Llega el otoño, el tiempo de las setas

Desplazar

Introducción

Las colmenillas ya salen en primavera, y en julio los recolectores más hábiles pueden estar al acecho de los boletus de verano. Sin embargo, la temporada de las setas en sí empieza a finales de agosto o principios de septiembre, dependiendo del tiempo. La humedad nunca viene mal, pero si hay demasiada, puede causar problemas. No obstante, si todo va bien, tanto los propietarios de los restaurantes como los clientes se beneficiarán. Muchos restaurantes incluyen en el menú platos de setas de estilo clásico o moderno, ya sean con trompetas de los muertos, boletus y rebozuelos de recolección propia o con otras variedades de cultivo que son tendencia. Hemos elaborado una lista de los 14 lugares en los que los fanáticos de las setas se sentirán la mar de a gusto.

Restaurante Kle, Zúrich

Para la gastronomía vegetariana, las setas suponen un bien preciado, después de todo, los boletus o los bejines son un sustituto perfecto de la carne y el pescado en este tipo de cocina. La chef del Kle, Zineb Hattab, no solo es una experta en integrar las diferentes texturas de las setas, sino también sabe añadir su diversidad de aromas en sus innovadores platos con una sutileza impecable. Al parecer, hay clientes que vienen única y exclusivamente por los sándwiches de setas asadas que Zineb Hattab prepara acompañados de cebolla caramelizada y salsa ranchera.

Más información Common.Of Restaurante Kle, Zúrich

Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Brigitte y Christian Hoefliger-von-Siebenthal suelen ofrecer setas. Es posible que a principios de verano pueda disfrutar de unas riquísimas colmenillas acompañadas de mollejas de ternera asada de Saanenland. Más avanzado el año podrá probar deliciosos rebozuelos y boletus, además de otros innumerables tipos de setas, a menudo poco comunes, que se clasifican dentro del término de setas del bosque. Y lo que es mejor, los turistas pueden reservar una excursión guiada por el recolector de setas Bert Inäbnit para aprender, si no todo, al menos bastante sobre las setas y cómo identificarlas. ¡Sin duda, es un plan cargado de setas!

Más información Common.Of Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Restaurant Gommerstuba, Ernen

Yvonne y Lars Dederscheck nunca saben con mucha antelación lo que habrá en el menú próximamente, y es que los anfitriones de la Gommerstuba, en el Alto Valais, siempre toman sus decisiones en función de lo que se ofrezca en temporada. Ellos mismos recogen las hierbas, mientras que dejan en manos de sus proveedores de confianza el suministro de las verduras y la carne de caza. Si la suerte les acompaña, los comensales también podrán comer setas en verano, por ejemplo, boletus como guarnición de un delicioso plato de carne. No obstante, aquellas personas que no puedan degustarlas en verano, tendrán la oportunidad de hacerlo en otoño, a más tardar.

Más información Common.Of Restaurant Gommerstuba, Ernen

Restaurante Süder, Berna

Renate Fankhauser y Martin Moser, los propietarios del restaurante, muestran con orgullo su filosofía. Siempre buscan platos con ingredientes frescos y de temporada. Por eso, en muchas semanas del año no aparecen platos con setas en el menú, aunque hay otras semanas en las que sí podrá encontrarlos. De septiembre a mediados de noviembre muchas personas hacen reservas en el restaurante para pedir especialidades de caza acompañadas de boletus u otro tipo de habitantes del bosque. Si desea saber más sobre las variedades disponibles, tan solo pregunte. ¡El conocimiento sobre las setas que ofrecen no tiene parangón!

Más información Common.Of Restaurante Süder, Berna

Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Si hay algún restaurante de Suiza que pone en práctica con coherencia los conceptos de sostenibilidad y regionalismo, ese es el local del Schweizerhof, en Lenzerheide. El chef Hansjörg Ladurner es fiel a dichos conceptos al utilizar exclusivamente productos naturales cultivados por agricultores y productores locales. Por supuesto, las estupendas setas también forman parte de ello y se utilizan, por ejemplo, para preparar un plato que combina espuma de patata, procedente de las montañas locales, y leche de boletus.

