Alpkäse – Hochgenuss aus den Alpen.

Brauchtum und Tradition
Einleitung

Alpkäse wird nur im Sommer hergestellt – mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf der Alp weiden. Denn nur wenn Milchproduktion und Verkäsung auf der Alp stattfinden, darf sich der Käse Alpkäse nennen.

Seit dem 15. Jhd. wurde nördlich der Alpen Lab - eine Substanz aus dem Kuhmagen - zur Herstellung von Hartkäse verwendet. Dieser Hartkäse war viel länger haltbar als der bisher bekannte Hüttenkäse – was die Menschen sehr zu schätzen wussten: Es ermöglichte ihnen, einen Milchvorrat für den Winter anzulegen. Der Grundstein für die Schweizer Käsekultur war gelegt... Bis ins 18. Jahrhundert wurde Hartkäse nur im Sommer auf der Alp hergestellt. Im Winter waren die Kühe bei damaliger Milchleistung längere Zeit galt (trocken) und das Restchen Milch brauchte man im Haushalt. Dies änderte zu Beginn des 19. Jh., als man infolge der intensivierten Landwirtschaft auch im Tal und auch im Winter Käse herzustellen begann – also in Zeiten, in denen die Kühe Heu gefüttert bekamen. Den ganzjährig im Tal von Berggebieten produzierten Käse bezeichnet man heute - als Abgrenzung zum Alpkäse - als Bergkäse.

Spezialität Alpkäse

Der Name Alpkäse ist geschützt und nur jenen Käsen vorbehalten, die im Sommer direkt in den Alpbetrieben hergestellt werden. Die Kühe weiden dabei frei auf der Alp und suchen sich ihr Futter auf den reichhaltigen und saftigen Alpweiden selbst zusammen. Ihr Sommerdomizil in den Bergen beschert ihnen ein kulinarisches Hoch, schliesslich kommen sie hier in den Genuss hunderter verschiedener Kräuter – gegenüber rund einem Dutzend Kräutersorten in den Talweiden. Diese gesunde Nahrungsvielfalt, die grosse Bewegungsfreiheit sowie das kristallklare Bergwasser ergeben eine geschmackvolle Rohmilch, die noch kuhwarm und ohne grosse Transportwege schonend verkäst wird.

Geschmackvoll und gesund

All diese Kriterien wirken sich nicht nur auf den Geschmack des Alpkäses positiv aus, sie machen ihn auch besonders reich an günstigen Omega-3-Fettsäuren, die einen positiven Einfluss auf das menschliche Herz-Kreislauf-System haben. Eine Übereinstimmung zu diesen neueren wissenschaftlichen Erkenntnissen findet man interessanterweise auch in einer Volksweise, die gerne von Älplern gesungen wird: "Miär Sennä heis luschtig, mier Sennä heis guet, hei Chäs und hei Ankä (Butter), das git üs guets Bluet…"

Herstellung mit Laib und Seele

Kaum gemolken, wird die würzige Alpenrohmilch direkt vor Ort im "Chessi" (grosser Käsekessel) über einem Holzfeuer verarbeitet. Obschon viele Alpkäsereien über moderne Einrichtungen verfügen, wird der Alpkäse immer noch vorwiegend in Handarbeit hergestellt. Dabei sind vor allem Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt. Oft kommen urtümliche Geräte und aufwändige Methoden zum Einsatz. Rauch vom Holzfeuer aber auch lokal unterschiedliche Kräuter, individuelle Herstellungsmethoden und Traditionen prägen den Käse in Aroma, Farbe, Form, Reifegrad und Härtestufe. So entsteht eine grosse Vielfalt verschiedenster Sorten – halbharte, harte und extraharte Alpkäse zum Reiben, Brechen und Hobeln, vom jungen Milden bis zum würzig Rezenten.

Begehrte Rarität

Die begrenzte Dauer der Herstellung und die unterschiedlichen Lagerzeiten sind dafür verantwortlich, dass der Alpkäse nicht immer und überall erhältlich ist. Dies macht ihn jedoch zu einer ganz besonderen Spezialität. Alpkäse ist während der Sömmerungszeit auf den Alpen direkt erhältlich. Das Jahr über wird er -solange erhältlich- bei einigen Grossverteilern, im Käsefachhandel oder direkt beim Produzenten verkauft.

Schaukäsereien und Käsekeller

In der Schweiz gibt es zahlreiche kleinere und grössere Schaukäsereien, darunter auch viele Alpkäsereien. Dort kann man den Käsern nicht nur bei ihrer Arbeit zusehen, sondern vielfach unter fachkundiger Anleitung selber Hand anlegen. Sehenswert sind ausserdem die Käsekeller, in denen Alpkäse zu Hunderten fachgerecht gelagert werden. Einige Käsekeller bieten Degustationen und Führungen an (z.B. Etivaz, Gstaad, Goms).

Tradition Chästeilet

Vor allem im Kanton Bern wird der Abschluss der Sommerweidezeit mit der so genannten "Chästeilet" gefeiert: Ende September wird der Alpkäse unter den Besitzern der Kühe aufgeteilt. Da nicht alle Laibe von gleicher Qualität sind, entscheidet das Los, welcher Laib an wen geht. Aufgeteilt wird der Käse im Verhältnis zur Milch, welche die Kühe der jeweiligen Besitzer während des Sommers produziert haben. Vielerorts ist die Chästeilet auch ein Grund zum Feiern und mündet in einem traditionsreichen Fest mit Musik, einer grossen Festwirtschaft und einem unvergesslichen Erlebnis für Einheimische und Gäste.

Prämierungen und Alpkäsemärkte

Am Ende der Alpsaison messen sich die Älplerinnen und Älpler in regionalen Alpkäsewettbewerben. Jurys bewerten die Alpkäse nach verschiedenen Kriterien und küren die besten Alpkäse. Diese Wettbewerbe sind oft mit einem Fest oder einem Alpkäsemarkt verbunden.

Qualitätsprodukt mit Ursprungsgarantie

Dank der Alpkäseberatung und der Zertifizierung der Alpbetriebe weisen die Schweizer Alpkäse einen hohen Qualitätsstandard auf. Ein grosser Teil der Schweizer Alpkäse wird nach dem AOP-Pflichtenheft hergestellt. AOP («Appelation d‘Origine protégée») ist ein geschütztes Label und garantiert, dass der Käse zu 100 Prozent aus dem genannten Ursprungsgebiet stammt. Folgende Alpkäse tragen das AOP-Label:
  • L’Etivaz AOP
  • Berner Alp- und Hobelkäse AOP
  • Tessiner Alpkäse AOP
  • Le Gruyère d’alpage AOP
  • Vacherin Fribourgeois d’alpage AOP
  • Alpsbrinz AOP

Weiterführende Links:


Weiterführende Infos der Schweizer Milchproduzenten Umfassende Informationen zu Käse auf www.swissworld.org