Zwitserland is een kaasland. Kaas is kenmerkend voor Zwitserland en hoort net zozeer bij ons land als horloges en chocolade. Elk jaar eten de Zwitsers per hoofd van de bevolking ruim 22 kg kaas. Zwitserse kaas is echter ook in de rest van de wereld populair: om zijn unieke smaak, zijn onbetwiste kwaliteit en zijn authenticiteit. Reden genoeg om het melkproduct eens wat nader te bekijken. Ontdek hier 11 feiten over Zwitserse kaas.

Meer dan 40 % van de Zwitserse melk wordt verwerkt tot de heerlijkste Zwitserse kaas. Er is ongeveer 10 liter verse melk nodig voor 1 kg kaas.

In Zwitserland worden meer dan 700 verschillende soorten kaas geproduceerd. Van mild tot pittig en van zacht tot extra hard is er voor elke smaak wat wils. Een ding hebben ze allemaal gemeen: de productie begint altijd met Zwitserse melk. Zwitserse kaas wordt in verschillende kaassoorten onderverdeeld: extra harde kaas, harde kaas, halfharde kaas, zachte kaas, roomkaas en smeer- en smeltkaas.

De beroemdste traditionele Zwitserse kaassoorten zijn: Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Raclette Suisse®, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP en Tilsiter. AOP staat voor “Appellation d'Origine Protégée”, ofwel “Beschermde Oorsprongsbenaming”. Producten die zo'n label hebben, zijn in een duidelijk afgebakende regio geproduceerd, verwerkt en veredeld. In het geval van kaas met een AOP-label is de melk afkomstig uit dezelfde streek als waar hij tot kaas wordt verwerkt. In diezelfde streek wordt de kaas vervolgens vertroeteld tot de gewenste rijpheid is bereikt.

Zwitserse kaas is een natuurproduct en wordt zonder kunstmatige toevoegingen geproduceerd. Bij de kaasproductie worden geen additieven of genetisch gemodificeerde stoffen gebruikt. De kaas voldoet dus perfect aan de behoefte in onze tijd aan echte producten en gezonde voeding.

Zwitserse kaas is niet alleen lekker, maar levert ook veel voedingsstoffen die het lichaam dagelijks nodig heeft. Kaas is bijvoorbeeld een van de meest calcium- en eiwitrijke voedingsproducten. Al 30 g harde kaas of 60 g zachte kaas dekt rond een derde van de aanbevolen calciumbehoefte van een volwassene. Bovendien bevat 30 g harde kaas tot 36 % eiwit. Naast het hoge calcium- en eiwitgehalte levert kaas ook tal van vitaminen, met name vitamine B2 en vitamine B12, evenals fosfor.

Extra harde kaas, harde kaas of halfharde kaas bevatten geen lactose. De lactose gaat namelijk tijdens de kaasbereiding grotendeels over in de wei. De resterende melksuiker wordt tijdens het rijpingsproces van de kaas volledig afgebroken. Deze kaassoorten kunnen dus in geval van lactose-intolerantie probleemloos worden gegeten. Ook halfharde kazen worden meestal goed verdragen, omdat ze slechts sporen van lactose bevatten. Roomkaas en zachte kaas bevatten daarentegen nog een bepaalde hoeveelheid lactose.

Bijna elke kaas heeft een korst. Het oppervlak – de buitenste laag van de kaas – wordt de kaaskorst genoemd. Hij beschermt tegen vuil en schimmel en zorgt ervoor dat de kaas niet uitdroogt. De kaaskorst heeft echter ook invloed op de smaak van de kaas. Afhankelijk van de manier waarop de korst door de kaasmaker wordt behandeld, smaakt hij en dus ook de kaas anders. Wist je dat? Zwitserse kaaskorsten zijn ongevaarlijk. De eigen regelgeving in de sector verbiedt het gebruik van antibiotische additieven (zoals natamycine) bij de productie en rijping van kaas. Dat betekent dat de korst van een Zwitserse kaas zonder problemen kan worden gegeten – ook al zal de smaak niet bij alle soorten even lekker zijn.

Zwitserse kaas wordt gemaakt van verse melk, die dagelijks vanuit de omliggende boerderijen aan de kaasmakerijen wordt geleverd. De maximale afstand tussen de boerderijen en de kaasmakerijen bedraagt 20 km (bijv. voor Le Gruyère AOP). De eigenschappen van de melk dragen bij aan het uiteindelijke karakter van de kaas. Bovendien zijn de korte afstanden goed voor het milieu en garanderen ze maximale versheid.

De traditionele kaassoorten worden nog steeds geproduceerd in de dorpskaasmakerij en niet in grote kaasfabrieken. Elk kaaswiel wordt nog steeds met de hand en volgens traditioneel recept in kleine Zwitserse dorpskaasmakerijen gemaakt. Want traditie is ook vandaag de dag nog erg belangrijk in Zwitserland. Zelfs de kaas die je voorgesneden en verpakt bij de groothandel koopt is afkomstig van een dorpskaasmakerij.

De gaten in de kaas worden niet veroorzaakt door hongerige muizen, maar door kleine bacteriën. Deze speciaal gekweekte bacteriën worden aan het begin van de kaasproductie aan de melk toegevoegd. Bij Emmentaler AOP zijn de grote gaten het gevolg van fermentatieprocessen tijdens de zogenaamde propionzuurfermentatie. Eerst veranderen de melkzuurbacteriën de lactose onder andere in melkzuur. Daarbij produceren ze kooldioxide. Omdat het gas niet kan ontsnappen, hoopt het zich in de kaasmassa op, in holtes van verschillende grootte.

Om de twee jaar vindt in de herfst het Zwitserse kaaskampioenschap, de Swiss Cheese Awards, plaats. Een zeer prestigieuze en professionele wedstrijd waar de beste kazen van ons land worden bekroond. Meer dan 1000 kaaswielen worden door een jury volgens duidelijke regels getest en in 32 kaascategorieën worden een winnaar en de Swiss Champion gekozen.