Los 14 mejores restaurantes total o parcialmente vegetarianos y veganos de Suiza

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Introducción

Hace unos años, la cocina sin pescado ni carne solo se encontraba en casos excepcionales en la gastronomía suiza. Los que querían cenar comida estrictamente vegetariana lo tenían difícil y no se hablaba de cocina vegana hasta hace poco. 

En los bares de lujo, las chuletas de ternera y el bistec dominaron el menú durante mucho tiempo, mientras que las verduras seguían siendo una guarnición. Esto ha cambiado hasta un punto difícilmente imaginable en los años noventa. Incluso los restaurantes de lujo y los verdaderos establecimientos de alta cocina optan ahora por los platos vegetarianos. Mientras que algunos locales gastronómicos, como el Kle de Zúrich, van un paso más allá y funcionan de forma completamente vegana, otros no son más papistas que el papa y dan preferencia a las verduras, pero incluyen carne o pescado de vez en cuando.

Puede comer platos completamente vegetarianos de cocina autóctona, de alto o de muy alto nivel en los 15 restaurantes que le presentamos. Una cosa está clara: en Suiza crecerá en el futuro el porcentaje de vegetarianos (actualmente algo menos del 6%) y veganos (ni siquiera la mitad), al igual que el número de personas que, a veces, comen carne y, otras, no. ¡El flexitarianismo está de moda!

Restaurant Magdalena, Rickenbach

Un menú totalmente sin carne ya era algo habitual el año pasado en este restaurante situado en el cantón de Schwyz. El pescado, sin embargo, fue procesado de forma tan sutil que la Guía Michelin no tardó en conceder la segunda estrella después de la primera. Desde principios de 2022, el Magdalena es completamente vegetariano y actualmente es el único restaurante de Europa que cocina de esta manera y lleva esta alta distinción. Por cierto, si no quiere beber vino, el jefe de cocina y propietario Dominik Hartmann tiene una gran cantidad de bebidas caseras sin alcohol.

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Restaurant Kle, Zúrich

La jefa de cocina Zineb Hattab aprendió la gran cocina, entre otros, con Andreas Caminada en el castillo Schauenstein, entre otros, pero hace tiempo que encontró su propio estilo. En su Kle, no solo prescinde del pescado, la carne y los mariscos, sino que desiste por completo de usar ingredientes de origen animal. Pero no de la creatividad: el menú de degustación alcanza la calidad gourmet, a menudo hay un toque de especias norteafricanas (Zineb Hattab tiene raíces marroquíes) y la carta de vinos es notablemente buena. El sumiller Bernd Vogel sorprende maridando cada plato con una copa del cru adecuado.

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Restaurant Roots, Basilea

Si traducimos el nombre del restaurante, enseguida queda claro que este restaurante de Basilea se dedica principalmente a los ingredientes de origen vegetal: raíces, hojas y frutos. Sin embargo, Pascal Steffen, el jefe de cocina, no es en absoluto un dogmático que rechaza los ingredientes animales por principio. Simplemente explica que las verduras son el centro de sus creaciones y la carne o el pescado son meros complementos. Por supuesto, también se puede preparar un menú exclusivamente vegetariano si se solicita.

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Restaurant Marktküche, Zúrich

El jefe de cocina Tobias Hoesli es ante todo partidario de la cocina regional, de temporada y literalmente recién salida al mercado. Por eso, en este veterano restaurante de Zúrich no se puede elegir un menú a la carta, sino un menú degustación con distintas cantidades de platos. No hay ingredientes de origen animal: además del pescado y la carne, Hoesli prescinde de la mantequilla, la nata y el queso.

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Restaurant Oz, Fürstenau

El viajero gourmet esperaría un restaurante como este en ciudades como Londres o Nueva York, pero no en una pequeña e idílica comunidad de Graubünden. Sin embargo, el establecimiento adicional, que abrió sus puertas en 2021, forma parte del conjunto del castillo de Schauenstein y es un complemento ideal para el restaurante de tres estrellas que ya ha superado la prueba del tiempo. Timo Fritsche, el jefe de cocina, mantiene el contacto directo con el comensal; al fin y al cabo, solo se pueden sentar un máximo de diez curiosos comensales en la barra. Las verduras se cultivan en parte en la zona del restaurante y se refinan con creaciones excitantes; no se prescinde del queso y otros complementos, pero la carne y el pescado son tabú. Nadie los echa de menos.

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Restaurant Neue Taverne, Zúrich

Incluso cuando el restaurante abrió sus puertas, los propietarios no ocultaron que, aunque las verduras, los cereales y las frutas son el centro de atención aquí, y ni el filete de ternera ni el de salmón figuran en el menú, nadie actúa de forma dogmática. ¿Por qué no añadir una pizca de salsa de pescado si hace que la comida sea aún más atractiva? Las setas en escabeche, las trufas de verano o los melocotones a la parrilla forman parte del menú a principios de verano, y en lugar de pollo, se puede preparar pollo vegetariano. Desde que Fabian Fuchs es el jefe de cocina, la oferta es aún más emocionante que antes.

