I 14 migliori ristoranti interamente o parzialmente vegetariani e vegani della Svizzera

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Introduzione

Fino a pochi anni fa, trovare una cucina senza pesce e carne era una vera e propria rarità nella gastronomia svizzera. Chi desiderava mangiare rigorosamente vegetariano incontrava molte difficoltà, e di cucina vegana non se ne parlava proprio. 

Nei locali di lusso, d’altra parte, i veri protagonisti sono state per lungo tempo bistecche e braciole di vitello, mentre le verdure erano relegate al contorno. Negli anni Novanta la situazione è cambiata in una misura difficilmente immaginabile. Gli stessi locali di alto livello e i ristoranti più raffinati puntano oggi proprio sui piatti vegetariani. Mentre alcuni ristoranti, come il Kle a Zurigo, vanno oltre e optano per un menù interamente vegano, altri scelgono di non essere più realisti del re preferendo sì le verdure, ma inserendo qua e là carne e pesce.

In tutti i 15 ristoranti presentati è possibile mangiare interamente vegetariano a un livello base, alto o molto alto. Una cosa è certa: la percentuale di vegetariani (ad oggi meno del 6%) e vegani (nemmeno la metà) in Svizzera è destinata a crescere, così come il numero di chi opta a piacimento per soluzioni a base di carne o meno. Parola d’ordine: flexitarismo!

Restaurant Magdalena, Rickenbach

Già l’anno scorso, in questo ristorante del cantone Svitto era prassi proporre un menù interamente privo di carne. Il pesce veniva tuttavia trattato in maniera così raffinata che dopo la prima stella, la Guida Michelin si è affrettata ad assegnare a questo locale anche la seconda. Dall’inizio del 2022, il Magdalena è completamente vegetariano e attualmente l’unico ristorante in Europa a proporre questa cucina e a potersi fregiare di una così importante onorificenza. Chi non desidera bere vino troverà dallo chef e proprietario Dominik Hartmann una vasta gamma di bevande di produzione propria senza alcol.

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Restaurant Kle, Zurigo

Lo chef Zineb Hattab ha appreso i segreti della grande cucina, tra gli altri, da Andreas Caminada allo Schloss Schauenstein, ma da tempo ormai ha trovato il proprio stile. Nel suo Kle, fa a meno di pesce, carne e frutti di mare, ma rinuncia anche completamente agli ingredienti di origine animale. Ciò a cui non rinuncia è la creatività: il menù degustazione di qualità gourmet prevede spesso un tocco di spezie nordafricane (Zineb Hattab ha origini marocchine) e la carta dei vini è eccellente. Il sommelier Bernd Vogel è in grado di conquistare gli ospiti con l’abbinamento al bicchiere del cru perfetto per ogni portata.

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Restaurant Roots, Basilea

Traducendo il nome del ristorante si capisce immediatamente come in questo locale di Basilea i veri protagonisti siano gli ingredienti di origine vegetale come radici, foglie e frutti. Ma lo chef Pascal Steffen non è affatto un dogmatico che rifiuta per principio gli ingredienti di origine animale: desidera semplicemente mettere in chiaro come le verdure siano il fulcro della sua cucina, mentre a carne e pesce venga riservato un ruolo esclusivamente secondario. Naturalmente, su richiesta, vengono preparati anche menù interamente vegetariani.

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Restaurant Marktküche, Zurigo

Lo chef Tobias Hoesli è un accanito sostenitore della cucina regionale e stagionale, quella che nel vero senso della parola può essere definita fresca di mercato. Per tale motivo, in questo ristorante di Zurigo di lunga tradizione non è prevista l’opzione à la carte, ma solo un menù degustazione con un numero variabile di piatti a scelta in base ai propri desideri. Non sono previsti ingredienti di origine animale: oltre al pesce e alla carne Hoesli fa a meno anche di burro, panna e formaggio.

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Restaurant Oz, Fürstenau

Il gourmet che ha viaggiato molto si aspetterebbe di trovare un ristorante di questo tipo a Londra o a New York, non di certo nel piccolo e pittoresco Comune del Cantone dei Grigioni. Ma il locale inaugurato nel 2021 fa parte del complesso dello Schloss Schauenstein e rappresenta l’integrazione perfetta del ristorante tre stelle che ha ormai superato la prova del tempo. Lo chef Timo Fritsche intrattiene un contatto diretto con l’ospite, del resto il locale può ospitare un massimo di dieci curiosi commensali. Le verdure vengono in parte coltivate in casa e lavorate per diventare emozionanti creazioni culinarie; formaggio e altri ingredienti non vengono messi da parte, ma carne e pesce sono tabù. Tuttavia, nessuno ne sente la mancanza!

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Restaurant Neue Taverne, Zurigo

Già dall’apertura del ristorante, i gestori non avevano fatto mistero del fatto che verdure, cereali e frutta sarebbero stati i veri protagonisti, mentre bistecca di manzo e filetto di salmone non sarebbero stati inclusi nel menù; tutto questo comunque senza operare scelte dogmatiche. Perché non aggiungere un tocco di salsa di pesce se in grado di rendere il piatto ancora più accattivante? Funghi in salamoia, tartufo estivo o pesche grigliate sono tra le proposte di inizio estate, mentre al posto del pollo perché non scegliere il plated chicken? Da quando Fabian Fuchs ha assunto la guida della cucina, l’offerta è ancora più interessante di prima.

