Les 14 meilleurs restaurants entièrement ou partiellement végétariens et végans de Suisse

Faire défiler

Introduction

Il y a quelques années encore, une cuisine sans poisson ni viande ne se trouvait qu’exceptionnellement dans la gastronomie suisse. Ceux qui voulaient manger strictement végétarien avaient la vie dure – et jusqu’à récemment, il n’était pas question d’art culinaire végan. 

En revanche, dans les bistrots haut de gamme, la côte de veau et le steak ont longtemps dominé la carte, tandis que les légumes restaient en accompagnement. Les choses ont changé dans une mesure qui était à peine imaginable dans les années 90. Même les établissements haut de gamme et les véritables restaurants gastronomiques misent aujourd’hui sur le végétarisme. Alors que certains établissements – comme le Kle à Zurich – vont encore plus loin et sont entièrement végans, d’autres ne sont pas plus royalistes que le roi et privilégient certes les légumes, mais laissent tout de même entrer de la viande ou du poisson ici et là.

Il est possible de manger entièrement végétarien à un niveau terre à terre, élevé ou très élevé dans les 15 restaurants présentés. Et une chose est claire: la part suisse de végétariens (aujourd’hui à peine six pour cent) et de végans (même pas la moitié) va augmenter, tout comme celle des gourmets qui mangent tantôt avec, tantôt sans viande. Le flexitarisme est à la mode!

Restaurant Magdalena, Rickenbach

Un menu sans viande était déjà une évidence l’année dernière dans ce restaurant situé dans le canton de Schwytz. Le poisson a toutefois été traité de manière si subtile que le Guide Michelin a rapidement attribué une deuxième étoile après la première. Depuis le début de l’année 2022, le Magdalena est entièrement végétarien et est actuellement le seul restaurant d’Europe à porter cette haute distinction. Pour ceux qui ne veulent pas boire de vin, le chef et propriétaire Dominik Hartmann propose une multitude de boissons maison sans alcool.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Magdalena, Rickenbach

Restaurant Kle, Zurich

La cheffe Zineb Hattab a appris la grande cuisine auprès notamment d’Andreas Caminada au château de Schauenstein, mais elle a trouvé depuis longtemps son propre style. Dans son Kle, non seulement elle n’utilise ni poisson, ni viande, ni fruits de mer, mais elle renonce complètement aux ingrédients d’origine animale. Mais pas à la créativité: le menu de dégustation atteint une qualité gastronomique, on y retrouve souvent une touche d’assaisonnement nord-africain (Zineb Hattab a des racines marocaines) et la carte des vins est remarquablement bonne. Le sommelier Bernd Vogel surprend en proposant des crus au verre adaptés à chaque plat.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Kle, Zurich

Restaurant Roots, Bâle

Si l’on traduit le nom du restaurant, on comprend vite que ce restaurant de Bâle est avant tout axé sur les ingrédients végétaux – racines, feuilles, fruits. Toutefois, Pascal Steffen, le chef de cuisine, n’est pas du tout un dogmatique qui refuse les ingrédients d’origine animale pour des raisons de principe. Il indique simplement que les légumes sont au centre et que la viande ou le poisson ne sont que des compléments. Bien entendu, un menu exclusivement végétarien peut également être préparé sur demande.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Roots, Bâle

Restaurant Marktküche, Zurich

Le chef Tobias Hoesli est avant tout un représentant de la cuisine régionale et saisonnière et de la fraîcheur du marché, au sens propre du terme. C’est pourquoi ce restaurant zurichois établi depuis longtemps ne propose pas d’offre à la carte parmi laquelle choisir, mais uniquement un menu de dégustation à commander en différentes longueurs. On ne trouve pas d’ingrédients d’origine animale; outre le poisson et la viande, Hoesli renonce également au beurre, à la crème et au fromage.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Marktküche, Zurich

Restaurant Oz, Fürstenau

Le gourmet qui voyage loin s’attend plutôt à trouver un restaurant comme celui-ci à Londres ou à New York, mais pas dans une petite commune idyllique des Grisons. Mais l’outlet qui a ouvert ses portes en 2021 fait partie du complexe du château de Schauenstein, il est un complément idéal au restaurant trois étoiles qui a fait ses preuves depuis longtemps. Timo Fritsche, le chef de cuisine, garde un contact direct avec le client, car après tout, il n’y a pas plus de dix convives curieux au comptoir. Les légumes sont en partie cultivés sur place et transformés en créations passionnantes; on ne renonce pas au fromage et autres compléments, mais la viande et le poisson sont tabous. Ils ne manquent à personne!

Plus d’informations Common.Of Restaurant Oz, Fürstenau

Restaurant Neue Taverne, Zurich

Dès l’ouverture du restaurant, les gérants n’avaient pas caché qu’ici, les légumes, les céréales et les fruits sont certes à l’honneur, que ni la côte de bœuf ni le filet de saumon ne figurent sur la carte, mais que personne n’agit de manière dogmatique. Pourquoi ne pas ajouter un peu de sauce de poisson si cela rend le plat encore plus attrayant? Champignons marinés, truffes d’été ou pêches grillées figurent au menu du début de l’été, le poulet sera peut-être remplacé par du Planted Chicken. Depuis que Fabian Fuchs est devenu chef de cuisine, l’offre est encore plus passionnante qu’avant.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Neue Taverne, Zurich

Haus Hiltl, Zurich

Si quelqu’un devait décerner le titre de pionnier de la cuisine végétarienne, il irait certainement à ce restaurant zurichois. Son histoire remonte à 1898 et il était à l’époque, mais encore bien des décennies plus tard, une curiosité au milieu de la scène gastronomique suisse aux plats plutôt consistants et axés sur la viande. Rolf Hiltl, le chef actuel, aime montrer d’anciens menus et expliquer comment l’établissement s’est développé. Avec des succursales, une cuisine expérimentale et des spécialités exotiques. Contrairement à il y a 124 ans, on y sert même du vin – et du très bon!

