Située directement au bord du lac, avec ses palmiers et ses maisons typiques aux couleurs vives, l’ancien village de pêcheurs d’Ascona offre une atmosphère unique. La ville entière est une ode à la beauté et à la joie de vivre. En flânant le long de la promenade du lac, il est difficile d’imaginer qu’une exploitation agricole se trouve à proximité immédiate. À 25 minutes à pied règnent le calme absolu et une nature splendide à perte de vue. 

Dans le delta du lac Majeur, un autre monde s’ouvre à vous. Sur 150 hectares se côtoient les champs, vignes et vergers fleuris de l’exploitation agricole Terreni alla Maggia, avec son hôtel 5 étoiles Castello del Sole. L’entreprise familiale incarne la durabilité et applique la devise « Du champ à l’assiette » au quotidien. Avec 18 points Gault&Millau et une étoile Michelin, Mattias Roock, le chef cuisinier du restaurant gastronomique Locanda Barbarossa, vous propose des plats raffinés uniques qu’il crée à partir des meilleurs produits du potager. 

Markus travaille depuis plus de 40 ans comme agriculteur pour Terreni alla Maggia. Originaire de Suisse alémanique, il se sent totalement Tessinois de cœur. Son travail est sa passion et le respect de l’environnement, sa plus grande priorité.  

Au milieu des années 1980, les prix des céréales et du soja s’effondrent. Leur culture n’est plus aussi rentable et l’exploitation menace de disparaître. Le directeur de l’époque recherche alors des alternatives. Qu’est-ce qui pourrait marcher ? Il décide de se tourner vers le riz pour risotto, qui occupe une grande place dans les assiettes de la région. Il pense donc qu’il se vendra bien. Or pour que cette plante tropicale puisse prospérer au Tessin, il faut choisir la bonne variété et utiliser une méthode de culture adaptée. 

Mais quelle variété de riz présente une durée de maturation adaptée à la région tessinoise ? Il opte pour le riz Loto, une variété relativement récente dont les grains mûrissent en seulement 150 jours. La céréale est semée fin avril et récoltée début octobre. Durant toute cette période, la météo tessinoise est très ensoleillée et les températures sont chaudes. De plus, le riz Loto est très robuste et convient à merveille pour le risotto. 

Les rizières de Terreni alla Maggia sont différentes des rizières en terrasses typiques de l’Asie. Cette différence réside dans le mode de culture : à Ascona, le riz est cultivé sur sol sec. Les sols sablonneux et les rizières irrégulières ne peuvent garantir une irrigation uniforme et au printemps, il faudrait tempérer l’eau trop froide. Cette méthode permet donc d’économiser non seulement de l’eau, mais aussi de l’énergie, et surtout d’éviter les dégagements de méthane. Il s’agit d’un gaz à effet de serre qui se forme dans les environnements dépourvus d’oxygène comme les rizières inondées. Ainsi, contrairement aux autres variétés, le riz tessinois est plus respectueux de l’environnement car sa culture requiert moins d’eau et d’énergie. 

Malgré ses avantages, la culture sèche du riz présente aussi quelques inconvénients. Les mauvaises herbes s’y développent plus facilement et il est plus difficile de lutter contre. En effet, le passage à l’agriculture biologique implique de renoncer aux herbicides chimiques. La culture écologique est non seulement une tradition séculaire mais elle témoigne aussi de la ferme volonté de préserver la nature. « Pour moi, l’agriculture respectueuse de la nature est une priorité absolue et depuis plus de 20 ans, la culture sèche confère à notre risotto une saveur incomparable », explique Markus. Pour lui, il n’y a rien de plus beau que la satisfaction des clients. « Nos clients aiment le riz Loto et reviennent toujours chez nous pour se réapprovisionner. »

Il faut beaucoup d’expérience pour déterminer le moment idéal pour la récolte. Généralement, les grains sont mûrs vers fin septembre, début octobre. Les tiges font alors un peu plus d’un mètre de haut et les panicules dorées commencent à s’incliner sous l’effet de leur poids. Cependant, le moment de la récolte est déterminé non pas par la taille et la couleur, mais par l’humidité. Le grain de riz doit présenter un taux d’humidité précis de 25 pour cent. Comment Markus sait-il quand le moment est venu ? « J’ai un hygromètre rapide mais je me fie avant tout à mon expérience de longue date », déclare-t-il en riant. Il prend une tige dans la main, en retire les grains et pèle un grain. À quoi ressemble-t-il et quelles sont ses impressions ? C’est tout ce qui compte. 

Il décide au jour le jour quand peut intervenir la moissonneuse-batteuse, en fonction de la météo. Une fois le moment venu, tout va très vite. Rangée par rangée, la machine engloutit les tiges, retient les grains dans son ventre et relâche les tiges hachées derrière elle. Ensuite, les grains récoltés sont directement transportés de la moissonneuse-batteuse à la remorque du tracteur, puis déposés dans le séchoir. Ils sont alors séchés à environ 45 degrés dans un four ventilé pendant 20 heures maximum.

Vient ensuite l’étape du décorticage. Elle consiste à retirer la pellicule extérieure des grains (« glumelle » dans le jargon technique) par frottement. On obtient alors un riz dit « cargo », c’est-à-dire complet. Les étapes de transformation suivantes ont lieu ailleurs qu’à Ascona. L’abrasion, le polissage et le nettoyage ont lieu dans des moulins spécialisés à Taverne, dans le canton du Tessin ou à Brunnen, dans le canton de Schwytz. Puis le riz blanc est conditionné et vendu sous le label « Riso Nostrano ». Si la saison estivale est bonne, Terreni alla Maggia récolte entre 400 et 450 tonnes de riz paddy, dont 40 pour cent sont perdus au moment du séchage et du décorticage.

Une fois que le riz récolté est sec, il n’y a plus qu’une étape à franchir pour Markus et ses saisonniers : une grande assiette de risotto. Il n’y a rien de plus délicieux ! Qui plus est,  il n’y a pas de recette secrète pour obtenir le meilleur risotto. Chaque famille a sa propre recette. Si vous voulez retrouver l’ambiance des vacances à la maison, testez le risotto étoilé du chef Mattias Roock.

Terreni alla Maggia exploite les terres fertiles du delta de la Maggia pour ses cultures depuis plus de 90 ans. S’étendant sur 150 hectares, ses surfaces agricoles sont situées sur les communes d’Ascona, Locarno et Gordola. Outre le riz, elle y cultive du maïs, du blé dur et des vignes. Vous pouvez acheter les propres produits de la ferme dans sa boutique : diverses spécialités de pâtes, polenta, épices et huiles, ou encore vins rouges et vins blancs. Emportez un peu du Tessin chez vous. 

Venez découvrir l’exploitation agricole Terreni alla Maggia de plus près lors d’une visite guidée authentique. Oubliez le quotidien en explorant les champs verts et les vignobles pittoresques tout en écoutant les anecdotes passionnantes de votre guide sur l’exploitation. Pour terminer votre visite en beauté, dégustez les vins de la maison accompagnés de quelques délices culinaires.