Podzim je čas na houby

Scroll

Intro

Smrže lze nalézt již na jaře a v červenci se mohou vynalézaví sběratelé těšit na letní cepy. Houbařská sezóna ale opravdu začíná až koncem srpna nebo začátkem září, podle počasí. Vlhkost je mimochodem pozitivní faktor, i když pokud je jí příliš mnoho, může to být také problematické. Pokud vše zapadne, budou mít prospěch jak restauratéři, tak jejich hosté. Ať už z lišek, hřibů a hřibů, nebo z pěstovaných trendových druhů hub: Mnoho restaurací zařazuje do svého jídelníčku tradiční nebo současná jídla z hub. Sestavili jsme seznam 14 restaurací, kde se o houbaře dobře postará.

Restaurace Kle, Curych

Ve veganské kuchyni jsou houby cenným artiklem – hříbky nebo pýchavky často nahrazují maso a ryby. Šéfkuchař Kle, Zineb Hattab, umí skvěle integrovat nejen texturu hub do svých nápaditých, ale zdánlivě zcela nenáročných pokrmů, ale také jejich koncentrované chutě. Někteří návštěvníci si sem prý dokonce šli jen na houbové sendviče Hattab's BBQ s karamelizovanou cibulkou a rančskou omáčkou!

Více informací Common.Of Restaurace Kle, Curych

Restaurace Hornberg, Saanenmöser

Brigitte a Christian Hoefliger-von Siebenthalovi často nabízejí houby. Na začátku léta by to mohly být smrže podávané spolu se smaženými bonbóny ze saanenlandských telat. Později v roce si jejich hosté mohou pochutnat na liškách a hříbcích nebo na některém z nesčetných, často vzácných druhů, které jsou všechny seskupeny pod pojmem „lesní houby“. A co je ještě lepší, hosté si mohou zarezervovat prohlídku se sběratelem hub Bertem Inäbnitem, aby se dozvěděli – ne-li úplně všechno – spoustu věcí o houbách a jejich určování. Celý program na houby!

Více informací Common.Of Restaurace Hornberg, Saanenmöser

Restaurace Gommerstuba, Ernen

Yvonne a Lars Dederscheck nikdy dopředu nevědí, co přidají do svého menu příště – protože hostitelé v Gommerstuba v Horním Valais důsledně rozhodují na základě toho, co jim sezóna nabízí. Bylinky si sbírají sami, zeleninu a zvěřinu do kuchyně dodávají spolehliví dodavatelé. Při troše štěstí si zde hosté mohou pochutnat na houbách i v létě – například v podobě letních cepů podávaných k masitým pokrmům. A kdo nemá v tomto ročním období to štěstí, že se na něj houby pohostily, určitě si na nich pochutná nejpozději na podzim.

Více informací Common.Of Restaurace Gommerstuba, Ernen

Restaurace Süder, Bern

Majitelé restaurace Renate Fankhauser a Martin Moser se svou filozofií netají. Zaměření na čerstvou, sezónní kuchyni. Takže po mnoho týdnů v roce nejsou na jídelním lístku žádné houby, zatímco jindy je jich dost. Od září do poloviny listopadu si zde mnoho lidí zarezervuje zvěřinové speciality podávané s hříbky nebo jinými lesními houbami. Každý, kdo chce informace o různých druzích, se musí zeptat: Zdejší lidé jsou o houbách mimořádně znalí!

Více informací Common.Of Restaurace Süder, Bern

Restaurace Scalottas Terroir, Lenzerheide

Pokud existuje restaurace, která důsledně implementuje koncept udržitelnosti a regionálního původu pro Švýcarsko, pak je to Outlet na Schweizerhof v Lenzerheide. Šéfkuchař Hansjörg Ladurner žije tímto konceptem a používá výhradně regionální produkty od farmářů a místních výrobců, které jsou vyráběny způsobem blízkým přírodě. Majestátní hřib sem samozřejmě také patří – a používá se například v pokrmu, který kombinuje místní horskou bramborovou pěnu se smetanovou hříbkovou omáčkou.

Více informací Common.Of Restaurace Scalottas Terroir, Lenzerheide

Casa Casutt, Ilanz

Therese a Linus Arpagausovi se etablovali v srdci Ilanzu se svou restaurací Casa Casutt. Vycházejí sice vstříc místním i turistům, ale sami mají šanci houby hledat v kteroukoli roční dobu – samozřejmě pouze v povoleném termínu a v souladu se zákonem. O nabídce menu se rozhoduje v krátké době: Možná Bündnerfleisch carpaccio s hříbky. Mimochodem, na přání mohou skupinky čtyř až šesti lidí vařit, učit se a jíst společně s šéfkuchařem po celý den. K tomu samozřejmě patří i houby!

