스위스 최고의 베지테리언 및 비건 레스토랑 15곳

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몇 년 전만 해도 생선이나 고기 없는 요리는 스위스 미식계에서도 꽤 이례적인 것이었다. 엄격한 채식 체험을 찾는 이들은 곤란했다 – 그리고 매우 최근까지도 비건 요리에 대한 이야기는 거의 없다시피 했다.

고급 식당에서 송아지 고기 및 스테이크는 오랫동안 메뉴를 지배해 왔고, 채소는 사이드 디쉬로 취급받았다. 지금 일어나고 있는 거대한 변화는 19세기라면 받아들이지 못했을 만한 것이다. 베지테리언 요리는 이제 모든 하이엔드 급 파인 다이닝 메뉴에서 빼놓을 수 없는 자리를 차지한다. 어떤 레스토랑은 – 취리히의 클레(Kle)처럼 – 한 단계를 넘어서서 완전한 비건을 선보이고, 다른 곳들은 완벽한 채식은 아니지만 채식을 선호하는 쪽으로 방향을 잡으며, 여전히 고기나 생선을 등장시킨다.

아래에 선정한 15개의 레스토랑은 시골풍부터 파인 다이닝까지 완전한 베지테리언 옵션을 제공한다. 한 가지는 확실하다: 스위스의 베지테리언 인구 수(현재는 6% 미만)와 비건 수(베지테리언의 절반 이하)는 성장 세에 있다는 것이다. 때로는 고기 없는 식사를 즐길 줄 아는 이들이다. 플렉시테리어니즘(Flexitarianism)이라고 불리는 이들이다!

레스토랑 막달레나, 리켄바흐

작년 부로 슈비츠(Schwyz) 칸톤에 있는 이 레스토랑 메뉴에서 고기를 찾아볼 수 없게 됐다. 생선을 무척이나 특별한 방식으로 요리한 메뉴를 내놓아 미슐랭 가이드에 2년 연속 별을 받은 곳이다. 막달레나(Magdalena)는 2022년 초부터 완전한 베지테리언 식당이고, 이렇게 높은 차별성을 지닌 식당으로는 현재 유럽에서 유일하다. 만약 와인을 좋아하지 않는다면 오너 셰프인 도미닉 하트만(Dominik Hartmann)이 선보이는 논알콜 드링크를 맛보아도 좋다.

자세한 정보 Common.Of 레스토랑 막달레나, 리켄바흐

레스토랑 클레, 취리히

셰프 치네브 하타브(Zineb Hattab)는 슐로스 샤우엔슈타인(Schloss Schauenstein)에서 안드레아스 카미나다(Andreas Caminada)에게 사사했다. 이제는 그녀만의 스타일을 찾았다. 클레(Kle)의 주방에서 그녀는 생선과 고기, 해산물을 퇴출시켰을 뿐만 아니라, 동물성 재료도 완전히 피한다. 대신 창조성을 불어 넣었다: 테이스팅 메뉴는 미식 퀄리티를 갖춘 것으로, 모로코에 기원을 둔 치네브 하타브의 북아프리카 시즈닝을 곁들인다. 와인 리스트도 이례적이다. 소믈리에 베른트 보겔(Bernd Vogel)이 코스별로 와인을 페어링 해 감동적인 체험을 선사한다.

자세한 정보 Common.Of 레스토랑 클레, 취리히

레스토랑 루츠, 바젤

이 바젤(Basel) 레스토랑의 이름을 번역하면 이곳의 주요 포커스가 식물성 재료, 즉 뿌리와 잎, 열매에 있다는 사실이 명백해진다. 그러나 셰프 파스칼 슈테펜(Pascal Steffen)은 동물성 재료를 거부한다는 원칙에 얽매이지 않는다. 그저 스포트라이트가 비치는 곳에 채소를 놓고, 고기와 생선은 그저 사이드 디쉬로 다룰 뿐이다. 당연히 완전한 베지테리언 메뉴도 요청할 수 있다.

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레스토랑 마르크트퀴헤, 취리히

헤드 셰프 토비아스 회슬리(Tobias Hoesli)는 말 그대로 장에서 온 신선함을 의미하는 제철 지역 요리에 심취해 있다. 이것이 바로, 이 오래된 취리히 레스토랑이 메뉴에서 마음대로 고를 수 있는 알 라 카르트(à la carte) 방식을 운영하지 않고, 다양한 숫자의 코스로 구성된 테이스팅 메뉴만 운영하는 까닭이다. 동물성 재료는 전혀 찾아볼 수 없다: 생선과 고기도 마찬가지다. 회슬리는 버터, 크림, 치즈 역시 피한다.

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레스토랑 오즈, 퓌르슈테나우

여행을 즐기는 미식가라면 이런 레스토랑을 런던이나 뉴욕에서나 기대할 것이다. 그라우뷘덴(Graubünden)에 있는 작고 어여쁜 마을에 있는 레스토랑으로, 2021년 오픈했다. 샤우엔슈타인(Schauenstein) 성의 미식 세계를 완성할 마지막 퍼즐 조각으로, 세 개의 미슐랭 스타를 획득했다. 셰프 티모 프리체(Timo Fritsche)는 고객과 항상 마주한다. 카운터에 앉은 호기심 가득한 손님이 열 명을 넘는 일이 없기 때문이다. 어떤 채소는 직접 기른 것으로, 흥미진진한 창작에 몰입한다. 치즈와 다른 재료는 허락되지만, 고기나 생선은 금지 대상이다. 고기와 생선이 아쉬울 리 없는 곳이다!

