Culinary Grand Tour of Switzerland Sapori e tradizioni

Il nostro viaggio comincia nella culla della Svizzera. Facciate dipinte, angoli ricchi di storia e uno spettacolare scenario alpino conferiscono a Schwyz il suo carattere inconfondibile. Sulla piazza principale del paese, Nico e Noah scoprono la Grand Tour Snack Box, aprono la busta con l’invito alla Culinary Grand Tour e partono a bordo della loro auto a noleggio Europcar per una nuova avventura gastronomica attraverso la Svizzera.

La buona cucina inizia con una lama ben affilata. Per questo la prima tappa di Nico e Noah è Victorinox, dove realizzano il proprio coltello da cucina. Durante la visita alla fabbrica scoprono come ogni giorno vengano prodotti qui circa 135.000 coltelli. Nella storica azienda familiare, fondata 141 anni fa, vengono risparmiati dalle fasi di stampaggio, sbavatura e affilatura, ma sotto la guida del responsabile di reparto Peter Bürgler assemblano personalmente il manico in legno del loro coltello. La loro abilità manuale si rivela sorprendentemente buona, anche se c’è ancora margine di miglioramento in termini di velocità.

Noah ritorna in un luogo che ha segnato il suo percorso professionale. È nelle cucine del Restaurant Magdalena che ha lavorato e incontrato per la prima volta Nico, suo amico e compagno di viaggio. Oggi i due incontrano lo chef e comproprietario Dominik Hartmann, nella speranza di trovare ispirazione per il menu che prepareranno al termine del loro viaggio. Unico ristorante vegetariano della Svizzera premiato con due stelle Michelin e una Stella Verde, il Magdalena non conquista soltanto con la sua cucina d’eccellenza, ma anche con la sua straordinaria cantina. Il ristorante vanta il livello più alto del marchio Swiss Wine Gourmet e propone in carta ben 237 vini svizzeri.

Da Conditorei Schelbert, un’azienda familiare presente in diverse località, gli ingredienti locali provenienti dai produttori della valle di Muotathal sono i veri protagonisti. Il profumo dei dolci appena preparati riempie la pasticceria mentre Noah e Nico vengono accolti da Reto Schelbert. La loro prossima sfida: preparare la tradizionale torta alla panna e alle ciliegie di Muotathal, creata dal nonno di Reto circa quarant’anni fa. Soffice pan di Spagna, acquavite di ciliegie e generosi strati di panna richiedono grande delicatezza – anche se Nico continua a definire questa accurata tecnica di stesura come un vero e proprio «lavoro di muratura».

L’Husky Lodge racchiude molte realtà in una sola: un ristorante, un hotel-lodge, una location per eventi e la casa di un intero branco di husky. In inverno, i cani trainano gli ospiti su slitte attraverso la valle innevata. Nico e Noah hanno la possibilità di dare da mangiare agli animali – proprio di martedì, il giorno settimanale dedicato alle ossa. Scoprono inoltre che gli Husky Siberiani non si limitano a perdere il pelo, ma spargono ovunque dei veri e propri «glitter da husky». E con un po’ di fortuna, i visitatori possono persino incontrare uno dei celebri meteorologi della valle.

Per il loro piatto destinato a unire diverse regioni della Svizzera, Noah e Nico hanno ancora bisogno di alcuni ingredienti. Per questo fanno tappa alla Heinzer Metzgerei. Come nella pasticceria Schelbert, anche qui l’azienda familiare è oggi guidata dalla quarta generazione. Specialità locali come la salsiccia «Wetterschmöckerli» finiscono rapidamente nel loro cestino, prima che Fabio Heinzer proponga un altro ingrediente che accende un acceso dibattito tra i due protagonisti. Noah è un sostenitore della filosofia «nose-to-tail» e desidera utilizzare ogni parte dell’animale. Nico, invece, è categorico: «Questo non finirà assolutamente nel nostro piatto.»