Více informací Common.Of Casa Casutt, Ilanz

Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

V této restauraci si samozřejmě můžete také jednoduše vybrat masovou variantu, která si za posledních 50 let vydobyla solidní pověst, která sahá daleko za hranice Ticina. Ravioli chutnají také skvěle a vinný lístek byl pečlivě sestaven. Ve skutečnosti však hosté restaurace navštěvují především specialitu, která je jediná svého druhu: Jeho rizoto s nejlepšími hříbky. To si můžete vychutnat samostatně nebo jako přílohu – obohacené o gorgonzolu a samozřejmě vyrobené z ingrediencí nalezených v místní oblasti.

Více informací Common.Of Albergo Ristorante Centovalli, Tegna-Ponte Brolla

Restaurace de L'Hôtel de Ville, Crissier

Neostýchejte se v jedné z nejlepších švýcarských restaurací! Franck Giovannini, majitel i šéfkuchař, se může opřít o síť dodavatelů jako žádná jiná restaurace ve Švýcarsku. Zvěřina v tomto podniku vždy hrála hlavní roli, ale také houby se zde ukazují v tom nejlepším světle. To lze zažít již v létě s pokrmem z hříbků a lišek podávaným s konfitovaným lilkem. Na podzim mohou hosté často vyzkoušet druhy hub, které se jinde vyskytují jen zřídka.

Více informací Common.Of Restaurace de L'Hôtel de Ville, Crissier

Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

Gastronomické impérium Tobiase Funkeho ve východním Švýcarsku se dělí na gurmánskou restauraci a alpskou restauraci, která je stejně ambiciózní, ale více zaměřená na každodenní požitky. Každý, kdo se zde na podzim zastaví na něco k jídlu, bude často pohoštěn těmi nejlepšími hříbky, které lze v Appenzellu nalézt vedle jejich zvěřinových medailonů. A co víc, vrchní cukrář Kay Baumgardt také občas začleňuje houby do svých oceňovaných dezertů, aby jim dodaly zemitý, kořenitý tón.

Restaurant de l'Etoile, Charmey

Alexandra Müller se proslavila svou kuchyní, která je autentická i kreativní. Šéfkuchař a hotelový manažer německého původu, jednající z nutnosti, byl před několika lety nucen převzít vedoucí roli v kuchyni – a z této situace vytěžil to nejlepší. Bistro v přízemí a gurmánská restaurace v prvním patře se vzájemně doplňují. Stejně jako sýr, smetana a mnoho dalších ingrediencí i hříbky a další houby pocházejí z místní oblasti.

Více informací Common.Of Restaurant de l'Etoile, Charmey

Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Autentická horská restaurace – s vkusem a vynikajícím regionálním povědomím. Šéfkuchař Franck Reynaud nakupuje pro gurmánskou restauraci i bistro stejným způsobem a jen zřídka se obejde bez rozmanitosti hub, které Valais nabízí: Telecí řízek s liškami je jedním z klasických jídel, zatímco kombinace celeru, květáku, žampionů a Rulandského šedého tvoří jeden z vrcholů veganského menu.

Více informací Common.Of Hostellerie du Pas de l'Ours, Crans-Montana

Gasthaus Bären, Kölliken

V tomto špičkovém venkovském hostinci je vždy na jídelním lístku několik klasických jídel – jako je například tatarák, který je k dostání v několika variantách. Nebo švýcarský hovězí entrecôte z volného výběhu. Návštěvníci by si ale měli dát především pozor na sezónní menu, které je na podzim zaměřeno na zvěřinu a houby. Opravdovou klasikou je například krémová polévka z hříbků, která se vaří obzvlášť zručně a za použití obzvláště dobrých hub. Mimochodem, majitel Alfred Schmid ví, jak důležitý je pro fanoušky hub dobře připravený vinný lístek!

Více informací Common.Of Gasthaus Bären, Kölliken

Gasthof Neuhüsli, Langenthal

Historie hostince sahá až do roku 1876, ale i dnes z něj vyzařuje spousta rustikálního kouzla a přirozené zručnosti v kuchyni. Od poloviny podzimu začala zvěřinová sezóna a nejpozději v tuto chvíli budou houby velmi žádané – například pro použití do liškového ragú nebo do houbových raviol. Majitel Hans Marc Fiechter neustále přichází s novými nápady – aniž by se vystavoval jakémukoli nebezpečí – jak proměnit svou hospodu ve skvělou restauraci.

Více informací Common.Of Gasthof Neuhüsli, Langenthal