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Haus Hiltl, Zurigo

Volendo identificare il vero e proprio pioniere della cucina vegetariana, il titolo andrebbe sicuramente a questo ristorante di Zurigo. Le sue origini risalgono al 1898 quando rappresentava, e continua a farlo ancora oggi, una peculiarità nella scena gastronomica svizzera caratterizzata da sapori robusti e piatti a base di carne. Rolf Hiltl, l’attuale chef, ama mostrare i menù di un tempo, spiegando come è evoluto il locale, con filiali, laboratori di cucina e specialità esotiche. Diversamente da quanto accadeva 124 anni fa, oggi si serve anche il vino, e di ottima qualità!

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Restaurant La Clav, Flims

I ristoranti vegetariani all’interno degli hotel sono ancora una rarità, ma rappresentano sicuramente il trend del futuro. Del resto sono sempre meno gli amanti della carne che non rinunciano per un paio di giorni a spezzatini e piatti alla griglia. Presso il rinomato Hotel Adua si trovano in ogni caso soluzioni alternative, motivo per cui La Clav ha la possibilità di sperimentare dando spazio anche alla cucina vegana. Carpaccio di cavolo rapa alla griglia, burger vegano con tortino al miglio e kimchi o melanzane al forno accompagnate da decotto di peperoncino e citronella sono tra i piatti maggiormente apprezzati, anche da chi non soggiorna in hotel.

Restaurant Karls Kraut, Lucerna

Un nome accattivante è già metà del lavoro. Ma la scelta non è stata casuale: del resto la strada in cui si trova il ristorante si chiama St. Karliquai, e di conseguenza qui anche il cavolo viene servito in numerose varianti. La cucina è a base vegetale (non viene utilizzato alcun ingrediente di origine animale), di tipo regionale e stagionale, caratterizzata da ingredienti bio. Si capisce subito come qui il condimento dei cibi sia un’arte. Le melanzane accompagnate da purè di patate dolci sono impreziosite dall’harissa e le carote affumicate vengono servite dalla cucina con il chimichurri.

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Ou bien encore, Ginevra

La cucina vegetariana rimane comunque appannaggio delle città di medie e grandi dimensioni, e dunque hanno la possibilità di apprezzarla non solo gli abitanti di Zurigo, ma anche quelli di Ginevra. Potete per esempio ordinare una tartina all’avocado o chiedere un’insalata di stagione, ma difficilmente potrete evitare di concedervi uno spuntino dolce: un vero e proprio must di questo ristorante, dal crumble alla frutta di stagione fino alla tarte nello stile delle sorelle Tatin.

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Restaurant Lauch, Basilea

Quando un ristorante prende il nome da un ortaggio, il messaggio è chiaro. I piatti vegetariani e vegani sono la peculiarità della cucina di questo ristorante, noto anche per la sua meravigliosa terrazza. Gli ospiti devono decidere se desiderano rinunciare completamente o in parte agli ingredienti di origine animale, nonché scegliere tra il menù di quattro portate o l’ordinazione à la carte. Gli gnocchi di formaggio fresco di capra sono impreziositi da una vellutata di zafferano, la crêpe di farina di castagne è accompagnata da farro, miele e gelato allo yogurt. In questo contesto gioca un ruolo molto importante anche il vino naturale, cioè il vino prodotto senza o con pochissimo solfuro.

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Restaurant Wein & Sein, Berna

Chi lo desidera può ordinare carne, scegliendo magari un piatto di pasta con trota salmonata, pollo Alpstein o speck. Ma gli ospiti vegetariani hanno la possibilità di ordinare il menù serale di sei portate anche in versione vegetariana; è necessario solo comunicarlo al momento della prenotazione e lasciare spazio alla creatività dello chef Pascal Melliger. In abbinamento con il concetto di vino affine di Daniela Jaun, che tiene conto delle produzioni dei singoli viticoltori, si tratta di un’esperienza sicuramente peculiare. Definizione che si applica anche alla terrazza nel cuore del centro storico di Berna.

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Restaurant Prélude, Emmenbrücke

Da un lato la carne, dall’altro una ricca proposta di piatti vegani: questa soluzione funziona, e funziona soprattutto perché in cucina non si agisce d’impulso, ma si riflette. In alternativa al classico Chügelipastete di Lucerna con carne di vitello, viene servita, per esempio, una variante a base di verdure. Gli gnocchi di patate dolci fatti in casa vengono sapientemente conditi con barbabietola rossa, asparagi e pomodori. Chi desidera assistere agli spettacoli del vicino Le Théâtre dovrà necessariamente scegliere l’orario del pasto di conseguenza.

Maggiori informazioni Common.Of Restaurant Prélude, Emmenbrücke

Restaurant Dar, Zurigo

Anche l’affermato ristorante Kle punta ad offrire una cucina accattivante e variegata senza l’impiego di ingredienti di origine animale. A differenza di quanto accade nel ristorante di chi ha aperto questa strada, i piatti del Dar si presentano più semplici. Non è necessario ordinare un menù, basta semplicemente chiedere asparagi e pinoli o spaghetti di riso fritti con zenzero e olive verdi. I dessert di ispirazione marocchina (gelato all’acqua di rose!) valgono da soli la visita.

Maggiori informazioni Common.Of Restaurant Dar, Zurigo