펌킨 포에버

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스위스의 셰프와 미식가에게 호박은 할로윈을 위해 있는 게 아니다. 9월부터 특선 메뉴에 채소 계의 카멜레온, 호박이 등장하기 시작한다. 밝은 주황색, 연노란색, 매력적인 초록색 등 다양한 빛깔을 발산한다. 10월과 11월에는 조연배우가 점점 주연급으로 성장해 간다. 홋카이도 호박 같은 전통적인 종자 외에도 오래된 호박 종자가 등장한다. 셰프만 생각해 낼 수 있는 호박 요리란 펌킨 수프 정도나 있지 않을까 생각하는 사람이 있다면, 그건 오해다. 사냥감 요리에 곁들이거나, 처트니로, 혹은 디저트로, 어떨 때는 채식 메인 코스(토마토 소스와 벨퍼 크놀레 치즈를 곁들인 호박 스파게티는 어떤가?)로 등장한다. 호박의 승리다! 여기 호박을 자신 있게 선보이는 스위스 레스토랑 아홉 곳을 소개한다.

비르트샤프트 쉔넥, 배덴스빌

호수 너머로의 풍경 만으로도 이 레스토랑에 예약을 잡아야 하는 충분한 이유가 되어준다. 또 다른 이유는 범상치 않은 토속 메뉴로, 생선과 고기에 채소가 등장한다. 이런 채소에는 호박이 포함된다. 10월 말이면 어린이들은 펌킨 카빙을 체험해 볼 수도 있다. 파내고 남은 조각이 버려지는 법은 절대 없다!

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레스토랑 타베르네, 취리히

네나드 믈리나베릭(Nenad Mlinarevic)은 채소에 전념한다 – 채소만 쓰는 것은 아니지만, 다른 레스토랑에서는 생각지 못할 정도다. 이 레스토랑에서는 동물성 재료는 제한된 경우에만 사용되는데, 특정 목적을 달성하기 위한 때다. 호박은 일반적으로 이런 경우가 없다. 셰프는 이 가을 채소를 날것으로도 사용할 뿐 아니라, 절임이나 말림으로도 사용한다. 손님들에게 완전히 새로운 풍미를 체험할 수 있도록 하기 위해서다. 고기와 생선을 먹고 싶다면 조금만 더 걸어가도록 하자. 믈리나베릭이 “농부의 선술집” 컨셉으로 운영하는 또 다른 레스토랑, 바우언섄케(Bauernschänke)가 있다.

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오베르쥬 뒤 콜 드 수드, 빌라르 쉬르 올롱

이 민박집만큼 제철 메뉴에 힘을 주는 레스토랑도 드문데, 카린(Karin)과 크리스토프 파너(Christoph Fahner)의 노고 덕분이다. 펌킨 테마는 초가을에 등장하는데, 어여쁜 숙소에서 범상치 않은 창작 요리를 맛볼 수 있다. 여러 종류의 호박이 소박하면서도 맛있는 요리로 탄생한다. 버터넛 스쿼시부터 스파게티 펌킨까지 다양한 호박을 맛볼 수 있다.

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브라세리 옵슈트베르크, 베른

지난 12년 동안, 옵슈트베르크(Obstberg)는 다시 한번 베른(Bern) 최고의 레스토랑이자 가장 사랑받는 레스토랑 중 하나가 되었다. 이레네(Irene)와 루카스 웰링어(Lukas Uehlinger) 부부가 이끌어 가는 레스토랑이다. 1908년에 문을 연 이래 단순한 기쁨을 즐길 수 있는 곳이 되어 주었다. 좋은 계절 메뉴의 예로, 벨퍼 크놀레 치즈 슬라이스를 얹은 완벽한 풍미와 사르르 녹는 질감의 펌킨 리조토가 있다. 식사를 마무리할 타르트 타탱은 사실 펌킨을 이용하지 않았지만, 그럼에도 무척 훌륭하다.

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레스토랑 르 페롤, 프리부르

피에르 앙드레 아여(Pierre-André Ayer)는 스위스에서도 이름난 셰프 중 하나로, 은퇴 생각은 전혀 없다. 셀러를 갖춘 그의 미식 레스토랑은 무척 프렌치 다우며, 안목 높은 레스토랑 중 하나로 꼽힌다. 멀리서 찾아온 손님들은 가성비가 뛰어난 런치 메뉴를 즐기거나, 최고의 와인과 함께 저녁 코스 메뉴를 음미한다. 셰프와 그의 팀은 흥미로운 펌킨 베이스 요리 몇 가지도 내어 놓는데, 흔치 않은 품종인 모슈스(Moschus) 펌킨을 사용한다.

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레자틀리에, 브베이

비스트로냐 레스토랑이냐, 그것이 문제로다. 하지만 캐주얼한 브라세리에서 식사를 하거나 고급 레스토랑에서 정찬을 즐기거나 차이는 별로 없다: 셰프 장 세바스티앙 리베트(Jean-Sébastien Ribette)가 제철 재료를 수준급 솜씨로 다루기 때문이다. 그의 요리에서 채소는 조연이 아니라, 언제나 스타다. 호박 철이 아닐 때에도 포괄적인 미식 체험을 즐길 수 있는 곳이다.

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배렌 뒤렌로트, 뒤렌로트

낭만적인 은둔지로 잘 알려진 호텔로, 길 양쪽에 자리해 있다. 식사 전에 꼭 호텔 정원을 찾아봐야 한다. 하지만, 주방의 창작 요리를 음미할 충분한 시간은 남겨 두어야 한다. 셰프 토슈텐 볼츠(Torsten Bolz)는 뿔닭 가슴살에 유자와 펌킨 리조토를 곁들일 만큼 남다른 요리를 책임지고 있다.

란트가슈트호프 배렌, 우첸스토프

셰프 마틴 톰멘(Martin Thommen)은 채소를 다루는 예술적 감각을 오스카 마티(Oskar Marti)에게서 배웠다. “베지터블 오스카”라는 예명으로도 유명하다. 샤프하우젠(Schaffhausen)에 있는 피셔춘프트(Fischerzunft) 레스토랑의 안드레 얘거(André Jaeger)에게도 배운 경력이 있다. 대구 스테이크에 샴페인 소스를 얹어 내는 요리에 채소를 날 것으로 내놓을 수도 있지만, 펌킨을 절임으로 만들 수도 있다는 것을 아는 그다. 13세기에 지어진 역사적인 숙소에서 새콤달콤한 호박 피클이 훈제 멧돼지 햄에 곁들여 등장한다.

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가슈트호프 크로네 블라텐, 말터스

라파엘 투오(Raphael Tuor)는 장터의 어떤 가판대를 찾아야 할지 때마다 정확히 알고 있다. 요즘 그가 보는 것은 여러 종류의 오렌지 빛깔이다. 사냥감 요리 시즌은 펌킨 시즌이기도 하기 때문이다. 크로네 블라텐(Krone Blatten)에서 최고의 호박이 훌륭한 요리와 곁들임으로 태어난다. 9월 초면 첫 뇌조 사냥감이 언제 공급될지, 사슴과 샤모아는 언제 잡힐지 고대하는 그다. 버섯 채집가는 글라우벤베르크(Glaubenberg)에서 딴 햇 포르치니와 살구 버섯을 가져온다. 모든 종류의 다채로운 호박이 요리로 탄생될 준비를 마쳤다. 사냥감 시즌은 포근하고 아늑한 시간을 뜻한다. 미묘한 아로마와 창조적인 요리를 맛볼 때다.