La ubicación junto al lago, las palmeras y las típicas casas de colores confieren a la antigua localidad pesquera de Ascona un aspecto muy especial. La pasión por la belleza y la alegría de vivir forman parte de su ADN. Yendo por el paseo lacustre, cuesta creer que haya un negocio agrícola en las inmediaciones. A 25 minutos a pie, encontramos paz y una naturaleza arrebatadora hasta donde alcanza la vista. 

En el delta del Lago Mayor el visitante descubre otro mundo. En un total de 150 hectáreas, se integran campos, viñedos y prados floridos de la empresa agrícola Terreni alla Maggia con el hotel de 5 estrellas Castello del Sole. El negocio familiar apuesta por la sostenibilidad; el eslogan «Del campo al plato» se pone en práctica aquí cada día. Para los platos del restaurante gourmet Locanda Barbarossa, el chef Mattias Roock selecciona los mejores ingredientes del huerto. El cocinero reconocido con 18 GaultMillau y una estrella Michelin crea tentaciones gastronómicas sin igual. 

Desde hace más de 40 años, Markus trabaja como agricultor en Terreni alla Maggia. Originario de la Suiza alemana, su corazón pertenece al Tesino. Su trabajo le apasiona y el respeto por el medio ambiente es su máxima prioridad. 

A mitad de la década de 1980, se hundieron los precios del maíz, cereal y soja. El cultivo aportó insuficientes ingresos y el negocio estuvo a punto de cerrar. El entonces director buscó alternativas. ¿Qué podría funcionar? La elección recayó en el arroz para risotto que ostenta un papel esencial en los menús de la región. Que la venta iría bien estaba claro. Sin embargo, para que la planta tropical pudiera prosperar en el Tesino, elegir la variante adecuada, así como el modo de cultivo, era crucial. 

¿Qué tipo de arroz tiene el periodo de maduración adecuado para el Tesino? Al final se optó por la variedad relativamente joven Loto. Estos granos de arroz están listos para cosechar en solo 150 días. La siembra tiene lugar a finales de abril y la cosecha a principios de octubre. En esos meses, el Tesino se presenta con mucho sol y temperaturas cálidas. Además, el arroz Loto es muy robusto y resulta ideal para el risotto.

Los arrozales de Terreni alla Maggia se diferencian de los típicos bancales de arroz que se ven en Asia. La diferencia reside en el cultivo: En Ascona, el arroz se cultiva en seco. Los suelos arenosos y los campos accidentados no pueden garantizar una inundación homogénea y, en primavera, se tendría que atemperar el agua demasiado fría todavía. Así se ahorra no solo agua, sino también energía. Y, sobre todo, no se libera metano. Este gas de efecto invernadero se genera en los campos inundados por las condiciones de falta de oxígeno. Frente a otras variedades y métodos de cultivo, el arroz del Tesino es más ecológico, pues ahorra agua y energía.

A pesar de las ventajas, el cultivo en seco del arroz también presenta inconvenientes. La proliferación de malas hierbas es superior y cuesta más combatirlas. Al apostar por la agricultura ecológica, hay que renunciar a los herbicidas químicos. El cultivo ecológico no solo es una tradición centenaria, sino que también convence por su respeto hacia una naturaleza intacta. «La agricultura natural es lo más importante para mí», afirma Markus. «Y el cultivo en seco confiere un sabor inconfundible a nuestros risottos desde hace más de 20 años.» Para Markus, no hay nada mejor que la satisfacción de la clientela. «Nuestros clientes adoran el arroz Loto y siempre vuelven para comprar más.»

Para definir el momento exacto de la cosecha, se requiere mucha experiencia. La mayoría de veces, el grano suele estar listo para finales de septiembre o principios de octubre. Para entonces, los tallos miden algo más de un metro y las pesadas espigas doradas comienzan a combarse. No obstante, lo determinante para la cosecha no es la altura ni el color, sino la humedad. El grano de arroz debe contener un 25 % exacto de humedad. ¿Cómo concreta Markus el momento de la cosecha? «Cuento con un medidor rápido de humedad, pero, sobre todo, confío en mis muchos años de experiencia», afirma riendo. Toma una espiga en la mano, retira los granos y descascara un grano de arroz. ¿Cómo se ve y se siente? Eso es todo lo que cuenta. 

En función del clima, se decide el día en que saldrá la cosechadora a trabajar. Llegado el momento, todo va muy rápido. Fila a fila, la máquina devora las espigas que digiere en su interior para expulsar, a su paso, los restos cortados sobre los campos. El producto cosechado pasa de la máquina al remolque del tractor y se lleva a una planta de secado. Ahí se procesa el grano cosechado a unos 45° en un horno de ventilación forzada hasta 20 horas.

El siguiente paso es el descascarillado. Para ello, se retira el recubrimiento exterior, conocido como salvado, por fricción. En esta fase, lo que tenemos es arroz integral. El resto de procesamiento ya no tiene lugar en Ascona. El pelado, pulido y lijado se da en molinos especializados en Taverne en el cantón del Tesino o en Brunnen en el de Schwyz. El arroz blanco se envasa entonces y se comercializa como «Riso Nostrano». En un buen verano, Terreni alla Maggia recolecta entre 400 y 450 toneladas de arroz con cáscara. En el secado y descascarillado, se pierde más del 40 %. 

Una vez seca la cosecha, a Markus y sus ayudantes les espera una cosa más: Un gran plato de risotto. Nada sabe mejor. Por cierto: No existe una fórmula secreta para preparar el mejor risotto. Cada familia tiene su propia receta. Quien quiera rememorar las vacaciones desde casa, puede probar a preparar el reconocido risotto del chef Mattias Roock.

Terreni alla Maggia explota la tierra fértil del delta del Maggia desde hace más de 90 años para la agricultura. La superficie de cultivo de unas 150 hectáreas se extiende por las localidades de Ascona, Locarno y Gordola. Aparte de arroz, aquí crecen y prosperan el maíz, el trigo duro y la uva. En la tienda de la explotación, se pueden adquirir los productos propios: diferentes especialidades de pasta, polenta, especias, aceite, y vino blanco y tinto. Para que se lleve el Tesino a casa. 

A través de un recorrido, los visitantes pueden conocer, de primera mano, la empresa agrícola Terreni alla Maggia. Los campos verdes y los pintorescos viñedos nos hacen olvidar el día a día y el guía explica datos interesantes sobre el negocio. El colofón es la cata de vinos de la casa, acompañados de un pequeño refrigerio.