Plus d’informations Common.Of Haus Hiltl, Zurich

Restaurant La Clav, Flims

Les restaurants végétariens au sein des hôtels sont encore rares, mais constituent certainement un modèle d’avenir. Enfin, cela dérange de moins en moins les mangeurs de viande de se passer de viande grillée ou bouillie pendant quelques jours. Le célèbre hôtel Adula propose de toute façon des outlets alternatifs, c’est pourquoi La Clav peut même être en partie végan. Le carpaccio de chou-rave grillé, le burger végan avec galette de millet et kimchi ou les aubergines cuites au four avec un bouillon à base de piment et de citronnelle sont depuis longtemps devenus des best-sellers et sont également appréciés par ceux qui ne logent pas à l’hôtel.

Restaurant Karls Kraut, Lucerne

Un nom amusant, c’est déjà la moitié de la bataille. Mais le terme n’a pas été choisi au hasard, puisque la rue où se trouve le restaurant s’appelle St. Karliquai, et par conséquent, on y sert aussi du chou sous différentes formes. La cuisine est végétale (on renonce complètement aux ingrédients d’origine animale), régionale et saisonnière, et elle est également marquée par des ingrédients bio. On constate rapidement que l’on sait parfaitement assaisonner les plats. Les aubergines à la purée de patates douces sont agrémentées de harissa, et la cuisine sert du chimichurri avec les carottes fumées.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Karls Kraut, Lucerne

Ou bien encore, Genève

La cuisine végétarienne reste l’apanage des grandes ou moyennes villes – ce qui explique que les Zurichois ne soient pas les seuls à y trouver leur bonheur, les Genevois aussi. Vous pouvez par exemple commander de la tartine d’avocat ou demander des salades de saison, mais vous ne pourrez presque jamais renoncer à grignoter des sucreries. Elles sont devenues presque culte dans ce restaurant, du crumble aux fruits de saison à la tarte façon sœurs Tatin.

Plus d’informations Common.Of Ou bien encore, Genève

Restaurant Lauch, Bâle

Lorsqu’un restaurant porte le nom d’un légume, tout semble clair. Des plats végétariens et végans caractérisent la cuisine de cet établissement, également connu pour sa terrasse idyllique. Les clients doivent décider s’ils veulent renoncer complètement ou totalement aux ingrédients d’origine animale et également s’ils prennent le menu à quatre plats ou s’ils commandent à la carte. Les gnocchis de fromage de chèvre frais sont rehaussés d’un velouté au safran, la crêpe à la farine de châtaigne est accompagnée d’épeautre soufflé, de miel et de glace au yaourt. Le Natural Wine, c’est-à-dire le vin élaboré avec peu ou pas de soufre, joue un rôle important.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Lauch, Bâle

Restaurant Wein & Sein, Berne

On peut y commander de la viande, si on le souhaite, et obtenir peut-être de la truite saumonée, du poulet de l’Alpstein et du lard dans son plat de pâtes. Mais chaque client à tendance végétarienne peut aussi manger le menu du soir à six plats en version végétarienne, il suffit de l’annoncer lors de la réservation et de laisser de la liberté au chef Pascal Melliger. En combinaison avec le concept œnologique de Daniela Jaun, qui prend en compte les mises en bouteille de vignerons travailleurs individuels, c’est assez unique. Un qualificatif qui s’applique également à la terrasse située au cœur de la vieille ville de Berne.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Wein & Sein, Berne

Restaurant Prélude, Emmenbrücke

De la viande d’un côté, une abondance de plats végans de l’autre: cela fonctionne, et cela fonctionne surtout parce que l’équipe en cuisine réfléchit. Comme alternative à la Chügelipastete lucernoise classique avec de la viande de veau, on sert par exemple une variante avec des légumes. Les gnocchis de patates douces faits maison sont intelligemment enrichis de betterave rouge, d’asperges et de tomates. Si l’on veut suivre les spectacles du théâtre attenant, il faut adapter ses horaires de repas en conséquence.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Prélude, Emmenbrücke

Restaurant Dar, Zurich

Le principe de proposer une cuisine attrayante et variée sans ingrédients d’origine animale est également respecté par l’investisseur du restaurant reconnu Kle. Mais contrairement au restaurant pionnier, les repas au Dar sont en effet simples. Personne n’est obligé de commander un menu, il suffit de venir demander des asperges aux pignons ou des nouilles de riz sautées au gingembre et aux olives vertes. Les desserts d’inspiration marocaine (glace à l’eau de rose!) valent à eux seuls le détour.

Plus d’informations Common.Of Restaurant Dar, Zurich