스위스는 치즈를 좋아하는 사람들의 천국이다. 치즈는 스위스의 국가 유산 중 일부라 해도 과언이 아닐 정도로, 시계와 초콜릿만큼이나 스위스를 대표한다. 매년 스위스 사람들은 1인 당 최소 22kg의 유제품을 소비한다. 스위스 치즈는 세계적으로도 명성이 높은데, 특별한 풍미와 비교 불가능한 품질, 그리고 그 정통성 덕분이다. 인기 있는 유제품, 스위스 치즈에 대한 11가지 맛있는 사실을 여기 공유한다.

스위스에서 생산되는 우유 40% 이상이 품질 높은 스위스 치즈를 만드는 데 사용된다. 1kg의 치즈를 만드는 데는 약 10 리터의 우유가 필요하다.

스위스에서 생산되는 치즈의 종류는 700가지가 넘는다. 부드러운 맛부터 숙성된 맛까지, 연성부터 경성까지, 모두의 입맛을 만족시킬 만한 치즈가 있다. 치즈의 종류는 그 범주가 무척 넓지만, 한 가지 공통점이 있다. 전부다 스위스 우유로 만들어진다는 사실이다. 스위스 치즈는 다른 방식으로 카테고리가 나누어지는데, 엑스트라 하드, 하드, 세미 하드, 소프트 치즈 외에도 크림치즈, 가공 치즈, 치즈 스프레드로 나눌 수 있다.

스위스 전통 치즈 중에 제일 유명한 종류에는 에멘탈러(Emmentaler AOP), 르 그뤼에르(Le Gruyère AOP), 아펜첼러(Appenzeller)®, 라클레트 스위스(Raclette Suisse)®, 슈브린츠(Sbrinz AOP), 테트 드 무안(Tête de Moine AOP), 틸지터(Tilsiter)가 있다. 아오페(AOP)는 “원산지 보호 명칭(Appellation d’Origine Protégée)”의 줄임말이다. 이 약자가 들어간 제품은 명확하게 지정된 지역에서만 생산, 가공, 숙성되어야 한다. AOP 라벨을 붙인 치즈는 같은 지역에서 생산된 우유만 사용해야 하고, 해당 지역에서 생산되어야 하며, 원하는 강도로 숙성하는 것도 지정된 지역에서 이루어져야 한다.

스위스 치즈는 인공 첨가물이 전혀 포함되어 있지 않은 천연 제품이다. 치즈 제조 과정에서 식품 첨가물이나 유전자 변형 물질도 전혀 사용되지 않는다. 정통 제품과 건강 식단에 대한 소비자 수요가 증가하고 있는 요즘 스위스 치즈가 이상적인 선택이 되어주고 있다.

스위스 치즈는 맛있을 뿐만 아니라 우리의 몸이 매일 필요로 하는 다양한 영양소도 공급해 준다. 치즈는 칼슘과 단백질이 가장 풍부한 식품 중 하나다. 경성 치즈일 경우 단 30g, 연성 치즈일 경우 60g 이면 성인 일일 칼슘 권장량의 1/3을 공급해 준다. 30g의 경성 치즈에는 단백질 권장량의 36%가 포함되어 있다. 칼슘과 단백질의 훌륭한 공급원일 뿐만 아니라 비타민이 풍부하게 함유되어 있는데, 특히 비타민 B2와 B12, 인이 많다.

엑스트라 하드 치즈와 하드 치즈에는 유당이 없다. 대부분의 유당은 치즈를 만드는 과정 중 유청과 함께 제거된다. 나머지는 치즈가 숙성되는 과정 중에 완전히 분해된다. 유당 불내증이 있는 사람들도 엑스트라 하드 및 하드 치즈를 안전하게 즐길 수 있다. 세미 하드 치즈에는 유당이 아주 미량만 남아 있어 대부분의 경우 괜찮다. 반면, 크림치즈와 소프트 치즈는 일정량의 유당을 함유한다.

거의 대부분의 치즈에는 껍질이 있다. 표면을 형성하며 가장 바깥쪽을 이루는 껍질은 치즈를 먼지와 곰팡이로부터 보호하고, 치즈가 마르지 않도록 해준다. 껍질은 치즈의 풍미에도 역할을 한다. 치즈 장인이 껍질을 다루는 방식도 껍질과 치즈 자체의 풍미에 영향을 준다. 스위스 치즈 껍질은 먹어도 안전하다. 치즈 업계의 관행에 따라 스위스 생산업자들은 치즈를 생산하고 숙성할 때, 자발적으로 항생제 효과가 있는 첨가제(예: 나타마이신)를 사용하지 않는다. 스위스 치즈 껍질을 치즈와 같이 먹어도 된다는 뜻으로, 특정 치즈의 껍질 맛이 다른 것보다 좋은 것이 사실이다.

스위스 치즈는 치즈 공방 근처의 농장에서 매일 같이 배달되는 신선한 우유로 만든다. 이런 농장은 치즈 공방에서 20km 이내에 있어야만 하는데, 르 그뤼에르(Le Gruyère AOP)가 대표적인 예이다. 우유의 특성은 최종적인 치즈의 개성에 영향을 준다. 여기에 농장과의 근접성이 공정을 더욱 친환경적으로 만들어 주고, 신선도를 최대로 보장해 준다.

여전히 전통 스위스 치즈가 대형 치즈 공장보다 마을 공방에서 생산되고 있다. 치즈 덩이 하나하나가 스위스 마을 공방에서 손으로 빚어지는데, 수 세대에 걸쳐 전수되는 레시피를 따른다. 오래된 전통을 지키는 것은 스위스에서 중요한 우선순위기 때문에, 심지어 슈퍼마켓에서 구입하는 포장 슬라이스 치즈도 이런 소규모 마을 공방에서 생산된 것이다.

치즈의 구멍은 배고픈 생쥐가 만든 게 아니라, 작은 박테리아가 만든 것이다. 치즈 생산 공정 초반에 특수 배양된 박테리아를 우유에 첨가한다. 에멘탈러(Emmentaler AOP)에 있는 커다란 구멍은 프로피온산 발효라고 알려진 과정 속에서 만들어진다. 유산균은 유당을 젖산 및 기타 물질로 분해해 부산물로 이산화탄소를 방출한다. 이 가스는 빠져나갈 방도가 없기 때문에 치즈 속에 모여 다양한 크기의 구멍을 형성하게 된다.

2년에 한 번씩 스위스에서는 스위스 치즈 어워드가 열리는데, 스위스 최고의 치즈를 선정하기 위해 가을에 열리는 권위 있고 전문적인 시상식이다. 전문 패널이 엄격한 규정에 따라 1000 종류 이상의 치즈를 맛보고 32개의 치즈 부문별 우승자와 스위스 전체 챔피언을 선정한다.