De ligging direct aan het meer, de palmbomen en de typische kleurrijk beschilderde huizen zorgen voor een heel bijzondere sfeer in het voormalige vissersdorp Ascona. De passie voor schoonheid en de geneugten van het leven staan hier centraal. Wandelend over de promenade langs het meer lijkt het bijna ondenkbaar dat er zich in de directe omgeving een landbouwbedrijf bevindt. Op 25 minuten loopafstand vindt u rust en adembenemende natuur zover het oog reikt. 

In de delta van het Lago Maggiore gaat een andere wereld voor de gasten open. Op de 150 hectare lopen de velden, wijngaarden en bloemenweiden van het landbouwbedrijf Terreni alla Maggia en het 5-sterrenhotel Castello del Sole naadloos in elkaar over. Het familiebedrijf zet zich in om duurzaamheid in de praktijk te brengen: hier wordt het motto “Van het veld op het bord” dagelijks nageleefd. Voor de gerechten van het gastronomische restaurant Locanda Barbarossa haalt chef-kok Mattias Roock het beste uit de tuin. De chef, onderscheiden met 18 punten door Gault&Millau en een Michelinster, creëert met de lokale producten ongeëvenaarde gastronomische verleidingen. 

Markus werkt al meer dan 40 jaar als landbouwer voor Terreni alla Maggia. Hij komt oorspronkelijk uit Duitstalig Zwitserland, maar voelt zich een inwoner van Ticino in hart en nieren. Zijn werk is zijn passie en het respectvol omgaan met het milieu is zijn hoogste prioriteit.

Midden jaren ‘80 stortten de prijzen voor maïs, graan en soja in. De teelt van deze gewassen bracht te weinig op en het bedrijf stond op het punt failliet te gaan. De toenmalige directeur zocht naar alternatieven. Wat zou kunnen werken? De keuze viel op het verbouwen van risottorijst. Risotto speelt namelijk een essentiële rol in de regionale keuken van Ticino. Er was een goede kans dat de verkoop succesvol zou zijn. Om een dergelijke tropische plant in Ticino te laten gedijen, waren de keuze van de juiste plant en de juiste teeltmethode bijzonder belangrijk.

Welke rijstsoort heeft de juiste rijpingstijd om in Ticino te kunnen gedijen? Er is gekozen voor de relatief jonge variëteit Loto. Deze rijstkorrels zijn na slechts 150 dagen klaar om geoogst te worden. Ze worden eind april gezaaid en begin oktober geoogst. In de tussenliggende maanden profiteren de velden in Ticino van veel zon en warme temperaturen. Bovendien is lotorijst zeer robuust en uitstekend geschikt voor risotto.

De rijstvelden van Terreni alla Maggia zijn anders dan de typische rijstterrassen die we kennen uit Azië. Het verschil zit hem in de teelt: In Ascona wordt de lotorijst geteeld volgens de droge methode. De zandgronden en de ongelijke velden kunnen geen gelijkmatige overstroming garanderen, en in het voorjaar zou het te koude water op temperatuur gebracht moeten worden. Deze methode bespaart dus niet alleen water, maar ook energie. Bovendien komt er op deze manier geen methaan vrij. Dit broeikasgas ontstaat in ondergelopen velden door de zuurstofarme omstandigheden. In vergelijking met andere rijstsoorten en andere teeltmethoden is de rijst uit Ticino dus klimaatvriendelijker en bespaart het water en energie.

Ondanks de vele voordelen, brengt dry-farming van rijst ook enkele nadelen met zich mee. Zo is de kans op onkruid hoger en is dit moeilijker te bestrijden. Door de overgang naar biologische teelt wordt chemische onkruidbestrijding overbodig. Biologische landbouw is niet alleen een eeuwenoude traditie, maar ook een teken van respect voor de natuur. “Het uitoefenen van natuurlijke landbouw is mijn topprioriteit,” zegt Markus, “en dry-farming zorgt al meer dan 20 jaar voor de kenmerkende smaak van onze risotto.” Voor Markus is er geen beter gevoel dan het hebben van tevreden klanten. “Onze klanten houden van lotorijst en blijven terugkomen voor meer.”

Het bepalen van het juiste moment om te oogsten vergt veel ervaring. Meestal zijn de korrels eind september, begin oktober rijp. De stengels zijn dan iets meer dan een meter lang en de zware gouden pluimen beginnen te hangen. Het juiste moment om te oogsten wordt echter niet bepaald op basis van de hoogte en de kleur, maar op basis van het vochtgehalte. De rijstkorrels moeten precies 25 procent vocht bevatten. Hoe bepaalt Markus wanneer het tijd is om te oogsten? “Ik heb een vochtmeter, maar ik vertrouw hoofdzakelijk op mijn jarenlange ervaring,” zegt hij lachend. Hij neemt een stengel in zijn hand, trekt de korrels eraf en pelt een rijstkorrel. Hoe ziet de korrel eruit en hoe voelt hij aan? Dat is het enige wat telt. 

Van dag tot dag wordt op basis van het weer besloten wanneer de maaidorser ingezet wordt. Als het dan eindelijk zover is, gaat het oogstproces heel snel. Rij na rij worden de rijststengels verslonden, waarna de korrels in de buik van de machine belanden en de afgehakte stengels op het veld worden opgestapeld. Van de maaidorser worden de korrels direct in de kipper geplaatst en zo naar de drooginstallatie gebracht. Hier worden de geoogste korrels tot 20 uur lang in een convectieoven gedroogd bij een temperatuur van circa 45 graden. 

De volgende stap is het pellen. Hierbij wordt de buitenste schil, of kaf in het vakjargon, verwijderd door wrijving. Na dit proces wordt de rijst ruwe rijst of padie genoemd. Verdere verwerking vindt niet meer plaats in Ascona. Het verder pellen, polijsten en malen vindt plaats in gespecialiseerde molens in Taverne in het kanton Ticino of in Brunnen in het kanton Schwyz. De witte rijst wordt nu verpakt en verkocht onder de naam “Riso Nostrano”. In een goed oogstseizoen wordt in Terreni alla Maggia ongeveer 400 tot 450 ton ruwe rijst geoogst. Meer dan 40% hiervan gaat verloren tijdens het drogen en pellen. 

Als de oogst gedroogd is, blijft er voor Markus en zijn collega’s maar één ding over: een groot bord risotto. Er bestaat niets lekkerders. Trouwens: Er is geen geheim recept voor de beste risotto. Elke familie heeft zijn eigen recept. Als u de vakantie-ervaring ook thuis wilt beleven, probeer dan de bekroonde risotto van chef-kok Mattias Roock.

Terreni alla Maggia gebruikt de vruchtbare grond van de Maggiadelta al meer dan 90 jaar voor landbouwdoeleinden. De landbouwgebieden van ongeveer 150 hectare strekken zich uit over de gemeenten Ascona, Locarno en Gordola. Naast rijst groeien hier ook maïs, durumtarwe en wijnstokken. De producten van de boerderij kunnen worden gekocht in de boerderijwinkel: diverse pastaspecialiteiten, polenta, kruiden, olie en zelfs rode en witte wijnen. Zo kunt u een beetje Ticino mee naar huis nemen. 

Tijdens een rondleiding kunnen gasten het landbouwbedrijf Terreni alla Maggia van dichtbij beleven. Bij het aanzicht van de groene velden en schilderachtige wijngaarden doen de sleur van het alledaagse leven vergeten en de gids vertelt interessante informatie over het bedrijf. De kroon op het werk is de proeverij van de eigen wijnen van het landbouwbedrijf, vergezeld van een heerlijke versnapering.