magie opère. Nous vous présentons neuf restaurants suisses dans lesquels la courge est d’une manière ou d’une autre mise à l’honneur.

Wirtschaft Schönegg, Wädenswil

La vue sur le lac est déjà un bon argument pour réserver une table dans ce restaurant. Son offre régionale hors du commun de poissons et de viandes, mais surtout de légumes, en est un autre. Les clients se sont passé le mot et savent que la courge en fait également partie. Les enfants ont eux surtout retenu qu’ils pourront venir décorer des citrouilles d’Halloween fin octobre. Et le fruit extrait ne sera évidemment pas gaspillé!

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Restaurant Taverne, Zurich

Si Nenad Mlinarevic ne cuisine pas que des légumes, il leur accorde néanmoins une place inimaginable dans d’autres restaurants. Ce n’est que lorsque cela s’avère opportun que ce restaurant sert différents ingrédients animaux et cela n’est généralement pas nécessaire avec les courges. Le chef travaille non seulement les légumes d’automne frais, mais aussi marinés ou séchés. Il crée ainsi des effets en bouche qui font vivre aux clients une expérience gustative totalement novatrice. Les amoureux de viande et de poisson n’ont qu’une centaine de mètres à parcourir pour trouver le Bauernschänke, un autre restaurant tenu par Nenad Mlinarevic.

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Auberge du Col de Soud, Villars-sur-Ollon

Peu de restaurants sont autant axés sur les spécialités de saison que cet établissement géré de manière très engagée par Karin et Christoph Fahner. Le thème des courges, qui s’impose dans cette auberge au cadre idyllique au début de l’automne, offre aux clients des créations qui sortent de l’ordinaire. De nombreuses variétés de courges sont sublimées en plats simples à l’identité pourtant bien affirmée: de la courge butternut à la courge spaghetti.

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Brasserie Obstberg, Berne

Au cours des douze dernières années, Irene et Lukas Uehlinger ont redonné ses lettres de noblesse à l’Ostberg, désormais l’une des adresses les plus conviviales de Berne. Ce restaurant qui propose depuis 1908 une cuisine simple n’a rien perdu de son atmosphère sans façon. L’approche saisonnière s’exprime notamment au travers d’un risotto de courge, qui révèle alors tout son goût et son fondant avec de fines tranches de boule de Belp. Si la tarte Tatin en dessert ne contient pas de courge, elle n’en reste pas moins exceptionnelle.

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Restaurant Le Pérolles, Fribourg

Pierre-André Ayer, l’un des chefs les plus renommés de Suisse, n’envisage pas de prendre sa retraite. Français et épicurien, tel peut-on définir son restaurant gastronomique en sous-sol. Certains clients viennent de loin pour savourer le menu bon marché du midi ou le repas du soir, et commander les meilleurs vins au fil des verres. Le chef cuisine la courge avec son équipe pour offrir des plats étonnants, par exemple avec une variété qui ne se fait que trop rare: la courge musquée.

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Les Ateliers, Vevey

Bistrot ou restaurant, telle est la question. Mais peu importe que l’on savoure une cuisine plutôt quotidienne à la brasserie ou d’exception au restaurant: le chef Jean-Sébastien Ribette allie toujours subtilement les produits de saison. Ce chef pour qui les légumes ont toujours occupé une place importante leur fait jouer un peu plus que des seconds rôles. Une expérience gastronomique intégrale que nous recommandons évidemment aussi en dehors de la saison des courges.

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Landgasthof Bären, Utzenstorf

Le chef Martin Thommen a appris l’art de la préparation des légumes aussi bien chez Oskar Marti, ou «Chrüteroski», que chez André Jaeger au Fischerzunft. Et il sait qu’une courge peut aussi bien se servir fraîche en légume, par exemple pour magnifier une tranche de cabillaud cuite à la vapeur et accompagnée d’une sauce au champagne, qu’en bocaux. Dans cette auberge traditionnelle dont l’histoire remonte au XIIIe siècle, les pickles de courge aigres-doux accompagnent le jambon de sanglier fumé.

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Gasthof Krone Blatten, Malters

Raphael Tuor sait exactement quels étals du marché l’intéressent en cette période. Ces derniers jours, il regarde les tons orangés se décliner sous toutes les formes et nuances. Car la saison du gibier est aussi celle de la courge et, au restaurant Krone Blatten, les plus belles courges se transforment en de merveilleux plats et accompagnements. On attend avec impatience de savoir quand les premiers coqs de bruyère vont arriver et si le premier cerf ou chamois a été tiré début septembre. Un champignonneur​​​ apporte les premiers cèpes et girolles cueillis au Glaubenberg. Toutes sortes de courges colorées sont prêtes à être cuisinées. La saison du gibier apporte à la maison une atmosphère intime et chaleureuse, avec ses nombreux parfums subtils et ses plats pleins de créativité.

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