14 nejlepších plně nebo částečně vegetariánských a veganských restaurací ve Švýcarsku

Scroll

Intro

Ještě před pár lety byla kuchyně bez ryb a masa ve švýcarské gastronomii spíše výjimkou. Lidé hledající striktně vegetariánský zážitek by měli potíže – a o veganském vaření se až donedávna téměř nemluvilo. 

V luxusních restauracích dominovaly jídelníčkům po dlouhou dobu telecí kotlety a steaky, přičemž zelenina byla odsunuta na přílohu. Zásadní posun, ke kterému došlo, by byl v devadesátých letech sotva představitelný. Vegetariánská jídla se nyní objevují na jídelních lístcích dokonce i ve špičkových a skutečných restauracích. Zatímco někteří – jako Kle v Curychu – jdou ještě o krok dále a jsou zcela veganští, jiní zastávají méně absolutistický přístup a dávají přednost zelenině, ale stále dovolují, aby se maso nebo ryby objevily.

Všech 14 níže uvedených restaurací nabízí hostům plně vegetariánská jídla, od rustikálních až po luxusní. Jedna věc je jistá: Počet švýcarských vegetariánů (dnes jen necelých 6 %) a veganů (ani ne polovina) poroste, stejně jako počet těch, kteří rádi někdy obědvají bez masa. Flexitarismus je název hry!

Restaurace Magdalena, Rickenbach

Od loňského roku nebylo v nabídce této restaurace v kantonu Schwyz žádné maso. Nabízel však ryby připravené tak znamenitými způsoby, že průvodce Michelin brzy udělil druhou hvězdu za první. Magdalena je od začátku roku 2022 zcela vegetariánská a v současnosti je jedinou takovou restaurací v Evropě, která si vysloužila toto vysoké ocenění. Mimochodem, pokud víno raději nepít, šéfkuchař a majitel Dominik Hartmann má v nabídce celou řadu domácích nealkoholických nápojů.

Více informací Common.Of Restaurace Magdalena, Rickenbach

Restaurace Kle, Curych

Šéfkuchařka Zineb Hattab se naučila skvěle vařit od Andrease Caminady mimo jiné na Schloss Schauenstein, ale už dávno našla svůj vlastní styl. Její kuchyně v Kle se nejen obejde bez ryb, masa a mořských plodů, ale zcela se vyhýbá živočišným přísadám. Co nabízí, je kreativita: Degustační menu je gurmánské kvality s více než nádechem severoafrického koření (Zineb Hattab má marocké kořeny) a vinný lístek je výjimečný. Sommelier Bernd Vogel zaujme svým párováním u sklenice ke každému chodu.

Více informací Common.Of Restaurace Kle, Curych

Restaurant Roots, Basilej

Přeložte si název této basilejské restaurace a rychle vám bude jasné, že hlavní důraz je zde kladen na rostlinné suroviny – kořeny, listy a plody. Šéfkuchař Pascal Steffen však ve svém zásadovém odmítání živočišných surovin není v žádném případě dogmatický. Jednoduše dává do centra pozornosti zeleninu, zatímco maso nebo ryby jsou jen přílohou. Na přání lze samozřejmě připravit výhradně vegetariánské jídlo.

Více informací Common.Of Restaurant Roots, Basilej

Restaurace Marktküche, Curych

Šéfkuchař Tobias Hoesli je představitelem regionální a sezónní kuchyně, která je doslova čerstvá z trhu. Proto tato dlouhodobě zavedená curyšská restaurace nemá na výběr à la carte menu, ale pouze degustační menu, které si strávníci mohou objednat s různým počtem chodů. Neexistují žádné živočišné složky; stejně jako ryby a maso se Hoesli vyhýbá také máslu, smetaně a sýru.

Více informací Common.Of Restaurace Marktküche, Curych

Restaurace Oz, Fürstenau

Zcestovalý gurmán by očekával, že se s takovou restaurací setká v Londýně nebo New Yorku, ale ne v malé, idylické komunitě v Graubündenu. Nejnovější přírůstek do kulinářského světa na zámku Schauenstein, který byl otevřen v roce 2021, dokonale doplňuje dlouhodobě zavedenou vlajkovou restauraci hodnocenou třemi hvězdami Michelin. Šéfkuchař Timo Fritsche je vždy v přímém kontaktu se svými hosty, protože u pultu není nikdy více než deset zvědavých strávníků. Některé ze zeleniny jsou domácí a zpracované do vzrušujících výtvorů; sýr a další přísady jsou povoleny, ale maso a ryby jsou tabu. Nepřehlédnete je!

