Signaux de fumée. Gastronomie suisse

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Introduction

En Engadine, qui cherche la mer la trouvera en partie au lac de Sils: au restaurant Murtaröl, Antonio Walther sert de fabuleuses spécialités à base de poisson et de belles histoires... ainsi que quelques petites merveilles sorties de son fumoir.

Murtaröl, Plaun da Lej

Plaun da Lej est le plus petit hameau suisse à avoir son propre numéro postal: trois maisons, un débarcadère et une colonie d’oies. Les personnes qui mangent à notre table s’y installent pour le poisson frais.

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Plaun da Lej
Les Grisons
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Poisson frais. Poisson fraîchement pêché, un rêve.

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Au bord du lac.

Le restaurant Murtaröl, situé juste au bord du lac de Sils, est entouré par la forêt, l’eau et la montagne. Dans cet écrin de nature en Haute-Engadine, le restaurant ne sert presque exclusivement que du poisson, de préférence tout juste pêché devant la porte de l’établissement.

Petit garçon déjà...

Il y a une vingtaine d’années, quand Antonio Walther a repris l’entreprise de ses parents, un simple bistrot ouvert l’été uniquement, il s’est mis en quête d’une nouvelle identité pour l’établissement. Il s’est alors rappelé son enfance. Son ennui d’être le cadet d’une fratrie de trois enfants. Le jour où il a «emprunté» sans permission le bateau de son oncle pour faire un tour sur le lac. Comment il avait jeté les lignes à l’eau, bravant l’interdiction de pêcher pour les moins de 16 ans. Sa fascination pour le monde subaquatique et pour les poissons, même s’il n’avait alors que peu d’intérêt à leurs qualités gustatives. Cette passion ne l’a plus quitté depuis lors.

Pour moi, la nature est ce qu’il y a de plus important dans la vie.
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Le poisson, tout simplement...

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Une élaboration secrète.

Suivant un processus spécial, il a commencé à fumer l’omble local, pauvre en matières grasses, pour lui donner une note fumée, sans le priver de ses caractéristiques gustatives. Pour éviter qu’il ne se dessèche, il faut le fumer à basse température en l’arrosant régulièrement d’eau froide. La saumure dans laquelle il baigne le poisson au cours de la nuit précédente a aussi son importance. Elle est composée d’eau de source, de sel de mer et d’arômes de laurier, de baie de genévrier, de poivre et de clou de girofle. «Le four fait le reste – en seulement deux heures.»