De streek kent een betoverend schilderachtig, wild en ongewoon weids landschap. Maar ook eigenzinnige mensen die hier altijd hun stempel hebben gedrukt op de cultuur. Of het nu gaat om de horlogemakerskunst, het fokken van Freibergerpaarden of het produceren van de beroemde Tête de Moine AOP. In de Jura waren en zijn tradities belangrijk – en kunnen ze worden beleefd.

Meer informatie

Oorspronkelijk maakten de monniken de Tête de Moine AOP-kaas alleen binnen de kloostermuren van Bellelay en alleen in de zomer. Toen de monniken tijdens de Franse Revolutie uit het klooster werden verdreven, werd de productie van de cilindervormige kaas overgenomen door de omliggende boerderijen en later door de nieuwe dorpsmakerijen die ontstonden. Tegenwoordig bestrijkt het productiegebied van de Tête de Moine AOP-kaas de bergstreek en de alpenweiden van het kanton Jura en de Berner Jura en wordt de kaas het hele jaar door geproduceerd. 

De familie Rais uit Le Bémont runt een van de 250 boerderijen in deze streek en levert al 25 jaar lang elke dag verse melk voor de productie van de beroemde Tête de Moine AOP-kaas. Daarnaast fokt de familie Freibergerpaarden, het enige Zwitserse paardenras. Ze bieden ook een onderkomen aan gepensioneerde paarden en organiseren fondue-koetsritten en begeleide uitstapjes te paard. Waarom? Gewoon omdat ze boeren uit passie zijn! Wie wat langer wil blijven, boekt de kleine, fijne vakantiewoning op de boerderij die de familie verhuurt. 

Om de naam Tête de Moine AOP te mogen dragen, moeten tijdens het hele productieproces van de kaas consequent strikte richtlijnen in acht worden genomen. Dat begint al met het voederen van de koeien. Van de lente tot de herfst moeten de dieren bijvoorbeeld grazen op de mooie, uitgestrekte Juraweiden. Dankzij de arme, kalkhoudende bodem groeit hier een grote verscheidenheid aan aromatische grassen en kruiden. In de winter zijn die dan beschikbaar in de vorm van hooi en nagras. "En het zijn precies deze kwalitatief uitstekende grassen en kruiden die de Tête de Moine AOP die bijzonder kruidige smaak geven", legt Gabriel Rais uit. Trouwens: het is een van de weinige Zwitserse kazen met een beschermde oorsprongsbenaming of AOP (appellation d'origine protégée). Die garandeert de consument dat elke Tête de Moine AOP authentiek is, uit de Zwitserse Jura komt, op traditionele wijze gemaakt en dus streng gecontroleerd is. 

De vertaling van Tête de Moine is "monnikshoofd". Maar hoe is de kaas aan die naam gekomen? Het is een feit dat de monniken van het klooster van Bellelay vroeger hun belastingen met kaas betaalden. En volgens de verhalen was dat één kaas per monnik. Maar volgens een ander verhaal maakten de Fransen die het gebied toen bezetten, het monnikenkapsel belachelijk door het met de ronde vorm van de kaas te vergelijken.

In totaal produceren zeven dorpskaasmakerijen en twee kleinere ambachtelijke kaasmakerijen de lekkere Tête de Moine AOP. Drie ervan kun je bezoeken. Je komt er meer te weten over de geschiedenis en vooral over de manier waarop de kaas wordt gemaakt. Dat is ook het geval in Le Noirmont in de Fromagerie des Franches-Montagnes. Hier wordt sinds 1910 kaas gemaakt en verkocht. Tegenwoordig kun je deze kaasmakerij individueel, met het gezin of als groep bezichtigen. Een proeverij van de kaas is vanzelfsprekend inbegrepen in de prijs van je kaartje. Wie wil, kan er zelfs nog een "apéro riche" met een glas wijn of appelsap bij boeken. Buiten vind je bovendien een speeltuin en picknicktafels, zodat bezoekers nog wat langer kunnen blijven en kunnen genieten van de kaas. 

Waarom wordt deze halfharde kaas geschaafd en niet gesneden? Volgens de legende zouden de monniken die de kaas vroeger maakten, af en toe 's nachts de keuken zijn binnengeslopen om stukjes kaas te stelen. Zodat niemand daar iets van zou merken, schraapten ze er met een mes slechts een dun laagje af. Het is een feit dat door het schrapen de structuur van de kaas verandert en de aromatische, zacht smeltende smaak zich nog beter kan ontplooien. De kaas wordt geschaafd met een kaasmes of, nog makkelijker, met een zogenaamde girolle. Daarmee kun je de kaas draaiend afschrapen en mooie kaasbloemen of rozetten vormen, zoals ze correct heten.

Zwitserland is een kaasland. Elk jaar eten de Zwitsers per hoofd van de bevolking ruim 22 kg kaas. Zwitserse kaas is echter ook in de rest van de wereld populair: reden genoeg om het melkproduct eens wat nader te bekijken. Ontdek hier 11 feiten over Zwitserse kaas.