Švýcarsko je rájem milovníků sýrů. Sýr je součástí švýcarského národního dědictví a je součástí země stejně jako hodiny a čokoláda. Každý rok lidé ve Švýcarsku zkonzumují minimálně 22 kg mléčného výrobku na hlavu. Švýcarský sýr je také celosvětově ceněn pro svou jedinečnou chuť, nespornou kvalitu a autentičnost. Připojte se k nám, když zastrčíme 11 chutných faktů o tomto oblíbeném mléčném produktu.

Více než 40 % švýcarského mléka se vyrábí na vysoce kvalitní švýcarský sýr. Na výrobu 1 kg sýra je potřeba asi 10 litrů čerstvého mléka.

Ve Švýcarsku se vyrábí více než 700 různých druhů sýrů. Od jemných po vyzrálé a od měkkých po extra tvrdé, na každém patře je co polechtat. Přestože je nabídka různých sýrů obrovská, jedno mají společné: Všechny jsou vyrobeny ze švýcarského mléka. Švýcarský sýr lze rozdělit do různých typů: Extra tvrdý sýr, tvrdý sýr, polotvrdý sýr, měkký sýr, smetanový sýr, tavený sýr a sýrová pomazánka.

Nejznámější tradiční švýcarské odrůdy sýrů jsou Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Raclette Suisse®, Sbrinz AOP, Tête de Moine AOP a Tilsiter. AOP znamená „Appellation d'Origine Protégée“ neboli „chráněné označení původu“. Produkty nesoucí toto rozlišení musí být vyrobeny, zpracovány a zrát v jasně definované oblasti. Sýr nesoucí označení AOP musí být vyroben z mléka ze stejné oblasti, ve které je vyroben, a musí dozrát na požadovanou sílu.

Švýcarský sýr je přírodní produkt bez umělých přísad. Při výrobě sýra se nepoužívají potravinářská aditiva ani geneticky modifikované látky, díky čemuž je švýcarský sýr ideální volbou při zvýšené poptávce spotřebitelů po autentických produktech a zdravé stravě.

Kromě toho, že je švýcarský sýr lahodný, poskytuje širokou škálu živin, které naše tělo denně potřebuje. Sýr je jedním z nejbohatších zdrojů vápníku a bílkovin v naší stravě: Stačí jen 30 g tvrdého sýra nebo 60 g měkkého sýra, aby poskytlo přibližně třetinu doporučeného denního množství vápníku pro dospělého. 30g tvrdého sýra navíc obsahuje až 36% doporučeného denního množství bílkovin. Kromě toho, že je sýr výborným zdrojem vápníku a bílkovin, obsahuje také vysoký počet vitamínů, zejména vitamíny B2 a B12 a také fosfor.

Extra tvrdý sýr a tvrdý sýr jsou bez laktózy. Většina laktózy je odstraněna se syrovátkou během procesu výroby sýra. Zbytek se pak zcela rozloží, když sýr zraje. Lidé s intolerancí laktózy mohou bezpečně jíst extra tvrdé a tvrdé sýry. Polotvrdý sýr je také obecně dobře snášen, protože obsahuje pouze stopy laktózy. Smetanový sýr a měkký sýr naproti tomu určité množství laktózy obsahují.

Téměř všechny sýry mají kůru. Kůra, která tvoří povrchovou a tím i vnější vrstvu sýra, chrání sýr před nečistotami a plísní a zabraňuje jeho vysychání. Kůra také přispívá k chuti sýra. Způsob, jakým sýrař zachází s kůrou, ovlivňuje chuť kůry i samotného sýra. Věděl jsi? Kůra švýcarského sýra je bezpečná ke konzumaci. V souladu s průmyslovým kodexem se výrobci sýrů dobrovolně vyhýbají používání přísad s antibiotickým účinkem (jako je natamycin) při výrobě a zrání svých sýrů. To znamená, že kůra švýcarského sýra může být konzumována spolu se sýrem samotným, i když je pravda, že některé kůry chutnají lépe než jiné.

Švýcarský sýr se vyrábí z čerstvého mléka dodávaného denně do mlékáren z okolních farem. Každá z těchto farem musí být do 20 km od mlékárny (např. pro Le Gruyère AOP). Vlastnosti mléka přispívají ke konečnému charakteru sýra. A co víc, blízkost farem k mlékárnám dělá proces šetrnější k životnímu prostředí a zaručuje maximální čerstvost.

Tradiční odrůdy sýra se stále vyrábějí spíše ve vesnických mlékárnách než ve velkých sýrárnách. Každé kolečko sýra se vyrábí ručně v malých švýcarských vesnických mlékárnách podle receptur předávaných z generace na generaci. Udržování starých tradic naživu je ve Švýcarsku důležitou prioritou – a tak i sýr, který koupíte předem nakrájený a zabalený v supermarketu, pochází z těchto malých vesnických mlékáren.

Spíše než ruční práce hladových myší jsou díry v sýru vytvořeny drobnými bakteriemi. Tyto speciálně kultivované bakterie se přidávají do mléka na začátku procesu výroby sýra. Velké díry v Emmentaler AOP vznikají během toho, co je známé jako fermentace kyseliny propionové. Bakterie Lactobacilli štěpí laktózu na kyselinu mléčnou (mimo jiné), přičemž jako vedlejší produkt uvolňují oxid uhličitý. Bez možnosti úniku se tento plyn shromažďuje v sýru a vytváří dutiny různých velikostí.

Každé dva roky je Švýcarsko hostitelem Swiss Cheese Awards, vysoce prestižního a profesionálního ceremoniálu udělování cen, který se koná na podzim na ocenění nejlepších sýrů v zemi. Odborná porota ochutná více než 1000 sýrů v souladu s přísnými pravidly, než určí vítěze ve 32 různých kategoriích sýrů a také celkového švýcarského šampiona.