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Haus Hiltl, Zúrich

Si se tuviera que otorgar el título de pionero de la cocina vegetariana, sin duda sería para este restaurante de Zúrich. Su historia se remonta a 1898 y en aquel entonces ya era una rareza, aunque también sigue siéndolo hoy, muchas décadas después, en medio de la escena gastronómica suiza en la que abunda la carne. A Rolf Hiltl, el actual jefe de cocina, le gusta mostrar menús antiguos y explicar cómo ha evolucionado el restaurante. Con sucursales, cocina experimental y especialidades exóticas. A diferencia de hace 124 años, ahora incluso se sirve vino, ¡y muy bueno!

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Restaurant La Clav, Flims

Los restaurantes vegetarianos dentro de los hoteles son todavía una rareza, pero sin duda un modelo de futuro. Al fin y al cabo, cada vez son más los consumidores de carne a los que no les importa dejar de comer fritos o hervidos durante unos días. De todos modos, en el renombrado Hotel Adula hay puntos de venta alternativos, por lo que La Clav puede funcionar incluso parcialmente como vegana. El carpaccio de colinabo a la parrilla, la hamburguesa vegana con empanada de mijo y kimchi o las berenjenas al horno con una decocción de chile y hierba de limón se han convertido desde hace tiempo en éxitos de ventas y también son populares entre quienes no se alojan en el hotel.

Restaurant Karls Kraut, Lucerna

Un nombre gracioso ya es la mitad del trabajo hecho. El nombre no se eligió arbitrariamente; después de todo, la calle en la que se encuentra el restaurante se llama St. Karliquai, y, además, la col («Kraut») se sirve aquí en diferentes variantes. La cocina es de origen vegetal (no se utiliza ningún ingrediente de origen animal), regional y de temporada, y también se caracteriza por sus ingredientes orgánicos. Enseguida se dará cuenta de que saben cómo sazonar la comida. Las berenjenas con puré de boniato se refinan con harissa y la cocina sirve las zanahorias ahumadas con chimichurri.

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Ou bien encore, Ginebra

La cocina vegetariana es todavía un asunto de las ciudades grandes o medianas, por lo que no solo los habitantes de Zúrich se llevan la palma, sino también los de Ginebra. Puede pedir, por ejemplo, una tartine de aguacate o ensaladas de temporada, pero no podrá negarse a probar los dulces. Se han convertido en casi de culto en este restaurante, desde el crumble con fruta de temporada hasta la tarta al estilo de las hermanas Tatin.

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Restaurant Lauch, Basilea

Cuando un restaurante lleva el nombre de una verdura, parece estar todo claro. Los platos vegetarianos y veganos dominan la cocina de este restaurante, que también es conocido por su idílica terraza. Los clientes tienen que decidir si quieren evitar por completo los ingredientes de origen animal y también si quieren tomar el menú de cuatro platos o pedir a la carta. Los ñoquis de queso de cabra fresco se enriquecen con velouté de azafrán, la crepe de harina de castaña la preparan con espelta inflada, miel y helado de yogur. El vino natural, es decir, el vino elaborado con poco o nada de azufre, desempeña un papel importante.

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Restaurant Wein & Sein, Berna

Aquí puede pedir carne si lo desea y puede que le sirvan trucha asalmonada, pollo Alpstein y bacon en el plato de pasta. Todos los visitantes vegetarianos pueden disfrutar también del menú de seis platos de la cena, aunque en versión vegetariana: solo deben anunciarlo al hacer la reserva y dar al jefe de cocina Pascal Melliger margen de maniobra. Si se combina con el concepto de vino de Daniela Jaun, que tiene en cuenta los embotellados de los viticultores que trabajan individualmente, se convierte en una experiencia única. Una definición que también se aplica a la terraza en medio del casco antiguo de Berna.

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Restaurant Prélude, Emmenbrücke

Carne por un lado, abundancia de platos veganos por otro: funciona, y funciona sobre todo porque la cocina lo razona todo. Como alternativa al clásico Chügelipastete de Lucerna con ternera, por ejemplo, sirven una variante con verduras. Los ñoquis de boniato caseros están inteligentemente enriquecidos con remolacha roja, espárragos y tomates. Si quiere ver las funciones en el contiguo Le Théâtre, tendrá que adaptar su horario de comidas en consecuencia.

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Restaurant Dar, Zúrich

También el inversor del conocido restaurante Kle enarbola la idea de ofrecer una cocina atractiva y variada sin ingredientes de origen animal. A diferencia del restaurante pionero, la comida en Dar es más sencilla. Nadie tiene que pedir un menú, simplemente puede venir y pedir espárragos con piñones o fideos de arroz fritos con jengibre y aceitunas verdes. Los postres de inspiración marroquí (¡helado de agua de rosas!) merecen por sí solos la visita.

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