가을은 버섯의 계절

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모렐(Morels) 버섯은 봄부터 일찍 수확할 수 있고, 부지런한 채집가라면 7월 경에는 여름 그물버섯을 찾아볼 수 있다. 하지만 버섯의 계절은 날씨에 따라 8월 말, 9월 초나 되어야 진짜로 시작된다. 습도가 중요한 영향을 준다. 습도가 너무 높아도 문제다. 모든 요소가 잘 맞아떨어질 때 레스토랑 주인과 미식가 모두 즐거운 가을을 맞이할 수 있다. 살구버섯, 그물버섯, 포르치니, 그리고 유행에 따라 작황 되는 특별한 종류의 버섯: 많은 레스토랑이 전통적, 현대적 버섯 요리를 메뉴에 올린다. 버섯을 좋아하는 사람들이라면 특별한 대접을 받는다고 느낄만한 14개의 레스토랑을 모아 봤다.

레스토랑 클레, 취리히

비건 쿠킹에서 버섯은 핵심적인 역할을 한다. 포르치니나 먼지버섯은 고기나 생선을 대체할 재료로 자주 사용된다. 클레(Kle)의 헤드 셰프, 치넵 하탑(Zineb Hattab)은 버섯의 질감뿐만 아니라, 응축되어 있는 향미까지 그녀의 상상력 넘치고 자연스러운 매력으로 가득한 요리에 담아내는데 탁월하다. 어떤 손님들은 하탑이 캐러멜라이즈드 양파와 랜치 소스로 만드는 바비큐 머슈룸 샌드위치를 먹으러 일부러 멀리서 찾아 오기도 한다.

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레스토랑 호른베르크, 사넨뫼저

브리짓(Brigitte)과 그의 남편 크리스티안 회플리거-폰 지벤탈(Christian Hoefliger-von Siebenthal)은 종종 버섯 요리를 선보인다. 초여름이면 사넨란트(Saanenland) 송아지 내장 튀김과 함께 모렐 버섯을 곁들여 낸다. 연중 후반으로 가면 살구버섯과 포르치니 버섯, “야생 버섯”이라는 종류로 묶여 나오는 희귀 버섯을 맛볼 수 있다. 게다가 버섯 채집가인 베르트 이냅니트(Bert Inäbnit)와 함께 투어를 예약할 수도 있는데, 버섯에 대해 많은 것을 알아보며 구별법도 알아본다. 프로그램 전체가 버섯에 관련된 것이다!

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레스토랑 곰머슈투바, 에르넨

이본느(Yvonne)와 그의 남편 라스 데더셱(Lars Dederscheck)은 메뉴에 무엇이 올라올지 멀리 내다보지 못한다. 상부 발레(Upper Valais) 지역에 있는 곰머슈투바(Gommerstuba)의 주인장들은 계절이 내어 주는 재료에 기반해 메뉴를 짜기 때문이다. 직접 허브를 채취하고, 믿을 만한 생산자에게 채소와 사냥감을 직접 공급받는다. 운이 좋다면 여름에도 버섯을 맛볼 수 있는 곳이다. 예를 들면 여름 그물버섯이 육류 요리에 곁들여 나온다. 운이 따르지 않아 이 시기에 버섯 대접을 못 받았다면 최소한 가을에는 진귀한 버섯 요리를 맛볼 수 있다.

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레스토랑 쉬더, 베른

레스토랑 주인장, 레나테 프랑크하우저(Renate Fankhauser)와 마틴 모저(Martin Moser)는 철학을 거침없이 드러낸다. 신선하고 계절적 요리에 집중한다는 것이다. 연중 여러 주에 걸쳐 메뉴에 버섯 요리라고는 하나도 없기도 하고, 버섯 요리가 풍성하기도 하다. 9월부터 11월 중순까지는 예약이 꽤 밀리는데, 포르치니 버섯이나 다른 야생 버섯과 함께 내는 사냥감 요리 때문이다. 다양한 종류의 버섯에 대해 궁금한 것이 있을 때는 물어보면 된다. 레스토랑 직원들은 버섯에 대해서라면 모르는 게 없으니 말이다!

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레스토랑 스칼로타 테루아, 렌처하이데

지속가능성과 스위스산 재료를 컨셉에 꾸준히 공을 들이는 레스토랑이 있다면, 렌처하이데(Lenzerheide)에 있는 슈바이처호프(Schweizerhof) 안에 자리해 있다. 헤드 셰프인 한스요르크 라두어너(Hansjörg Ladurner)는 가장 자연적인 방법으로 생산하는 농부와 로컬 생산자들로부터 로컬 재료를 공수한다. 버섯도 포함되어 있다. 이 지역 산에서 재배한 감자로 만든 거품과 크리미한 포르치니 머슈룸 소스를 섞어 대단한 맛을 창조해 낸다.

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카사 카수트, 일란츠

테레제(Therese)와 그녀의 남편 리누스 아르파가우스(Linus Arpagaus)는 일란츠(Ilanz)에 자신들 소유의 레스토랑, 카사 카수트(Casa Casutt)를 차렸다. 현지인들과 관광객 모두가 찾는 식당으로, 연중 어느 때나 버섯을 찾으러 다닌다. 물론, 허가된 시기에 한해서 법에 따라 버섯을 채취한다. 메뉴는 그때 그때 결정된다. 포르치니 버섯을 곁들인 뷘드너플라이쉬(Bündnerfleisch) 카르파쵸가 될 수도 있다. 예약을 하면 4인에서 6인까지의 그룹 프로그램에 참가할 수 있는데, 하루 종일 셰프와 함께 배우고 먹을 수 있다. 물론, 버섯이 한가득 포함된다!