Más información Common.Of Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

Casa Casutt, Ilanz

Therese y Linus Arpagaus se han establecido en el centro de Ilanz con su Casa Casutt. Si bien atienden tanto a lugareños como a turistas en cualquier época del año, siguen teniendo la ocasión de ir a buscar setas por su cuenta, aunque claro siempre dentro del periodo permitido y observando las leyes. El menú se decide sobre la marcha; quizá encuentre un delicioso carpaccio de carne de Graubünden acompañado de boletus. Además, si hace una reserva con antelación para un grupo de cuatro a seis personas, podrá pasar todo un día con el chef cocinando, aprendiendo de cocina y comiendo diversos platos riquísimos. ¡Y también habrá setas!

Más información Common.Of Casa Casutt, Ilanz

Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Por supuesto que también se puede comer carne en este restaurante, que en los últimos cincuenta años se ha ganado su reconocimiento más allá del Ticino. Otro plato que es una delicia son los raviolis, y su carta de vinos es muy variada. No obstante, lo cierto es que los clientes vienen básicamente por una especialidad: el risotto preparado con los mejores boletus que pueda encontrar. Lo podrá disfrutar como principal o como guarnición, mejorado con un poco de gorgonzola y, naturalmente, procedente de la región.

Más información Common.Of Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

¡Qué no le frene uno de los mejores restaurantes de Suiza! Franck Giovannini, dueño y chef en uno, recurre a una red de proveedores de la que no muchos restaurantes suizos pueden alardear. La carne de caza siempre ha tenido un papel importante en esta casa, pero también las setas se lucen aquí. Incluso en verano, puede disfrutar de un delicioso plato de boletus y rebozuelos con berenjena confitada. A su vez, en otoño tendrá a disposición algunas especies que difícilmente se encuentran en otros lugares.

Más información Common.Of Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

El imperio gastronómico de Tobias Funke, situado en la Suiza oriental, se compone del restaurante gourmet y de la taberna, más bien orientada a los sabores tradicionales, pero igualmente ambiciosa. Si hace una pequeña parada por allí en otoño, es muy probable que le ofrezcan algunos de los mejores boletus que se encuentran en Appenzell. Y hay más: El chef pastelero Kay Baumgardt también aprovecha de vez en cuando las setas para preparar sus reconocidos postres con el fin de conseguir un toque terroso y sabroso.

Restaurant de l'Etoile, Charmey

Alexandra Müller se ha ganado su reputación gracias a su propuesta gastronómica tan auténtica y creativa. Nacida en Alemania, esta chef y gerente de hotel tuvo que tomar las riendas de los fogones hace unos años por necesidad y aprovechó esta decisión para convertirla en una gran virtud. El bistró de la planta baja y el restaurante gourmet de la primera planta hacen la pareja perfecta. Los boletus y otras setas, así como el queso, la nata y otros alimentos, provienen del entorno.

Más información Common.Of Restaurant de l'Etoile, Charmey

Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Un restaurante de montaña de los de verdad, con estilo y una gran conciencia por la región. El chef Franck Reynaud adquiere los mismos productos tanto para el restaurante gourmet como para el bistró. Además, muy rara vez renuncia a la diversidad que ofrecen las setas del Valais. La chuleta de ternera con rebozuelos es uno de los platos más clásicos, mientras que la combinación de apio, coliflor, setas del día y pinot gris podría considerarse uno de los platos fuertes del menú vegano.

Más información Common.Of Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Gasthaus Bären, Kölliken

Esta posada rural siempre pondrá a disposición algunos clásicos, como el tartar y sus diversas variantes o un buen entrecot de ternera procedente de las pasturas suizas. Pero, en especial, los comensales deben fijarse en el menú de temporada que ofrece especialidades de carne de caza y setas en otoño. Un clásico de este menú es la sopa crema de boletus, preparada con setas de primerísima calidad y con mucha habilidad. Por cierto, el dueño, Alfred Schmid, sabe muy bien lo importante que es una carta de vinos muy variada para los amantes de las setas.

Más información Common.Of Gasthaus Bären, Kölliken

Gasthof Neuhüsli, Langenthal

La historia de esta posada se remonta a 1876 y a día de hoy sigue desprendiendo un gran encanto pintoresco, así como una autenticidad gastronómica. A partir de mediados de otoño, empieza la temporada de caza y, a continuación, el tiempo de las setas con platos como ragú de trompetas de los muertos o raviolis de setas. Al dueño, Hans Marc Fiechter, siempre se le ocurren grandes ideas, pero sin correr el riesgo de convertir su taberna en un restaurante gourmet.

Más información Common.Of Gasthof Neuhüsli, Langenthal