Het Grand Resort Bad Ragaz met 4 Michelin-sterren & 76 Gault-Millau-punten staat voor genieten met stijl. Het Signature Restaurant van Sven Wassmer, "Memories", richt zich op productbewustzijn, innovatie en seizoensgebondenheid - helder en gereduceerd wordt de Nieuwe Zwitserse Alpenkeuken hier getransformeerd tot een authentieke en natuurvriendelijke totaalbeleving.

Ver in de Prättigau, waar de vegetatie allang een oerbos is geworden en de boomgrens niet meer ver weg meer is, steken de duindoorns van de Alpen in een dicht, tot zes meter hoog, kreupelhout. Het is praktisch onmogelijk om de zachte capsules direct uit de struiken te oogsten. Dus Margrit en Adolf Hartmann laden hun ezels met hele takken en leiden hun dieren door het ruwe terrein terug naar het dal.

Voor de gepensioneerde drogist - hoewel de fysiek zware oogst, de veeleisende verwerking van de bessen met alle technische en hygiënische aspecten, marketing, verkoop en verzending - is de duindoorn in de Alpen nog steeds een passie.

Sven Wassmer staat in de open showkeuken van "Memories" en houdt een flesje oranje tinctuur tegen het licht. "De duindoorn in de Alpen is de citroen van de bergen", zegt de vallende ster van de Zwitserse fijnproeversgastronomie. "Het heeft een prachtige zuurgraad en een speciale bloemige, open smaak - en het is extreem rijk aan vitaminen." Het heeft zijn intensiteit te danken aan een verondersteld nadeel: op 1600 meter heeft de plant enkele weken langer nodig om te rijpen dan zijn soortgenoten op zeeniveau. "De robuuste duindoorn van de Alpen ontwikkelt zo een sterkere, meer gedifferentieerde smaak," zegt Wassmer.

Dit zijn precies de producten die de beroemde chef-kok interesseren, die momenteel de Zwitserse Alpenkeuken opnieuw uitvindt in zijn restaurants "Memories" en "Verve" in het Grand Resort Bad Ragaz, en die op dit moment een internationale doorbraak aan het maken is. Kreeften- of ganzenlever zijn niet bij hem verkrijgbaar. In plaats daarvan legt hij soms een in suiker gekookte dennenappel op het bord, die sappig en zoet smaakt als een appel. Hij is niet dogmatisch, zegt Wassmer, zijn alpenkeuken komt meer voort uit de noodzaak om het product volledig te kennen. "Ik moet weten hoe het eruit ziet waar het groeit, hoe het ruikt, hoe de leveranciers werken."

Niet alleen Sven Wassmer heeft zich toegelegd op verfijnde alpiene specialiteiten: zijn vrouw Amanda is geenszins minderwaardig aan hem. Al 15 jaar lang zijn Amanda en Sven een machtskoppel dat zich toelegt op hoogwaardige gastronomie. De in Engeland geboren Amanda Wassmer-Bulgin zorgt niet alleen voor de passende wijnbegeleiding van de gerechten van haar man, als wijndirecteur van het Grand Resort Bad Ragaz is zij verantwoordelijk voor de gehele wijnselectie van het hele resort.