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레스토랑 노이에 타베르네, 취리히

이 레스토랑이 문을 열었을 때, 여기는 채소, 곡식, 과일이 포커스이고, 스테이크나 연어는 메뉴에 없을 것이지만, 이것이 독단적일 정도로 엄격한 것은 아니라는 사실을 비밀에 부치지는 않았다. 원한다면 자기 음식에 피쉬 소스를 뿌릴 수 있다. 피클 한 버섯, 여름 트러플, 그릴드 피치를 초여름 메뉴에서 찾아볼 수 있다. 닭고기 대신 식물성 재료로 만든 대체육 치킨을 사용한다. 파비안 푹스(Fabian Fuchs)가 헤드 셰프로 조인하면서 그 어느 때보다 메뉴가 더욱 흥미진진해졌다.

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하우스 힐틀, 취리히

베지테리언 요리에 선구자 타이틀을 수여한다면, 그 주인공은 취리히(Zurich)에 있는 힐틀(Hiltl)임에 틀림없다. 1898년으로 거슬러 올라가는 역사를 가진 곳으로, 스위스 특유의 고기 중심의 헤비한 요리가 중심을 이루던 당시 수십 년이 지난 지금까지도 호기심 정도로 그치던 베지테리언 메뉴를 선보였다. 현재의 헤드 셰프인 롤프 힐(Rolf Hill)은 레스토랑의 고전 메뉴 일부를 내어 놓기도 하는데, 레스토랑이 어떻게 진화해 왔는지 보여준다. 스핀 오프 레스토랑과 테스트 키친, 이국적인 별미를 선보이기도 한다. 124년 전과는 다르게, 지금은 와인도 서빙한다. 그것도 아주 훌륭한 와인을!

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레스토랑 라 클라브, 플림스

호텔에 자리한 베지테리언 레스토랑은 여전히 흔치 않지만, 미래의 모델임은 확실하다. 무엇보다 기름에 구운 스테이크나 로스트 한 정강이 없이도 며칠은 즐길 줄 알게 된 육식가들이 점점 많아지고 있다. 유명한 호텔 아둘라(Hotel Adula)에 대안 메뉴를 선보이는 식당이 있는데, 라 클라브(La Clav)는 일부 비건 메뉴도 선보인다. 그릴드 콜라비 카르파초, 수수 패티와 김치로 만든 비건 버거, 고추와 레몬그라스 달임을 곁들인 구운 가지는 호텔에 투숙하지 않는 미식가들 사이에서조차 인기 있는 베스트셀러가 되었다.

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레스토랑 칼스 크라우트, 루체른

기억할 만한 이름이 되었다는 것은 이미 반은 승리한 셈이다. 하지만 여기 이름은 그만한 이유가 있어 지어졌다. 레스토랑이 있는 거리 이름이 생 칼리카이(St. Karliquai)이고 여러 방식으로 이름에 걸맞은 양배추 요리를 내놓는다. 동물성 재료라고는 전혀 사용하지 않는 요리는 모두 식물성에 기반하고, 제철 및 지역 식재료를 사용한다. 물론 유기농 재료도 빼놓을 수 없다. 요리사들이 자신들의 요리를 위해 제철의 맛을 어떻게 내는지 잘 알고 있음을 금세 눈치채게 된다. 고구마 퓌레를 곁들인 가지는 하리사(harrisa) 소스로 더욱 품격 있어지고, 훈제 당근에 치미추리를 곁들여 내놓는 센스도 발휘한다.

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오 비앙 앙코르, 제네바

베지테리언 요리는 여전히 대도시와 큰 마을의 것으로 여겨지는 것이 사실인 만큼, 취리히뿐만 아니라 제네바(Geneva)에서도 다양한 채식 명소를 찾아볼 수 있다. 여기서는 아보카도 타르틴이나 제철 샐러드를 내어 놓는다. 맛있는 디저트로 식사를 마무리할 수는 없다. 거의 컬트 수준의 디저트를 맛볼 수 있는데, 제철 과일 크럼블부터 타르트 타탱까지 기분 좋은 단맛을 전해 준다.

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레스토랑 라우흐, 바젤

서양 부추인 릭(Leek)을 독어로 ‘라우흐 (Lauch)’라 하는데, 채소의 이름을 따 명명한 레스토랑인 만큼 그 메시지는 명료하다. 베지테리언 및 비건 요리가 이 레스토랑 메뉴의 주를 이룬다. 어여쁜 테라스 석으로도 유명한 곳이다. 동물성 재료를 완전히 배제할지, 4코스 메뉴를 주문할지, 단품 메뉴를 고를지 손님이 선택할 수 있다. 신선한 고트 치즈 뇨끼는 사프론 벨루테로 더욱 풍성해지고, 단밤 가루로 만든 크레페는 부풀린 스펠트, 꿀, 요거트 아이스크림이 곁들여 나온다. 내추럴 와인 셀렉션으로도 자부심이 대단한 레스토랑으로, 이산화황이 거의 없거나 전혀 없는 와인을 맛볼 수 있다.

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레스토랑 바인 & 사인, 베른

원한다면 고기를 주문할 수도 있는 곳으로, 송어, 알프스 치킨, 베이컨이 파스타 코스 재료에 들어 있다. 그러나 고기를 먹지 않는 사람이라면, 베지테리언 버전의 6코스 디너 메뉴를 고를 수 있다. 하지만, 예약할 때 반드시 얘기를 해둬야 한다. 셰프 파스칼 멜리거(Pascal Melliger)의 재량에 맡겨두면 훌륭한 채식 코스 요리가 탄생한다. 와인 생산자와 긴밀한 관계를 맺고자 노력하는 다니엘라 야운(Daniela Jaun)의 와인 페어링 컨셉으로 무척 독특한 체험이 되어준다. 베른의 구시가지에 있는 이곳 테라스도 그만큼 대단하다.