De peetvader van de smaak.
Inleiding
Als er iemand weet wat echt goed eten is, dan is het wel Dany Stauffacher. De oprichter van het gastronomisch festival Sapori Ticino nodigt jaarlijks de beste koks ter wereld uit om naar Lugano te komen. Voor hem is de stad het hele jaar door een smulpaleis.
Lugano.
Lugano - de grootste stad in de vakantieregio Ticino - is niet slechts de op twee na belangrijkste financiële plaats van Zwitserland, congres-, bank- en businesscentrum, maar ook de stad van de parken en bloemen, van villa's en sacrale bouwwerken. Met mediterrane flair biedt Lugano alle voordelen van een wereldstad en tegelijkertijd het cachet van een kleine stad.
Kaart
Marron glacé.
Laat een marron glacé smelten op je tong en er gebeurt iets met je. De tamme kastanjes zorgen voor een ongeëvenaarde smaakexplosie. Het is verbluffend hoe deze in een suikerbad verfijnde herfstvruchten zo'n intensieve smaak kunnen hebben.
Het maakt niet uit waar ter wereld of bij welke chef: als ik marrons glacés (geglazuurde kastanjes) meebreng, sta ik altijd in de schijnwerpers.
En het recept is een goed bewaard geheim van het huis Giglia in Lugano. Het kleine bedrijf produceert alles nog altijd zorgvuldig met de hand. Volgens Stauffacher zijn marrons glacés het ideale geschenk.
Stauffacher weet waarover hij het heeft. Als oprichter en CEO van het gastronomisch festival Sapori Ticino wisselt hij regelmatig ideeën uit met de beste chef-koks ter wereld. Hij zegt met overtuiging: “De smakelijkste producten komen van kleine, plaatselijke bedrijven”. Zo zijn er heel wat in Lugano, zoals Stauffacher op een verkenningstocht door zijn stad laat zien.
“De smakelijkste producten komen van kleine, plaatselijke bedrijven.” Dany Stauffacher
Zeggen dat Lugano “zijn” stad is, is geenszins overdreven. Het lijkt wel alsof Stauffacher bijna elke inwoner kent. Of het nu in de beroemde winkelstraat Via Nassa is of in de pittoreske Via Cattedrale op de berghelling – overal wuiven er bewoners naar hem.
Een hartelijke ontvangst krijgt hij ook bij Gabbani delicatessen. Het familiebedrijf is beroemd geworden om zijn delicatessenzaak van vleeswaren, en ook op deze dag staan de mensen er in de rij.
Wat in 1937 begon, is nu een klein imperium. Bij de delicatessenzaak van Gabbani horen een restaurant en een hotel, en er is ook een kaashoek. Stauffacher proeft er een Alpenkaas. “Mmm”, laat de kenner onmiddellijk horen. “Kazen van zulke kwaliteit worden alleen gemaakt bij kleinschalige boeren”, zegt hij enthousiast en hij bestelt een plak voor het diner.
Het zakelijke en het privéleven lopen bij Stauffacher voortdurend door elkaar.
Voor de peetvader van de smaak is eten sowieso essentieel: “De mooiste momenten met het gezin vinden plaats aan tafel – en de beste businessdeals sluit je ook af bij het eten”, zegt hij. Bij een perfect diner hoort voor hem uiteraard wijn. Ook hier geeft hij de voorkeur aan plaatselijke specialiteiten. Een fijn wijntje van het kleine wijngoed Moncucchetto, bijvoorbeeld. Het domein van de familie Lucchini ligt iets boven het centrum van de stad.
Het middelpunt van het wijngoed, omgeven door wijngaarden, is een modern gebouw van toparchitect Mario Botta – een perfecte symbiose van architectuur en natuur. Even perfect als de combinatie van goede keuken en mediterrane stad, vindt Stauffacher. Hij heft een glas Merlot, laat zijn blik glijden over het Meer van Lugano tot de Monte Brè en zegt: “Daar waar lekker eten en goede wijn zijn, ben je dicht bij de hemel.”
Daar waar lekker eten en goede wijn zijn, ben je dicht bij de hemel.