Více informací Common.Of Restaurace Oz, Fürstenau

Restaurace Neue Taverne, Curych

Provozovatelé se při otevření restaurace netajili tím, že i když je zde středem zájmu zelenina, obiloviny a ovoce a steak ani losos se v nabídce nenajdou, nejde o žádný dogmatismus. Kdo chce, může si do jídla přidat špetku rybí omáčky. Začátkem léta jsou v nabídce nakládané houby, letní lanýže nebo grilované broskve a spíše než kuře se bude připravovat rostlinná alternativa kuřete. Od té doby, co se k týmu připojil Fabian Fuchs jako šéfkuchař, je nabízené jídlo vzrušující než kdy předtím.

Více informací Common.Of Restaurace Neue Taverne, Curych

Haus Hiltl, Curych

Pokud by někdo uděloval titul průkopníka ve vegetariánské kuchyni, určitě by to šlo do této curyšské restaurace. Pochází z roku 1898 a uprostřed poměrně vydatné švýcarské gastronomické scény s vysokým obsahem masa byl tehdy, stejně jako o mnoho desetiletí později, považován za kuriozitu. Současný šéfkuchař Rolf Hill se rád pochlubí některým ze starodávnějších menu restaurace a vysvětlí, jak se podnik vyvíjel. Se spin-off restauracemi, testovací kuchyní a exotickými specialitami. Na rozdíl od doby před 124 lety se nyní podává víno – a k tomu velmi dobré víno!

Více informací Common.Of Haus Hiltl, Curych

Restaurace La Clav, Flims

Vegetariánské restaurace v hotelech jsou stále vzácností, ale jistě vzorem do budoucna. Stále více masožravců se totiž s radostí obejde pár dní bez smaženého řízku nebo pečeného jointa. Ve vyhlášeném hotelu Adula jsou každopádně alternativní outlety, takže La Clav může být i částečně vegan. Carpaccio z grilované kedlubny, veganský burger s jáhlovou placičkou a kimchi nebo pečený lilek s odvarem z chilli a citronové trávy se již dávno staly bestsellery a jsou oblíbené i u strávníků, kteří se v hotelu neubytují.

Více informací Common.Of Restaurace La Clav, Flims

Restaurace Karls Kraut, Lucern

Památné jméno je již polovina úspěchu. Ale jméno zde bylo zvoleno z dobrého důvodu, koneckonců ulice, kde se restaurace nachází, se jmenuje St. Karliquai a zelí se zde podává na mnoho různých způsobů. Kuchyně je rostlinná – nepoužívají se vůbec žádné živočišné suroviny – regionální a sezónní, a nechybí ani bio suroviny. Rychle se ukáže, že zdejší kuchaři vědí, jak svá jídla dochucovat. Lilek se sladkým bramborovým pyré je zjemněn harissou a v kuchyni se chimichurri podává jako příloha k uzené mrkvi.

Více informací Common.Of Restaurace Karls Kraut, Lucern

Restaurace Lauch, Basilej

Když je restaurace pojmenována po zelenině, sdělení je jasné. V kuchyni této restaurace, která je také známá pro svou idylickou terasu, hrají významnou roli vegetariánská a veganská jídla. Hosté se mohou rozhodnout, zda se chtějí zcela vyhnout živočišným surovinám a také zda si chtějí objednat čtyřchodové menu nebo à la carte. Noky z čerstvého kozího sýra jsou obohaceny o šafránové velouté, zatímco palačinka z kaštanové mouky přichází s pufovanou špaldovou, medovou a jogurtovou zmrzlinou. Restaurace se také pyšní výběrem přírodních vín, tedy vína s malým nebo žádným obsahem síry.

Více informací Common.Of Restaurace Lauch, Basilej

Restaurace Wein & Sein, Bern

Pokud si přejete, můžete si zde objednat maso a můžete očekávat, že jako ingredience v kurzu těstovin uvidíte pstruha, alpské kuře a slaninu. Hosté, kteří nejedí maso, si však mohou pochutnat i na vegetariánské verzi šestichodového menu, i když to je třeba uvést při rezervaci a dát volnou ruku šéfkuchaři Pascalu Melligerovi. Ve spojení s konceptem párování vín Daniely Jaun, který zohledňuje produkci jednotlivých vinařů, jde o zcela jedinečný zážitek. Totéž byste mohli říci o terase v srdci starého města Bernu.