L’isola di Schwanau fu abitata per la prima volta intorno al 1200 a.C. e da allora è stata teatro di una storia ricca e movimentata, accompagnata anche da leggende sul fantasma della figlia di un contadino annegata nel lago. Oggi il Restaurant Insel Schwanau è guidato da Sandro Arpagaus, che punta su prodotti regionali e vini del Canton Svitto. Davanti a un caffè, Sandro racconta che il 90% degli ospiti è composto da persone del posto, molte delle quali raggiungono l’isola semplicemente per gustare un gelato.

Ad Arth-Goldau, Nico e Noah lasciano l’auto a noleggio e salgono a bordo del Treno Gottardo, attraversando il Passo del San Gottardo lungo la storica linea ferroviaria di montagna. Mentre il treno percorre i celebri tunnel elicoidali, scorgono per ben tre volte l’iconica chiesa di Wassen. Durante il viaggio gustano taglieri di specialità ticinesi serviti dall’assistente di bordo Geni, accompagnati da bibite Gazosa e da caffè macinato al momento nell’area bistrot: il preludio perfetto alla prossima tappa del loro viaggio.

Nella Valle Leventina, Noah e Nico rimettono il grembiule. Nel caseificio alpino situato a 1.600 metri di altitudine partecipano alla produzione del Formaggio d’Alpe Ticinese AOP, uno dei soli dodici formaggi svizzeri protetti dalla denominazione d’origine protetta (AOP). Con l’aiuto di uno spino e di un mestolo, contribuiscono a rompere la cagliata nel siero riscaldato fino a raggiungere la consistenza perfetta. Le forme pressate proseguono poi il loro percorso verso la cantina di stagionatura di Cetra Alimentari SA a Mezzovico, dove sviluppano lentamente il loro caratteristico aroma. Per il menu finale, Noah e Nico scelgono una forma stagionata per dieci mesi.

Alla Tenuta Castello di Morcote, Gaby e Maurizio rappresentano la terza generazione alla guida della tenuta agricola e vitivinicola di 150 ettari affacciata sul Lago di Lugano. Per celebrare i 120 anni del Merlot, Noah e Nico degustano un Bianco di Merlot affinato in barrique per otto-nove mesi. I caratteristici terreni vulcanici di quarzite che circondano Morcote producono raccolti più contenuti, ma sapori di straordinaria intensità. Più tardi, tra le rovine che dominano Morcote, i due amici assaporano un vino rosso ottenuto al 100% da uve Merlot, ripensando alla seconda giornata del loro viaggio. Infine si ritirano nelle eleganti camere del Relais Castello di Morcote.

La terza giornata inizia con altro vino. Guendalina Rampazzi, direttrice della Cantina alla Maggia, accoglie Nico e Noah nella tenuta di Ascona, circondata dalle vigne più antiche del Delta della Maggia. Qui scoprono l’arte dell’assemblaggio, ovvero la combinazione di diversi vitigni per creare un vino armonioso. Alla fine, però, lasciano la scelta ai professionisti e optano per «Melodia», un vino rosso ottenuto da uve Merlot, Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon.

È finalmente arrivato il momento di cucinare. Il risotto al Formaggio d’Alpe Ticinese AOP viene abbinato all’ingrediente che aveva suscitato tante discussioni alla Heinzer Metzgerei – alla fine Noah è riuscito a convincere Nico. Per aggiungere ulteriore profondità di gusto, grattugiano sul piatto l’uovo affinato del Restaurant Magdalena e accompagnano il tutto con il vino proveniente dalla tenuta vicina. Nelle cucine della Locanda Barbarossa, il ristorante gourmet del Castello del Sole, Noah e Nico danno vita a un menu come non ne avevano mai creato prima.

La cucina è terminata. Ora è il momento del verdetto. Simon V. Jenny, General Manager Castello del Sole & Cantina alla Maggia, Mattias Roock, Executive Chef Castello del Sole, e Melissa Gabbani, Sous Chef della Locanda Barbarossa e rinomata specialista del risotto, formano la giuria – e ne sono sinceramente colpiti.

Nico e Noah hanno portato a termine la loro missione e attraversato il Gottardo non solo dal punto di vista geografico, ma anche da quello culinario.