Die Region verzaubert mit ihrer malerischen, wilden und ungewöhnlich weiten Landschaft. Aber auch mit den eigenwilligen Menschen, die seit jeher die hiesige Kultur prägen. Sei es die Uhrmacherkunst, das Züchten der Freiberger Pferde oder das Käsen des berühmten Tête de Moine AOP. Im Jura waren und sind die Traditionen von Bedeutung – und erlebbar.

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Ursprünglich wurde der Tête de Moine AOP Käse von den Mönchen nur innerhalb der Klostermauern von Bellelay und nur im Sommer hergestellt. Als die Mönche während der Französischen Revolution aus dem Kloster vertrieben wurden, übernahmen die umliegenden Bauernhöfe und später die neu entstandenen Dorfkäsereien die Herstellung des zylinderförmigen Käses. Heute umfasst das Herstellungsgebiet des Tête de Moine AOP Käses die Berg- und Sömmerungsgebiete des Kantons Jura und des Berner Jura und der Käse wird das ganze Jahr über produziert.

Die Familie Rais von Le Bémont betreibt einen von 250 Bauernhöfen in dieser Region und liefert seit 25 Jahren täglich frische Milch für die Herstellung des berühmten Tête de Moine AOP Käses. Zusätzlich züchtet die Familie Freiberger Pferde, die einzige Schweizer Pferderasse, und bietet Pensionen für pensionierte Pferde, Fondue-Kutschenfahrten und begleitete Reitausflüge an. Warum? Ganz einfach, weil es Bauern aus Leidenschaft sind! Und wer länger bleiben möchte, bucht die kleine, feine Ferienwohnung direkt auf dem Bauernhof, welche die Familie vermietet. 

Damit sich ein Käselaib mit der Bezeichnung Tête de Moine AOP schmücken darf, müssen während des gesamten Herstellungsprozesses konsequent strenge Richtlinien eingehalten werden. Das beginnt bereits bei der Fütterung der Kühe. Von Frühling bis Herbst müssen die Tiere zum Beispiel auf den schönen, weiten Juraweiden grasen. Dank den mageren, kalkhaltigen Böden wächst hier eine grosse Vielfalt an aromatischen Gräsern und Kräutern. Im Winter gibt es diese dann in Form von Heu und Grummet. «Und genau diese qualitativ ausgezeichneten Gräser und Kräuter geben dem Tête de Moine AOP diesen besonders würzigen Geschmack», erklärt Gabriel Rais. Apropos: Er ist einer der wenigen Schweizer Käse, die über die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP (Appellation d'origine protégée) verfügen. Diese garantiert dem Konsumenten, dass jeder Tête de Moine AOP authentisch ist, aus dem Schweizer Jura stammt, nach traditioneller Art hergestellt und eben streng kontrolliert wird. 

Übersetzt bedeutet Tête de Moine AOP «Mönchskopf». Doch wie kam der Käse zu diesem Namen? Fakt ist, dass die Mönche des Klosters Bellelay damals ihre Steuern mit Käse beglichen. Und Erzählungen zufolge galt dabei: Pro Mönchskopf ein Käse. Eine andere Geschichte hingegen besagt, dass sich die Franzosen, die das Gebiet damals besetzten, über die Frisur der Mönche lustig machten und diese mit der runden Form des Käses verglichen.

Insgesamt produzieren sieben Dorfkäsereien und zwei kleinere Hofkäsereien den leckeren Tête de Moine AOP. Drei von ihnen kann man besuchen und mehr über die Geschichte und vor allem die Herstellung erfahren. So auch in Le Noirmont in der Fromagerie des Franches-Montagnes. Seit 1910 wird hier Käse produziert und verkauft. Heute lässt sich die Käserei sowohl alleine als auch zusammen mit der Familie oder in einer Gruppe besichtigen. Selbstverständlich ist das Degustieren des Käses im Ticketpreis inbegriffen. Wer möchte, kann sogar noch einen Apéro riche mit einem Glas Wein oder Apfelsaft dazubuchen. Draussen laden zudem ein Spielplatz und Picknick-Tische zum Verweilen und zum Geniessen des Käses ein. 

Warum wird der Halbhartkäse geschabt und nicht geschnitten? Der Legende nach sollen die Mönche, die den Käse damals herstellten, ab und zu nachts in die Küche geschlichen sein, um ein Stückchen davon zu stibitzen. Damit dies niemand bemerkte, sollen sie mit dem Messer jeweils bloss eine dünne Schicht abgeschabt haben. Fakt ist, dass sich durch das Schaben die Struktur des Käseteigs verändert und sich der aromatische, zartschmelzende Geschmack noch besser entfalten kann. Geschabt wird mit einem Käsemesser oder noch einfacher mit der sogenannten Girolle. Damit lässt sich der Käse drehend einfach zu hübschen Käseblumen oder Rosetten, wie sie korrekt heissen, schaben.

Die Schweiz ist ein Käseland. Jedes Jahr konsumieren Schweizerinnen und Schweizer pro Kopf gut 22 kg. Schweizer Käse wird jedoch auch auf der ganzen Welt geliebt: Grund genug, um sich genauer mit dem Milchprodukt auseinanderzusetzen. Entdecken Sie jetzt 11 Fakten über den Schweizer Käse.