L’automne, la saison des champignons

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Introduction

Dès le printemps, les morilles sortent de terre et en juillet, les cueilleurs ingénieux peuvent déguster des cèpes d’été. La saison des champignons ne commence pourtant vraiment que fin août ou début septembre selon la météo. L’humidité est bénéfique, mais il n’en faut pas trop non plus. Si les conditions sont propices, les restaurateurs et leurs clients s’en réjouissent. Cornes d’abondance, cèpes et girolles cueillis ou variétés à la mode élevées en culture: nombre de restaurants mettent des plats de champignons classiques ou modernes sur leur carte. Nous avons concocté une liste de 14 restaurants, qui feront le bonheur des amateurs de champignons.

Restaurant Kle, Zurich

Les champignons sont un ingrédient précieux pour la cuisine végane – ce sont de fait les cèpes ou les vesses-de-loup qui y remplacent la viande et le poisson. La cheffe du Kle Zineb Hattab associe avec virtuosité la texture des champignons et leurs arômes denses dans sa cuisine créative et décontractée. Certains clients ne viendraient que pour les sandwichs champignons-barbecue aux oignons caramélisés et à la sauce ranch de Zineb Hattab!

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Restaurant Hornberg, Saanenmöser

Brigitte et Christian Hoefliger-von Siebenthal proposent souvent des champignons. Au début de l’été par exemple, des morilles pour accompagner les ris de veau poêlé du Saanenland. Plus tard dans l’année, on peut savourer des girolles, des cèpes ou encore les innombrables espèces souvent rares, regroupées sous le terme de champignons forestiers. Mieux encore: les hôtes peuvent réserver une sortie avec le cueilleur de champignons Bert Inäbnit, découvrir plein de choses sur les champignons et apprendre à les connaître – du moins en partie. Un programme complet autour des champignons!

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Restaurant Gommerstuba, Ernen

Yvonne et Lars Dederscheck ne savent jamais à l’avance ce que la carte proposera – car les patrons du Gommerstuba en Haut-Valais ne se décident qu’en fonction de l’offre saisonnière. Ils cueillent eux-mêmes les herbes aromatiques, alors que légumes et gibier leur sont livrés à la porte de la cuisine par des fournisseurs de confiance. Avec un peu de chance, les clients peuvent manger des champignons dès la belle saison, comme des cèpes d’été avec la viande. Et si l’été est moins prolixe, l’automne est toujours la période de rêve pour les amateurs de champignons.

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Restaurant Süder, Berne

Renate Fankhauser et Martin Moser, les propriétaires du restaurant, affichent clairement leur philosophie: une cuisine fraîche et de saison. Si les champignons sont donc absents de la carte durant de nombreux mois de l’année, ils sont encore plus présents le moment venu. De septembre à mi-novembre, beaucoup d’amateurs réservent une table pour savourer des spécialités de gibier garnies de cèpes ou d’autres variétés forestières. N’hésitez pas à vous informer sur les espèces dans votre assiette: ici, le savoir sur les champignons est immense!

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Restaurant Scalottas Terroir, Lenzerheide

S’il y a bien un restaurant en Suisse qui applique la durabilité et le terroir de manière cohérente, c’est celui du Schweizerhof à Lenzerheide. Le chef Hansjörg Ladurner incarne ce concept et ne cuisine qu’avec des produits naturels fournis par les agriculteurs et producteurs de la région. Des champignons sublimes sont bien sûr sur la carte, notamment avec un plat mariant une mousse de pommes de terre des montagnes locales au lait de cèpes.

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Casa Casutt, Ilanz

Therese et Linus Arpagaus ont installé leur Casa Casutt au cœur d’Ilanz. Bien qu’ils servent aussi bien les locaux que les touristes en toutes saisons, ils trouvent encore le temps d’aller cueillir les champignons – il va de soi dans le respect de la période autorisée et de la loi. Ils décident à la dernière minute de ce qui est mis sur la carte: peut-être le carpaccio de viande des Grisons aux cèpes. Il est en outre possible de réserver une journée entière avec le chef pour cuisiner, apprendre et savourer (quatre à six personnes). Aussi des champignons!