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알베르고 리스토란테 첸토발리, 테냐-폰테 브롤라

이 레스토랑에서는 고기 메뉴를 간단히 고를 수도 있는데, 50년 동안 자자한 명성을 쌓아온 곳으로 티치노(Ticino) 칸톤 밖으로까지 소문이 퍼진 식당이다. 라비올리 맛도 대단하다. 와인 리스트는 세심하게 큐레이팅 되었다. 하지만 실제로 레스토랑 손님들은 무엇보다 한 가지 스페셜티를 위해 멀리서부터 찾아 온다. 최고의 포르치니 버섯 리조토가 바로 그 주인공이다. 단품으로 맛볼 수도 있고, 곁들임 메뉴로도 맛볼 수 있다. 고르곤졸라 치즈로 향미를 더하는데, 근방에서 공수한 재료를 사용해 만든다.

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레스토랑 드 로텔 드 빌, 크리시에

스위스 최고의 레스토랑 중 하나라고 수줍어할 것은 없다. 프랑크 지오반니니(Franck Giovannini)는 오너 셰프로, 스위스 그 어느 레스토랑보다도 공급자와의 관계가 돈독하다. 이 우아한 식당에서 사냥감은 언제나 중요한 역할을 하는데, 버섯도 여기서는 최고로 빛을 발한다. 여름부터 체험할 수 있는 요리로, 포르치니 및 살구버섯 요리를 가지 콩피와 함께 맛볼 수 있다. 가을이면 어디서도 찾아보기 힘든 희귀한 버섯 품종을 맛볼 수 있다.

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가스트하우스 추르 페른시흐트, 하이덴

토비아스 푼케(Tobias Funke)가 지휘하는 동부 스위스 맛의 왕국으로, 미식 레스토랑과 알파인 레스토랑으로 나누어져 있다. 야심 차면서도 일상적인 기쁨에 초점을 맞추는 방식으로 운영된다. 가을에 식사 차 들르면 사슴고기 요리와 함께 곁들여 나오는 아펜첼(Appenzell) 최고의 포르치니 버섯으로 귀한 대접을 받게 된다. 게다가 수상에 빛나는 헤드 파티시에 카이 바움카르트(Kay Baumgardt)가 디저트에 묵직하고 스파이시한 향을 주기 위해 버섯을 사용하기도 한다.

레스토랑 드 레투알, 샤메이

알렉산드라 뮐러(Alexandra Müller)는 그녀의 이름을 건 요리로 명성을 샀는데, 정통성과 창조성을 고루 갖췄다는 평이다. 독일 태생의 셰프이자 호텔 매니저인 그녀는 몇 년 전까지만 해도 주방장 자리나 기대하라는 압박에서 벗어나 그녀가 처한 상황에서 최선을 찾았다. 1층에 있는 식당과 2층에 있는 미식 레스토랑은 상호보완적인 역할을 한다. 치즈, 크림, 기타 재료를 포함한 포르치니를 비롯한 다양한 버섯을 근방에서 공수한다.

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오스텔러리 뒤 파 드 루르스, 크랑몬타나

정통 산장 식당으로 지역색에 대한 뛰어난 인식과 그에 반영된 분위기 조성이 수려하다. 헤드 셰프 프랑크 레이노(Franck Reynaud)는 미식 레스토랑 및 비스트로 모두 같은 방식으로 재료를 공수하는데, 발레(Valais) 지역이 선사하는 다양한 버섯이 빠지는 일은 거의 없다. 살구버섯을 곁들인 송아지 커틀릿은 레스토랑 정통 메뉴 중 하나로, 셀러리, 콜리플라워, 오늘 채취한 버섯, 피노 그리(Pinot Gris)가 한 데 어우러져 비건 메뉴의 하이라이트를 창조해 낸다.

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가슈트하우스 배렌, 쾰리켄

몇 가지 전통 요리가 이 수준급 컨트리 인의 메뉴에 항상 등장하는데, 그중 여러 종류의 육회가 눈에 띈다. 스위스산 자연 방목 소고기 갈빗살도 그중 하나다. 무엇보다 계절 메뉴를 찾아 이곳을 찾는 이들이 많은데, 가을이면 사냥감과 버섯 요리에 집중하기 때문이다. 포르치니 버섯 크림수프는 제대로 클래식하고, 최상급 버섯을 사용해 숙련된 기술로 요리해 낸다. 오너 셰프인 알프레드 슈미트(Alfred Schmid)는 제대로 큐레이팅 한 와인 리스트가 버섯 팬들에게 얼마나 중요한지 잘 알고 있다!

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가슈트호프 노이휘슬리, 랑엔탈

이 여인숙의 역사는 1876년까지 거슬러 올라가지만, 지금은 시골스러운 매력을 뿜어내는 자연주의 식당으로 유명하다. 가을 중반부터 사냥감 시즌이 시작되고, 이때 즈음 되면 버섯에 대한 수요도 대단해진다. 살구버섯 라구나 버섯 라비올리 같은 메뉴가 인기다. 오너 셰프 한스 마크 피흐터(Hans Marc Fiechter)는 꾸준히 새로운 아이디어를 개발한다. 어떻게 하면 그의 펍을 파인 다이닝 레스토랑으로 변신 시킬 수 있을지에 대해서 고민하는 그다.

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