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Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Bien-sûr, il est facile de manger de la viande dans ce restaurant qui s’est fait un nom bien au-delà du Tessin au cours des cinquante dernières années. Les raviolis aussi méritent d’être dégustés, et la carte des vins est remarquablement fournie. Mais, à vrai dire, les clients viennent avant tout pour une seule spécialité: le risotto cuisiné avec les meilleurs champignons que l’on puisse trouver. Purs ou en accompagnement, affinés au gorgonzola et, bien sûr, toujours des alentours immédiats.

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Restaurant de L'Hôtel de Ville, Crissier

Osez pousser la porte de l’un des meilleurs restaurants de Suisse! Franck Giovannini, à la fois patron et chef, a un réseau de fournisseurs dont peu d’autres restaurants du pays peuvent se vanter. Si le gibier a toujours été à l’honneur dans cet établissement, les champignons y sont également mis en valeur. Dès l’été, il est possible d’y trouver un plat de cèpes et de girolles aux aubergines confites et au printemps, la carte propose souvent des variétés difficiles à trouver ailleurs.

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Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

Tobias Funke a créé en Suisse orientale un empire des saveurs qui se décline en un restaurant gastronomique et une auberge tout aussi ambitieuse quoique pianotant sur les plaisirs du quotidien. En automne, il n’est pas rare d’y trouver quelques-uns de plus beaux cèpes de l’Appenzell pour accompagner le médaillon de cerf. Le bonus: le chef pâtissier Kay Baumgardt incorpore aussi les champignons dans ses desserts primés, afin de leur donner une note terre-épices.

Restaurant de l'Etoile, Charmey

Alexandra Müller s’est fait un nom pour sa cuisine aussi authentique que créative. Née en Allemagne, cette cuisinière et gérante d’hôtel a dû reprendre en urgence la direction de la cuisine il y a quelques années – et a transformé l’essai avec brio. Le bistrot au rez-de-chaussée et le restaurant gastronomique à l’étage se complètent. Tout comme le fromage, la crème et bien d’autres ingrédients, les cèpes et autres champignons sont de la région.

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Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Restaurant de montagne authentique – vivant pleinement son charme et son ancrage dans la région. S’occupant des achats pour le restaurant gastronomique et le bistrot, le chef Franck Reynaud se prive rarement d’exploiter la diversité des champignons du Valais: si la côtelette de veau aux girolles fait partie des classiques, le mariage sellerie, chou-fleur, champignons du jour et pinot gris pourrait, lui, constituer un des temps forts du menu végane.

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Gasthaus Bären, Kölliken

La carte de cette auberge de campagne d’excellence propose toujours de grands classiques, à l’instar de ses différentes variantes du tartare ou de l’entrecôte de bœuf de pâturage suisse. Mais la carte saisonnière est tout aussi incontournable: en automne, elle est dédiée au gibier et aux champignons. La soupe de cèpes à la crème, notamment, est une tradition cuisinée avec de savoureux champignons et un grand savoir-faire. De plus, le patron Alfred Schmid sait combien accorder la carte des vins à ces mets automnaux est crucial. Avis aux amateurs de champignons!

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Gasthof Neuhüsli, Langenthal

C’est en 1876 que débute l’histoire de cette auberge au charme encore authentique et vivant la cuisine comme une évidence. Dès le milieu de l’automne, la saison du gibier commence. Et à plus forte raison, celle des champignons – par exemple en ragoût aux cornes d’abondance ou en ravioli. Le patron Hans Marc Fiechter a toujours de l’inspiration, sans pour autant risquer de transformer son auberge en restaurant gastronomique.

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